TatFish - Рыбалка

[Nikolay]

[Nikolay]

Кстати , а што это Глеб у нас отмалчивается . Думаю ведуший специалист
должен дать свой рецепт и правила ....

[Gleb]

[Микоян]

А меня уху отец учил варить. Он рыбак был. Ну и немного браконьер. Уху варил по одному рецепту и меня учил, хотя лет-то мне было шесть-семь.
Самое главное в ухе , он говорил, это не жельдить с рыбой. Поэтому воды наливал для варки ухи на палец выше рыбы. И на маленький огонь. Потом снимал пену, клал лук в чешуе, перец горошком, лавровый лист и присаливал. Как глаза у рыбы белели, варил еще минут пять-десять. Потом рыбу из ухи долой в блюдо. Солил ее крупной солью и посыпал укропом. Вот сейчас самое важное: БРАЛ ОГРОМНЫЙ ПУЧОК УКРОПА И ЗАПИХИВАЛ ЕГО В УХУ. Тут же снимал уху с огня. Через минут пять вынимал этот укропный веник из ухи и все .... уха была готова. Мне нравилось попивать такую ушицу из алюминиевой кружки, закусывая ржаным хлебушком и отрывать щечки от рыбьих голов.

Теперь, конечно, варю уху по разным пецептам, в зависимости от рыбы и настроения. Наверно Глеб правильно сказал - рыбьи супчики. Потому, что для меня САМАЯ ПРАВИЛЬНАЯ УХА - та, что варил отец.

[Nikolay]

Микоян, А у каждого рыбака есть Только его правильная уха !!!! а уж тем более если это семейный рецепт, точнее родовой

[mikhail]

Братья, попробуйте это:

Уха из стерлядей (на 6 человек)

Взять: 1 1/2 фунта ершей, кореньев,10 зерен простого и 10 зерен английского перцу, 2 луковицы, лимон, 3 фунта стерляди, пивной стакан белого вина, соль, 3 яйца, 15 стаканов воды.

Приготовление: вымыть очень чисто 1 1/2 фунта ершей, заливают их 15 ст.воды, прибавляют соли, 2 луковицы, 10 зерен простого и 10 зерен английского перцу, коренья и варить на умеренном огне в течении получаса.

Процедить суп сквозь сито, вылить обратно в кастрюлю и кладут в него 3 фунта чисто вымытой стерляди. Когда рыба готовая, бульон очищают 3 сбитыми в пену белкам (белкам дают покипеть с супом 5-6 мин) и процеживают сквозь салфетку. Выливают суп в миску и добавляют в него стакан белого вина, сок одного лимона, нарезанную красивыми кусками стерлядь.

Время нужное для приготовления: 1час 30мин.
Рецепт со времен когда на Руси еще небыло метрической системы. а вес ингредиентов измерялся в золотниках и фунтах.
Класное меню на месяц на www.vamzir.com

[mapatka]

