Караул, рыба тухнет....

[RAD]

Рецепты приготовления рыбы.
Приготовление "воблы"
Прежде чем сушить, рыбу надо засолить. Рекомендую отобрать тушки весом до 1 килограмма. Они могут быть любой величины, а сама рыба - любого вида. Поскольку многие привыкли считать всякую сушеную определенным образом рыбу воблой - условно примем эту терминологию. Рыбу размещают, пересыпают солью и перекладывают лавровыми листьями, как при пряном посоле. Устанавливают гнет. Соление длится 2-3 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем, затем вывешивают для просушки. Практика показывает, что самый лучший способ крепления рыбы к веревке - за нижнюю губу или через глаз. При этом сохраняется весь внутренний жир, рыба становится сочнее. В качестве крючков я много лет использую обычные канцелярские скрепки. Но их можно сделать из любой упругой стальной проволоки, изогнув буквой Z. Как правило, рыба высыхает уже на 3-4-й день. Хранить ее лучше в холодильнике, завернув в полиэтиленовую пленку.

Балыковый посол

Для этого способа потребуется более крупная рыба, весом начиная от 1 килограмма. К солению рыбу готовят следующим образом. Смывают в холодной воде всю слизь, аккуратно вспарывают брюшко, потрошат. Отрезают голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но не затрагивая рыбы. Ножницами, от анального отверстия и до изголовья, отрезают тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может сильно пересолиться. Насухо протирают тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше двух килограммов, то обязательно пластуют ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине. Готовят засолочную смесь: на 10 столовых ложек соли беру 4 ложки сахарного песка, молотую корицу на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешивают специи и тщательно втирают смесь под чешую, обильно посыпают брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку заворачивают отдельно - в марлю, холст или в любую некрашеную ткань, туго перевязывают ее по всей длине шпагатом или толстой отслужившей леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставляют на 7-10 дней. Тузлук сливают по мере его появления. По окончании посола освобождают рыбу от ткани, промывают ее холодной водой и сразу же вытирают сухим полотенцем. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, нарезав тонкими широкими пластинками, как нарезают осетровый балык.
Откуда-то скачал, да простят меня авторы.

[Gleb]

Из личного опыта:
* Держать в рассоле летом не более 3х дней и в холодильнике.
* Сушка :? как я только с этими мухами не боролся, ни что не помогает. В итоге развешиваю дома на кухне или в ванной. Хотя бы первые сутки, а потом на ветерок, балкон и тп.
* и ещё про рассол. По времени я описал выше, а вот ещё о одном важном моменте не сазал. Так вот летом солить рыбу нужно сразу в день вылова!!! Обязательно исключаем пакеты в холодильнике - задохнуётся к едрене фене.

[Sanya]

Rad, Gleb спасибо за инфу..
надеюсь больше выкидывать рыбу не придеться.

[Gleb]

Rad, Gleb спасибо за инфу..
надеюсь больше выкидывать рыбу не придеться.

Сносим в помойку не по незнанию, а как правило от лени и дырявой памяти. сам этим грешен 6кг моей любимой башклеечки убил :evil: а причина всему - не снял покет - задохнулась за неделю в холодильнике

[zhenya]

Rad, Gleb спасибо за инфу..
надеюсь больше выкидывать рыбу не придеться.

Сносим в помойку не по незнанию, а как правило от лени и дырявой памяти. сам этим грешен 6кг моей любимой башклеечки убил :evil: а причина всему - не снял покет - задохнулась за неделю в холодильнике

Да нет брат помница ты говорил что супруга отпускает на рыбалку только с условием что принесешь башклейки, а раз ее 6 кило чего ходить то, тут надо разобраться по какой причине испорчена рыба

[Boroda]

Э... А что такое башклеечка???

[zhenya]

Э... А что такое башклеечка???

Уклейка.

[Boroda]

Э... А что такое башклеечка???

Уклейка.

А почему БашКлея?

[zhenya]

Э... А что такое башклеечка???

Уклейка.

А почему БашКлея?

:?

