1. Прежде всего сурка нужно стрелять в голову, так как выстрел в брюшину нарушает целостность внутренних органов, которые в свою очередь имеют сильный запах и могут его передать мясу и жиру.
2. Так же после убоя нужно зверьку опустошить мочевой пузырь, как и зайцу, энергичными движениями сделать массаж брюха по направлению от головы к анальному отверстию.
3. Третий не маловажный этап, это своевременное свежевание. Так как наибольшая активность сурка и соответственно охота протекают в период жарких и солнечных летних дней, разделку нужно производить немедленно. Максимум час, если процесс затянуть, то мясо непременно сгорит, а внутренние органы отдадут такой аромат, что даже копчением ситуацию будет трудно исправить. Жир отделяем от мяса сразу, а не оставляем на потом. Подкожный жир для перетопки, вопреки бытующему мнению, даже более целебный чем нутряной. Если быстро ошкурить возможности нет, то нужно сразу, а не через час, добытого хомяка выпотрошить в шкуре, и брюхо наполнить крапивой. в пакет не убирать, дать возможность как можно быстрее тушке остыть.
4. Ну и четвёртый шаг, нужно обязательно не забыть вырезать под мышками пахучие железы. Миндалины напоминают жировые отложения, но имеют серо-коричневый оттенок. Я так до конца и не понял, но похоже они при нагревании дают тоже запах ворвани.
Что я делал из мяса сурка:1. Тушил в томатном соусе - 4+
2. В рукаве с картофелем - 4+
3. Коптил -
5+4. Изжаривал на большом огне на чугунной сковороде -
5+