Итак, что у нас есть. Мелочевка двух отрядов - окунеобразные - окуни, ерши, бычки, бершишки и тд.- карповые- плотвички,густерки, голавлики, речные карасики. Крупнячок - сазан, судак, крупный амур или толстолоб, щука, сомик, ну, а кому то бог пошлет и осетринки первой свежести.
Рассказывать как варить уху из окунеобразных ( тоесть можно только потрошить и удалить жабры), я не буду. Но именно эта рыба дает юшке как бы клейкость, тягучесть.
На этой юшке варим вторую уху - из карповых ( у мелочи удалять жабры - замучаешься - удалим головы), только надо брать рыбу не травяную, без зелени. Карповые дадут ухе сладость, нежность.
В этот бульон ( это еще не уха) кинем головку недочищенного лука. Честно говоря не люблю в ухе нарезанный лук - переваренный - слизь, а недоваренный еще хуже. Да можно бы добавить и шафрана, уха будет янтарной, но тогда зачем мы недочистили лук.
Пока лук варится, чистим картошку. По аппетиту едоков, по 2, 3 штуки на брата плюс еще одну штуку... Я сказал чистим, но не режем! Картофелины должны быть ровные, белые, как на выставку - для себя же готовим!
Итак, лук сварился. Уха приобрела янтарный оттенок, стала ароматной. Отольем ее один-два стаканчика для саламура и кладем картошку.
Крупная рыба уже разделана, нарезана порционными кусками, хорошо промыта. А мы берем крупные спелые помидоры, очищаем их от кожуры, а спелый помидор чем хорош - снимаешь кожуру, а он так и сахарится белой росой, нарезаешь их - можно тонкими ломтиками, можно кусочками.
Черт возьми, чуть не забыли посолить. А посолить надо с маленьким пересолом - заберет картошка, рыба.
Картошка сварилась, этакая белая рассыпуха. Из ухи ее и в теплое место - пусть преет. Не забудте накрыть крышкой - и так уже соседей набежало. А одну картофелину оставить в ухе - пусть разваривается и придает ухе её, картофельную сладость.
Теперь в уху крупную рыбу ( порционные куски толщиной сантиметров 7-8 - тоньше разварятся, толще может не провариться, а добавлять работы врачам не надо). Через 20 минут после закипания мы ее вытащим. А тем временем делаем САЛАМУР.
Из отлитой ухи, она уже подостыла отливаем где-то полстакана. Берем головку ядреного чеснока, не китайской преснотени, а нашенского озимого, что б в носу драло, очищаем ее, мелко нарезаем и в эту ушицу, пусть подваривается. Потом берем пару перчин. Пусть говорят - чили, кайенский, нет - наш комнатный Огонек, этакий жгучий шпендик. Надрезаем их и тоже в отлитую ушицу. Добавляем туда крупной соли и быстро перетираем, чтобы соль не успела раствориться.
Пертерли и на ситечко - выливаем эту гремучую смесь в отлитые стакан-два. Саламур готов.
А тем временем и рыба сварилась. Выкладываем ее на блюдо и накрываем сверху чистым полотенцем. Руки от рыбы! Еще не время!
Быстро в уху нарезанные помидоры. А теперь ждем... Вот уха закипела, на ней появилась розовая пена, во вкусе - легкая кислинка. Ничего, что помидоры не полностью сварились - их можно и шумовкой удалить - свое дело они сделали. Теперь снимаем кастрюлю с огня, открываем бутылочку сорокоградусной, наливаем рюмку... Да не в себя!, а в уху! Юшка быстро просветляется, аромат ее становится ярче.
А теперь уху срочно в холод - таз с водой, что ли, пусть охлаждается, что бы ее можно было пить, а не хлебать.
Тем временем мелко режем зелень - укроп, петрушку и кладем ее большими ворохами на тарелки. Фу, вроде все!
А теперь накрываем стол.
Посредине кастрюля с охлажденной ухой, в не большая разливная ложка, как говорила моя бабушка - ополовник, по флотски - чумичка.
Рядом стоит блюдо с рыбой, она уже остыла и ее можно брать руками, ничего, вокруг же свои люди. Рядом казан с картошкой, она еще парит, благоухает. Саламур разлит по небольшим плошкам - его употреблять будет каждый по своему желанию. Перед вами тарелка для вторых! блюд и большая, можно пивную, кружка. Из холодильника вытащены бутылки. Нет здесь неуместен Немиров с перцем, нужно что-то чистое, желательно помягче.
УДАЧИ

[Микоян]

Душевно....

[Evgenyi]

Boroda! Реально самый лучший рецепт ухи!!!!! Сто пудов прав!!!!

[Gleb]

Вот вам ещё на пробу
Когда ухе не хватает мяса.

Варим долго головы, хребты и плавники крупной рыбы, можно даже час. В конце добавляем помимо соли ещё и перец черный с одним листом лаврушки. Процеживаем, (лаврушку тоже удаляем). Основа готова.
В гусятнице раскаляем подсолнечное масло, а в него засыпаем сначала лук полукольцами следом морковь, натёртую на крупной тёрке и слегка обжарив ещё и ложку томатной пасты. Вместо томатной пасты можно использовать грибы.

Для пикантности (небольшое отступление). Покупаем упаковку мороженных и очищенных мидий. Разморозив, бросаем на сковородку, и они обычно всегда сразу отдают сок. Сок не выпариваем, а сливаем в формы и, добавив по десятку улиток, на каждую форму, замораживаем. Эта добавка к ухе очень бывает кстати, когда филе идёт на другое блюдо, и остаются только кости с головами.
А оставшиеся мидии дожариваем и приправляем соевым соусом с оливковым маслом. Это отдельное, но очень полезное блюдо.

Так вот, если имеем, сей замороженный брикетик, то его бросаем после томатной пасты, либо грибов. Слегка потомив(1минута) вливаем бульон-основу и минут 5 булькаем. Тем временем берём яйцо и взбиваем, добавляем, молока треть(четверть) стакана и опять взбиваем. Муку добавляем понемногу, и продолжаем мешать. Муки нужно ложек 6-7 столовых, что б тесто стало, как деревенская сметана. Получившуюся однородную массу берём чайной ложкой (половину) и бросаем в кипящий бульон. Можно затянуть бульон, добавив столовую ложку сливочного масла.
10 минут и рыбный суп из щучьих голов с клёцками и мидиями готов. Осталось подать, украсив зеленью, а филе от этих рыб припрятать в морозилке, на период заслуженной лености. Ведь приготовить ужин из филе может даже младенец, а вот из топора…