Вино "домашнего" изготовления

Рецепты, и способы приготовления рыбы, а так-же гастрономические свойства различных рыб

Модераторы: edik, Max, Ruslan T

Аватара пользователя
LEDчик
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 8046
Зарегистрирован: 24 июл 2008 22:26

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение LEDчик » 09 авг 2013 14:33

а я сидр замутил.
До самого сидра еще далеко, конечно, но процесс пошел:
Белая схема - т.е. сок осветлил, чтобы не закисло все же нужен сахар - пока без приборов, на глаз, то есть язык - хотя можно вместо сахара фруктозы, и само собой дрожжи, но не абы какие - винные.
Кстати, как ни фильтруй сок - мезга все равно в нем остается и поднимается, тут-то мы ее и ловим, прямиком из банки мелким ситечком.
"Привет Горбачеву" поднялся, фаза брожения началась, впереди нормальный гидрозатвор и недели три тихого брожения.
Хотя, дальнейшая судьба сидра под угрозой - снимать с осадка и осуществить карбонизацию с последующей укупоркой, либо перейти в другую ветку с более крепкими напитками :D
Изображение Люблю, когда мои нунчаки жужжат, однако... © <<terr>>

Uncle

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение Uncle » 09 авг 2013 19:38

LEDчик писал(а):либо перейти в другую ветку с более крепкими напитками
Да-да-да! Ждем рассказа про домашний кальвадос! :beeeer:
С уважением, Uncle

Аватара пользователя
LEDчик
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 8046
Зарегистрирован: 24 июл 2008 22:26

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение LEDчик » 19 авг 2013 10:53

могу пока рассказать про переходную стадию - Applejack Ѽ
Сидра не получилось. :D

На удивление материал отбродил быстро - 2 недели. Декантирование, перегонка. На выходе чуть более 3-х литров ароматного спирта крепостью около 30°. И это почти из 20 литров "вина". Т.е. всего из сока набродило чуть менее 7°. Что поделать, яблоки не той системы - не такие сахаристые. Я не стал намеренно повышать кол-во сахара, т.к. мне нужно качество фруктового спирта а не количество сахарного.
Впереди еще дробная дистилляция, отсечение голов и перегонка до остаточных 35° в струе. Ну а далее... Эплджек будет почти готов, останется довести до 37-39° и можно дегустировать. :beeeer:
Но и это еще не все, ибо благородный крепкий напиток должен созреть - ведь это не водка, кстати, ее тоже рекомендуется не тревожить после смешения водно-спиртового раствора около недели.

Поскольку боченка у меня все так и нет, но есть щепа американского дуба, то понадобится емкость из стекла, 3 гр. этой самой щепы на литр 50° и созерцать долгими зимними вечерами как зреет напиток типа "Кальвадос". А можно убрать это дело в дальний угол, до весны, оно созреет точно не хуже, и даже более сохранно :D

Uncle, так что вы там говорите, вода стала цвета кофе с молоком? Гм... Значит пора дегустировать!
Изображение Люблю, когда мои нунчаки жужжат, однако... © <<terr>>

Glide

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение Glide » 19 авг 2013 11:34

LEDчик, Серьезный подход :D только смотри, не спейся :beeeer: :D

Astrals

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение Astrals » 19 авг 2013 16:02

Руслан, а откедова такая высокая крепость напитка?

Аватара пользователя
LEDчик
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 8046
Зарегистрирован: 24 июл 2008 22:26

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение LEDчик » 19 авг 2013 16:45

Astrals, после второй дистилляции - крепость в среднем 60°-80°. Зависит от количества "головных" и "хвостовых" фракций. Хвосты - т.н. сивуха, в случае с бренди - приятная ароматная часть. Например хвосты с крепостью всего 10° очень приятно пахнут яблоком, но пить их я не пробовал. :D
Вот такой микс воды, "хвостов" и "тела" который не требуется сперва охладить а следом немедленно употребить холодца с хреном или соленых огурцов. Причем крепость у двух продуктов в этом случае одинакова.
Байки про сивуху - это результаты пропаганды ректификации. Достаточно сравнить ГОСТ на водку и на коньяк в плане сивухи.
Изображение Люблю, когда мои нунчаки жужжат, однако... © <<terr>>

