LEDчик писал(а):Petromusic,
1. 18 кг соли - слишком много, нет? Можно и 7-8 кг обойтись, если ведерко поуже использовать.
2. обезвоживал в ведре при какой температуре?
1. Соли даже мало показалось)..она еще и роль гнета выполняет - но я нашел на будущее выход (подсказали балычники) для равномерного обезвоживания/просаливания - проводится "чипсование" гуся, проще говоря, половинится вдоль - это создает равномерное давление и распределение соли по всей поверхности...в оригинале - свиные окорока тоннами соли засыпают, не стесняются - прям лопатой и засыпают)...Kurbor не далек от истины - соль вытесняет влагу и не позволяет ускоренно диффузировать в мясо - так как нет рассола! он либо стекает в поддон (как при засолке более влажной рыбы), либо равномерно распределяется по объему соли. При данном варианте засолки основная проблема - это не пересаливание, а наоборот - недосол!!)...непросоленное мясо может просто сгнить или протухнуть - особенно опасно в этом случае развитие патогенных бактерий.
Более узкое ведро не советую, наоборот нужно большой ящик и засаливать горизонтально. Я вынужденно посадил гуся на «попА», так как горизонтально он не уместился…и как позже выяснилось - это дало неравномерную засолку.
2. Температура при засолке была около 8-10 градусов – на балконе в ноябре как раз столько и было (в оригинале должна быть около 15ти) – за неимением таких условий, заносил гуся по ночам на кухню..…Это правильный вопрос, так как от этих условий, как оказалось, зависит время нахождения в соли. При низких температурах – жир застывает и процесс замедляется, при очень высоких – есть риск протушить мясо раньше, чем соль успеет завершить свое дело. Для располовиненного гуся 15-20градусов – самое то….может и более высокие температуры выдержит, но это уже отдельный эксперимент))
Казалось бы – соль, вытесняет влагу и дальше можно не переживать, что пересолится! – держи его в соли и держи!…но в том-то и дело, что часть влаги должна остаться! Иначе продукт просто замумифицируется и превратится в несъедобный, несоленый сухарь!