[jolly]

от слова "баш" голова

[Сергий]

Мои принципы засолки рыбы:
1. Солить нужно рыбу в день поимки, и чем жарче, тем быстрее её надо засолить или постараться подольше удержать её живой.
2. Солю любую рыбу обильно, запихивая соль куда только получается (в жабры, под чешуя натираю), обычно выходит расход соли таков, на 1 кг рыбы - 1 кг соли. Наиболее подходящая соль та, которая используется в котельнях, она крупная, вернее её даже колоть надо перед засолкой. Но ей сам я никогда не пользовался. Это мне рассказал один дедок (ныне покойный), который всю жизнь был связан с рыбой (то промысловик, то браконьер).
3. Засоленую рыбу надо положить под гнёт, чем больше тем лучше (я использую двухпудовую гирю) и в холодное место СРАЗУ. Наиболее оптимальное место - погреб.
4. Держать мелкую рыбу ( до 500 гр.) 3-4 дня. Крупную до 10 дней в зависимости от величины.
5. Перед просушкой вымачивать 3-6 часов в зависимости от количества дней проведённых в засолке.
6. Вешать только после захода солнца на улице, так как в это время мухи ложатся спать и им не до обсирания рыбы. А за ночь, рыба обветрится, высохнет и никакая муха ей не страшна.

[alexander]

Рекомендую для сушки рыбу вакладывать на газетную бумагу в теплом месте и сверху накрывать тоже газеткой. Я например выкладываю на чердаке в доме. Газета хорошо впитывает и отдаёт влагу и "правильно и мух отгоняй"

[CatchFish]

Собственный опыт.

Научили меня солить рыбу так: на 1 кг не менее 100 грамм соли.
От слизи и соплей, конечно, промыть.
Гнёт - не менее половины веса всей засаливаемой рыбы.
Ну и чтобы желчь не раздавить - не очень большой, максимум 8-10 кг.
Мелочь - на 3 дня, чехоньку - дней 5, крупную - неделю или дней 10,
но больше 500 грамм рыба имеет много шансов пропасть, лучше потрошить, надрезать или на части резать. Особенно касается "говнистой" рыбы вроде пузатых карасей.

Тара - стеклянная или эмалированная без трещин.
Укладывать, делая слои максимально плоскими,
чтобы прилегание было полным и без пустот.
Иначе гнёт не прижмёт и рассола на всю не хватит.

Держать просолку в холодильнике, чтобы 100% не испортилась,
иначе - соли в 2-3 раза больше, вкус хужее...

Вымачивать столько часов, сколько дней солилась.

Нанизываю через глаза на спицы для вязки перчаток,
укладываю их на подставку - две направляющих, как рельсы,
а спицы меж ними как шпалы.

Главное - чтобы ничем промеж собой не касались.

На часа 3-4 в ванне и досушиваю в квартире.

Можно, конечно, марлей обтянуть от мух и на балкон.
Подставку тоже лучше многоярусную, на нижний ярус свежую порцию,
досушиваемую - на верьх.

[Buba]

Завидую вам, мужики. У Вас проблема с "урожаем", как сохранить. Я ее солю и сушу просто отменно, у меня не портится и мухи не едят, дочь не дает накопиться "складу", поедает как колорадский жук картошку. Мне значительно проблемнее заполнить этот склад. Уловы не те, что коллеги описывают :70 кг леща, 200 кг судака за день и прочие рассказы , мне этого много. Я за лето поймал около 10 кг на воблу и 5 щук + 3 судака. Резюме: если есть проблемы как сохранить-присылайте мне, лучше не по e-mail. Что то со смайликами не разберусь, в общем: кругом улыбка.

[Vitaliy]

Доброго времени суток.
У меня такой вопрос. Расскажите о премудростях сушеной вяленной рыбки, а именно рецепт приготовления, необходимые приспособления?
Слышал, существует два основных посола: "сырой" (в кастрюле) и "сухой" ( в коробе), а что и как именно не бум-бум.
Ребят, кто в теме, пролете свет на технологию.
Интересуют следущие вопросы:
1) Где солить, как солить? (тара)
2) Сколько солить по времени?
3) Разная рыба-разные тонкости?
4) Пряности, и др. навороты?
5) как избежать Описторхоз?
Заранее благодарен.
С уважением, Ефим.