Uncle

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение Uncle » 19 авг 2013 19:43

LEDчик писал(а):понадобится емкость из стекла, 3 гр. этой самой щепы на литр 50° и созерцать долгими зимними вечерами как зреет напиток типа "Кальвадос". А можно убрать это дело в дальний угол, до весны, оно созреет точно не хуже, и даже более сохранно
Трехлитровую банку закатать крышкой... с точки зрения сохранности - вполне приемлемый вариант: орудовать консервным ножем...
С уважением, Uncle

Аватара пользователя
Водяной
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 4225
Зарегистрирован: 03 июл 2006 16:34

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение Водяной » 20 авг 2013 06:45

LEDчик писал(а):могу пока рассказать про переходную стадию - Applejack Ѽ
Сидра не получилось. :D

На удивление материал отбродил быстро - 2 недели. Декантирование, перегонка. На выходе чуть более 3-х литров ароматного спирта крепостью около 30°. И это почти из 20 литров "вина". Т.е. всего из сока набродило чуть менее 7°. Что поделать, яблоки не той системы - не такие сахаристые. Я не стал намеренно повышать кол-во сахара, т.к. мне нужно качество фруктового спирта а не количество сахарного.
Впереди еще дробная дистилляция, отсечение голов и перегонка до остаточных 35° в струе. Ну а далее... Эплджек будет почти готов, останется довести до 37-39° и можно дегустировать. :beeeer:
Но и это еще не все, ибо благородный крепкий напиток должен созреть - ведь это не водка, кстати, ее тоже рекомендуется не тревожить после смешения водно-спиртового раствора около недели.

Поскольку боченка у меня все так и нет, но есть щепа американского дуба, то понадобится емкость из стекла, 3 гр. этой самой щепы на литр 50° и созерцать долгими зимними вечерами как зреет напиток типа "Кальвадос". А можно убрать это дело в дальний угол, до весны, оно созреет точно не хуже, и даже более сохранно :D

Uncle, так что вы там говорите, вода стала цвета кофе с молоком? Гм... Значит пора дегустировать!
Руслан привози ко мне в подвал. Сам спрячешь зароешь главное потом будет вспомнить где закопал
Поживу - увижу, доживу – узнаю, выживу — учту.

Аватара пользователя
Lakii
С нами
С нами
Сообщения: 272
Зарегистрирован: 14 янв 2012 17:55

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение Lakii » 04 сен 2013 10:52

