TatFish - Рыбалка

[CatchFish]

Petromusic, почитал я тут теорию.. ничо пока не понял в этой сложной ферментации:
кто дымом окуривает предварительно, кто настаивает, что нужен воздух, ультрафиолет..
про кисломолочные бактерии не нашёл ничего..
азот да, излишне.. тока воздух убьёт анаэробные ботулизьмы..
я так ващпе холодную сушку для рыбы оказывается, практикую и никак не вялю...
надо глубже изучить вопрос, однако..

[LEDчик]

Petromusic,
1. 18 кг соли - слишком много, нет? Можно и 7-8 кг обойтись, если ведерко поуже использовать.
2. обезвоживал в ведре при какой температуре?

[Kurbor]

нащот количества соли-навверняка есть какойто максимум впитывания жидкости у соли, поэтому берется с запасом. Пока писал, почемуто про силикагель подумалось

[Petromusic]

Petromusic,
1. 18 кг соли - слишком много, нет? Можно и 7-8 кг обойтись, если ведерко поуже использовать.
2. обезвоживал в ведре при какой температуре?

1. Соли даже мало показалось)..она еще и роль гнета выполняет - но я нашел на будущее выход (подсказали балычники) для равномерного обезвоживания/просаливания - проводится "чипсование" гуся, проще говоря, половинится вдоль - это создает равномерное давление и распределение соли по всей поверхности...в оригинале - свиные окорока тоннами соли засыпают, не стесняются - прям лопатой и засыпают)...Kurbor не далек от истины - соль вытесняет влагу и не позволяет ускоренно диффузировать в мясо - так как нет рассола! он либо стекает в поддон (как при засолке более влажной рыбы), либо равномерно распределяется по объему соли. При данном варианте засолки основная проблема - это не пересаливание, а наоборот - недосол!!)...непросоленное мясо может просто сгнить или протухнуть - особенно опасно в этом случае развитие патогенных бактерий.
Более узкое ведро не советую, наоборот нужно большой ящик и засаливать горизонтально. Я вынужденно посадил гуся на «попА», так как горизонтально он не уместился…и как позже выяснилось - это дало неравномерную засолку.
2. Температура при засолке была около 8-10 градусов – на балконе в ноябре как раз столько и было (в оригинале должна быть около 15ти) – за неимением таких условий, заносил гуся по ночам на кухню..…Это правильный вопрос, так как от этих условий, как оказалось, зависит время нахождения в соли. При низких температурах – жир застывает и процесс замедляется, при очень высоких – есть риск протушить мясо раньше, чем соль успеет завершить свое дело. Для располовиненного гуся 15-20градусов – самое то….может и более высокие температуры выдержит, но это уже отдельный эксперимент))
Казалось бы – соль, вытесняет влагу и дальше можно не переживать, что пересолится! – держи его в соли и держи!…но в том-то и дело, что часть влаги должна остаться! Иначе продукт просто замумифицируется и превратится в несъедобный, несоленый сухарь!

[Petromusic]

кстати, баночный урквелл больше понравился , а где

С магазинным вяленым гусем

можно встретится?

Иннициатива наказуема - воплощением!)))...кто ж против втретиться и...
"где, как, когда и в каком составе..." предлагаемо/ обсуждаемо)

[Kurbor]

Petromusic, да я просто узнать хотел, хде такие гуси продаюцца ужэ готовые

[CatchFish]

Kurbor, лучше соль просушить.. силикагель жрать низзя..

Состав: Kurbor, баночный урквелл, Petromusic с вяленым гусем...

[игорь__б]

29.01.12 В поиске закуски к пиву - вспомнил про гуся). Дегустация превратилась в полноценный пир! Причем, дети уплели половину без какого – либо запивания)…На мой взгляд, их аппетит лучшая похвала). Вкус приятный, ароматный - хамонистый, соли в самый раз, жирок – суппер, не прогорклый - тает во рту! С магазинным вяленым гусем никакого сравнения, как небо и земля! Да, и, деревенские на мой вкус пожестче, значительно солонее с окисленным жиром (ну, может мне такие попадались), а вероятнее всего - для правильного созревания нужна более стабильная среда по температуре и влажности.
Таким образом, за 3,5 месяца получается достойный гастрономический изыск)
Вторую половинку сберег для дружеского пати).

ап