соль, рыб, эмалированная посуда+специи для рыб(немножко!!!!!!!!!!)
если тонкости-то страничек не хватит придет с опытом соления так что пробуй самый простой а эксперименты потом поставишь

[Dima K]

эмалированная посуда

Нержавейка???

[CatchFish]

1) Посуда должна быть:
стекло или эмалированная или пищевая нержавейка (не путать с оцинковкой или хромированной блестяшкой - отрава)

2) Время - рыба мелкая до 100 грамм 3 дня,
до 300 5 дней
до 500 7 дней,
выше -10-12 дней а то и две недели.

3) Рыба по возможности должна быть однородной по составу, размеру и весу, что редко бывает. На практике - крупняк на дно, мелкую сверху. Укладывать слоями, посыпая солью. Соли не меньше 150 грамм на 1 кг рыбы, крупной всыпать и в жабры. Уже среднюю надо обваливать в тарелке в соли.

Если в рыбе много кишек и прочей требухи, тело рыбы шире 3 см - есть шанс испортить всю ёмкость. Надо выпотрошить, или проколоть и закачать в пузо ей шприцом крепкий солевой раствор, в теле для просолки надрезы сделать или проколы.
Гнёт сверху не меньше 2кг, чтобы прилегло.
Или дощечку, а лучше плоскую тарелку соотв. диаметру.

Пряностями можно испортить, надо точно знать, что там есть.

При вымачивании (на день засолки час в в воде) добавляю на ведро воды стакан уксуса 9%. Смерть глистам!

В растворе (тузлуке) вроде проще, растворил соль в воде и залил.

[koly]

как избежать Описторхоз

А чё в наших краях существует такая опасность? Слышал, что беда такая происходит в северо-таёжных территориях нашей Родины. Исключительно вредная зараза.

на ведро воды стакан уксуса 9%.

А насколько это оправдано в случае пестрахоза?
От себя скажу что из общей рыбы, сцука-мух запоганит самую крупную. Самый простой способ засолки: в ёмкость на дно горстью сыпиться соль и укладывается слой промытой рыбы, опять солим и укладываем следующий слой и т.д. Потом засыпаем последний ряд опять же солью и прижимаем крышкой, ставим гнёт, чтоб хорошо прижало, но не лишнего, чтоб желчь не раздавить. И ждём от 5 до 7 дней (от размера рып). В итоге достаём и отмачиваем в воде пару часов, меняя раза два-три воду (удалиться избыток соли и станет чище). Вывешиваем и ....ждём.

[aLLex177]

может глупости спрошу, но всё же
Вопросы:

1. можно ли солить ранее замороженную рыбу?
Как влияет на вкусовые качества?
судачков так солил и окуньков - всё в норме, но там мясо пожеще

2. Можно ли солить в ПИЩЕВОЙ пластиковой таре? (ведро)
В стальной хромированной нельзя, выделяет вредные вещества
Или только стекло и эмаль?

3. обязательно ли холодильник? или можно побольше соли и в темное место поставить?
Не говорю про жару в 30-35 градусов. Умеренно жарко 23-25градусов.
(крупную рыбу не рискну не в холодильнике держать, а мелоч солил так , но понемногу. Теперь и рыба покрупнее и 2/3 ведра занимает)

[CatchFish]

aLLex177,
мороженую солят даже в промышленности. но вкус, грят, чуть хуже.
в пластике пищевом солил, нормально.
без холодильника как-то даже не хочу солить - если и можно, то соли надо больше, потом вымачивать дольше.. всё это не в пользу вкуса.

[Alf]

1. можно ли солить ранее замороженную рыбу?

Заморозка вообще хороший способ погубить паразитов. Где то читал, что есть такой способ, но сам не пробовал: мороженую рыбу достают, пересыпают солью и ставят размораживаться в холодильнике. Рыба при разморозке очень быстро вбирает в себя соль. При промышленной заготовке широко пользуются заморозкой.