ребят. любой вариант на тему ягоды+сахар+вода, будь то варенье или ягоды в натуре - это все фруктовые браги.
вино по определению это сброженный виноградный сок, амба шабаш. коньяк только во франции. амба шабаш.
далее. из варенья с водой и из ягод с водой и сахаром получается абсолютно одинаковый продукт, с немного разной вкусовой фактурой но все же по сути абсолютно одно и то же.
по принципу стояния, первичной и вторичной ферментации - вывод адын, чем дольше тем лучше ЛЮБЫЕ напитки естественного сбраживания, будь то медовуха, фруктовая брага, вино... от года. все остальное это головная боль, недоосадившиеся продукты ж. деятельности дрожжей не годные к употреблению, метилсодержащиеся составляющие.... сам никогда не могу додержать)
теперь про сахар. 1000 г сахара - 600 мл спирта. формула проста. исходя из того что хлебные дрожжи не могут существовать при более чем 8% алко, нужно знать всем, что более 8 % у них и не получилось при использовании хлебных дрожжей. сам пользую канадские виные через ибей. брожу от медовухи-браги до сидра. винные до 12-15 как повезет. еще вариант с винными - это закваска из ягод, но надо помнить - дрожжи виноделами культивируются на протяжении тысячелетий, а не делаются каждый раз из первых попавшихся ягод. выводы делайте сами. весь не сбродивший сразу сахар- не есть гут, тк сладость в вине такого плана означает что дрожжи не скушали весь сахар, а кол-во алко уже превысило их переносимый предел. засада в том что при поедании сахара они какие то какашки производят, которые когда сахар кончается они тоже сьедают, а когда нет - сьедаем мы. тут я точные научные данные не припомню. но суть в том что все сладкие вина сластятся уже после ферментации, и в изначальном формате - это сухие вина. выводы? если у вас не получилась кислятина - вы сделали что то не так)))))))) далее нужно сцедить продукт, убить в нем дрожжи и добавить сахар. по вкусу. если не убить - опять начнется брожение с углекислым газом и мы получим шипучее типа шампанское)) одна проблема. чтобы дрожжи перестали размножаться и продукт приобрел стабильность его надо хранить в бутылке из под шампанского. или пить почти сразу пока пенится. фсе.
пс. ах да. ка измерить сахар в исходном сусле и выяснить сколько добавить? вам поможет рефрактометр. или дегустатор с 20 летней практикой. рефрактометр дешевле)) ну и к к какому выводу пришел я. я все вариации сейчас делаю на фоне яблочного сока. вода в соке в любом уже обладает всеми качествами по мягкости и тд. яблочный сок давлю прессом из ютуба - ключи для поиска cider press homemade. к яблочному соку уже по формуле и показаниям рефрактометра добавляю сахар, мед, землянику. последнюю специально купил два ведра в сезон и заморозил. есть еще терн у тестя... ну не знаю, выйдет ли его давить прессом.

Аватара пользователя
LEDчик
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 8046
Зарегистрирован: 24 июл 2008 22:26

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение LEDчик » 04 сен 2013 12:43

Lakii писал(а):вам поможет рефрактометр
Оный годится?
Изображение Люблю, когда мои нунчаки жужжат, однако... © <<terr>>

Аватара пользователя
Lakii
С нами
С нами
Сообщения: 272
Зарегистрирован: 14 янв 2012 17:55

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение Lakii » 04 сен 2013 12:48

его и пользую))) только учти что в уже забродившем - сахара меньше алко больше, у меня такой) можем кстати скоопрериваться. у меня пресс есть а яблоки кончаются))) и рефрактометр тож))) уже 200 литров поставил. вот такой вот я алкаш))бугага)) просто слово себе дал - в целях борьбы с зеленым змием пить только домашнее.... не всегда выходит... ноо... я к этому стремлюсь. мед уж дома весь кончил с этими увлечениями...
зы. по твоему сидру - в среднем из яблочного сока выходит 6 градусов без сахара... дальше прикинь, если уже стоит - сколько можно добавить на скажем до 10-11-12 меда или сахара.

Аватара пользователя
LEDчик
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 8046
Зарегистрирован: 24 июл 2008 22:26

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение LEDчик » 04 сен 2013 12:53

Lakii, спасибо, мне изначальную сахаристость сока измерять
я пока завязал - тоже яблоки уже отошли, да и ста литров сока для начала уже за глаза, видеть их не могу больше :)
Изображение Люблю, когда мои нунчаки жужжат, однако... © <<terr>>

Аватара пользователя
Lakii
С нами
С нами
Сообщения: 272
Зарегистрирован: 14 янв 2012 17:55

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение Lakii » 04 сен 2013 12:56

прессом давлю 100 литров за 4 часа)) и самое сочное - антоновка только собирается0

Аватара пользователя
Водяной
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 4225
Зарегистрирован: 03 июл 2006 16:34

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение Водяной » 04 сен 2013 15:20

LEDчик писал(а):Lakii, спасибо, мне изначальную сахаристость сока измерять
я пока завязал - тоже яблоки уже отошли, да и ста литров сока для начала уже за глаза, видеть их не могу больше :)
а я 120 !!!! :P :P :P
но тоже заепся, а еще осы с шершнями задолбали
Поживу - увижу, доживу – узнаю, выживу — учту.

Аватара пользователя
Водяной
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 4225
Зарегистрирован: 03 июл 2006 16:34

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение Водяной » 04 сен 2013 15:20

Lakii писал(а):прессом давлю 100 литров за 4 часа)) и самое сочное - антоновка только собирается0
а пресс какой? кинь фотку?
Поживу - увижу, доживу – узнаю, выживу — учту.

Аватара пользователя
LEDчик
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 8046
Зарегистрирован: 24 июл 2008 22:26

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение LEDчик » 04 сен 2013 15:27

Водяной,
Изображение Люблю, когда мои нунчаки жужжат, однако... © <<terr>>

Аватара пользователя
CatchFish
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 9300
Зарегистрирован: 06 апр 2004 01:45

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение CatchFish » 04 сен 2013 18:23

Lakii, кто-то уже упоминал способ проверки на сахар - каплю на раскалённую сковородку. Если выкипает с белым дрожжевым остатком - перебродило, получается шарик жжёнки - сахар ещё остался.
Кстати, в яблоках кислота не даёт дрожжам работать нормально..
Рыбацкая удача - трудное счастье.

Аватара пользователя
Lakii
С нами
С нами
Сообщения: 272
Зарегистрирован: 14 янв 2012 17:55

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение Lakii » 04 сен 2013 18:33

рефрактометр меряет сахар в изначальном сусле. а перебродило или нет - органолептически и визуально устанавливается легко))

Аватара пользователя
ahych
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 1764
Зарегистрирован: 02 мар 2011 19:27

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение ahych » 04 ноя 2014 12:12

Поделюсь своим рецептом домашнего вина. Для этого я использовал наиболее распространенный в наших широтах виноград сорта "изабелла". Виноград не мою, т.к. на поверхности ягод присутствуют микроорганизмы, необходимые для брожения. Также ягоды не отделяю от веточек, иначе пропадает особый аромат. На 11 кг ягод с кисточками высыпаю 6 кг сахара. Все делается в нержавеющей 30 л емкости, допускается также эмалированная посуда. Далее разминаю ягоды с сахаром деревянной толкушкой, стараясь раздавить все ягодки. Процесс этот довольно кровопотливый :D , но оно того стОит. Затем заливаю некипяченой водой в количестве 12 л. Ставлю емкость поближе к батарее, т.к. для брожения требуется температура от 18 до 25 градусов. Накрываю бак легкой дышащей тканью для предотвращения появления мелких мошек. Выдерживаю в таком виде 4 дня, пока идет процесс бурного брожения. Затем процеживаю эту жижу сначала через 2 слоя, потом -через 4 слоя марли и ставлю в стеклянную бутыль под гидрозамок на 40-45 дней. По прошествии этого срока сливаю вино через трубочку в более мелкую посуду и ставлю в темное место для окончательного созревания еще на месяц. Получившийся напиток очень ароматен, приятен на вкус, а также полезен (как антиоксидант) :)
Вложения
SAM_2238.JPG
SAM_2228.JPG
SAM_2214.JPG
SAM_2212.JPG

Astrals

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение Astrals » 04 ноя 2014 17:36

Ахат, фотки взадом наперед? :)

Какая крепость получается у напитка?

Аватара пользователя
CatchFish
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 9300
Зарегистрирован: 06 апр 2004 01:45

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение CatchFish » 04 ноя 2014 18:42

ahych, для облегчения мастерят давилку типа такой:
Изображение
Рыбацкая удача - трудное счастье.

Аватара пользователя
ahych
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 1764
Зарегистрирован: 02 мар 2011 19:27

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение ahych » 04 ноя 2014 19:43

Astrals писал(а):Ахат, фотки взадом наперед? :)

Какая крепость получается у напитка?
Да, почему-то фотки загружаются так :ny: . Насчет крепости могу предположить, что где-то 16 градусов ( на вкус), спиртометра нет.
CatchFish писал(а):для облегчения мастерят давилку типа такой:
Возможно, когда урожай будет в разы больше, смастерю.

Аватара пользователя
LEDчик
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 8046
Зарегистрирован: 24 июл 2008 22:26

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение LEDчик » 14 ноя 2014 19:27

ahych писал(а):Насчет крепости могу предположить, что где-то 16 градусов ( на вкус), спиртометра нет.
спиртометр не поможет, ведь присутствует сахар.
крепость в 16 - сомнительна, ибо дрожжи сдохнут раньше.

Могу предложить экспериментальным путем измерить крепость вина, но уйдет литров 5 виноматериала и в конечном итоге получится дистиллят, который можно попытаться назвать чачей ))
Изображение Люблю, когда мои нунчаки жужжат, однако... © <<terr>>

Uncle

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение Uncle » 14 ноя 2014 20:03

LEDчик писал(а):спиртометр не поможет, ведь присутствует сахар.
крепость в 16 - сомнительна, ибо дрожжи сдохнут раньше.
Руслан, если "отрегулировать" подачу сахара в расчете на максимальный градус, то сахара в вине почти не останется. Дело в том, что не только алкоголь угнетает дрожжи, но и, как ни странно, сахар. Если стоит задача получения максимальной крепости, то сахар нужно добавлять очень понемногу во время цикла брожения на мякоти. Тогда во время брожения под затвором остаточный сахар "выгорит" как раз тогда, когда концентрация спирта станет для дрожжей предельной. У меня, в ходе отработки рецепта из ЧПР :D один раз такое получилось. Жуткий херес! :D Добавлял по чайной ложке сахара на стакан перед употреблением. :)
16 градусов это почти теоретический предел, при котором дохнут дрожжи.
С уважением, Uncle

Аватара пользователя
ahych
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 1764
Зарегистрирован: 02 мар 2011 19:27

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение ahych » 14 ноя 2014 20:10

LEDчик писал(а):но уйдет литров 5 виноматериала
А два литра "не спасут отца русской демократии" ? :oops: :D

Uncle

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение Uncle » 14 ноя 2014 20:18

ahych писал(а):А два литра "не спасут отца русской демократии" ?
Я думаю, торг здесь не уместен! (с) :D
Два литра - это только на промывку "лабораторной посуды"! :D
С уважением, Uncle

Аватара пользователя
LEDчик
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 8046
Зарегистрирован: 24 июл 2008 22:26

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение LEDчик » 14 ноя 2014 20:20

Увы, минимум 3, и то в этом случае придется воды доливать.
Изображение Люблю, когда мои нунчаки жужжат, однако... © <<terr>>

Аватара пользователя
LEDчик
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 8046
Зарегистрирован: 24 июл 2008 22:26

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение LEDчик » 14 ноя 2014 20:23

Uncle писал(а):16 градусов это почти теоретический предел, при котором дохнут дрожжи.
ЕМНИП, на практике (не моей) 17 - это максимум что можно выжать из дрожжей, но это не винная культура будет.
Изображение Люблю, когда мои нунчаки жужжат, однако... © <<terr>>

Uncle

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение Uncle » 14 ноя 2014 20:31

LEDчик писал(а):но это не винная культура будет
Я не говорю о дрожжах в брикетах!!! :gr: Мы ж не брагу ставим!
Я говорю о тех дрожжевых культурах, которые изначально живут на ягодах. Если их сразу "засыпать" сахаром, не дав разрастись, то результат будет "слабый". :) Надо пройти по тонкой грани между засахариванием и закисанием от его недостатка! :wink: Это - самый тонкий момент.
С уважением, Uncle

Аватара пользователя
ahych
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 1764
Зарегистрирован: 02 мар 2011 19:27

Re: Вино "домашнего" изготовления

Сообщение ahych » 14 ноя 2014 20:32

Uncle писал(а):Я думаю, торг здесь не уместен! (с)
:D
LEDчик писал(а):Увы, минимум 3
Чего-то неохота мне стало градусность мерить, лучше так незнаючи и выпить :D .

Ответить

Вернуться в «Кулинария»