Сам солю в основном мелкую рыбу, до 500 грамм, лень заморачиваться с крупняком. Рыбу промываю, засыпаю крупной солью из расчета: грамм 150 соли на киллограмм рыбы. Плюс минус не критично. Засаливаю в большой эмалированной кастрюле, сверху кладу блюдо и ставлю банку с водой литр-два-три. Каструлю ставлю сразу в холодильник, и забываю про неё на 10-15 дней. Меньше 10 дней не держу даже мелкую рыбу - очкую на счет паразитов. Потом вымачиваю часов 10-12-15, как получится, несколько раз обязательно меняю воду, вечером вывешиваю над раковиной, чтоб водичка стекла до утра, а потом уже развешиваю на веревку (разок просаливал рыбу 3 недели или даже больше, так потом она вся с крючков попадала - губа рвется - размякла снаружи от долгого воздействия соли, но на вкус была нормальная) . Сушится на кухне, т.к. даже балкона нет. Уважаемый человек с этого форума пробовал, сказал - вкусно

[CatchFish]

Alf, заморозка против паразитов нужна до -70, чтобы гарантированно.. за 10-15 суток соль тоже всех гадов должна убить.
А расползается больше от долгого вымачивания.. лучше воду менять почаще, но больше 5-6 часов вымачивать мне не нравится - вбирает почти столько же воды, как было до поимки.. и сушить тогда долго.. и попортиться может.

[aLLex177]

Alf, заморозка против паразитов нужна до -70, чтобы гарантированно.. за 10-15 суток соль тоже всех гадов должна убить.
А расползается больше от долгого вымачивания.. лучше воду менять почаще, но больше 5-6 часов вымачивать мне не нравится - вбирает почти столько же воды, как было до поимки.. и сушить тогда долго.. и попортиться может.

Источник
Не глотайте с рыбой паразитов
03.03.2005, АиФ Про Здоровье
В домашних условиях икру можно обезвредить так: отбросить на сито или дуршлаг и опустить на 30 секунд в кипящий солевой раствор (200 г соли на 1 л воды), а затем на 30 секунд в кипящую воду. После охлаждения икра заправляется маслом и луком по вкусу.
Обезвреживание рыбы холодом эффективно, только если соблюсти длительность выдержки в зависимости от температуры:

−27°С — 12 часов
−22°С — 18 часов
−16°С — 36 часов
−12°С — 3 суток
−8°С — 7 суток
−4°С — 10 суток

Как то так..
про -70 может просто очень редкий паразит? Источник в студию )
Вообще наверное боян, я обычно морожу 2-3 суток (порциями, те три рыбалки Первая порция может и 10 дней морозится, второя 5ть например, минимальная 2-3 суток...)

Варить рыбу надо в течение 12–15 минут с момента закипания, жарить — не меньше 15–20 минут, а крупную — разрезав вдоль хребта на пласт. Пироги с рыбой необходимо выпекать 30 минут. Готовить маринады можно только из рыбы, предварительно подвергнутой варке в течение 15 минут.


При посоле рыбы (весом до 2 кг) при исходной концентрации 20% соли к весу рыбы паразиты погибают в течение разного срока (см. табл. 1).

Чтобы приготовить вяленую рыбу, ее просаливают одним из приведенных выше способов в течение 3–5 дней и провяливают две недели.
От себя: те 2 недели и рыба безопасна (мелкую рыбу я и раньше ел, ну не стоило значит)


Икру можно варить, жарить и солить. Икра считается обезвреженной при содержании в ней соли в процентах к весу икры при следующей длительности посола (см. табл. 2).

Заморозка + 2 недели Вяления рулит ))

[Arsen]

Уксус.но вкус

[Uncle]

про -70 может просто очень редкий паразит?

Извиняюсь за оффтоп! Фраза - шедевр! +стопиццот!
С уважением, Uncle

[Alf]

Alf, заморозка против паразитов нужна до -70, чтобы гарантированно.. за 10-15 суток соль тоже всех гадов должна убить.
А расползается больше от долгого вымачивания.. лучше воду менять почаще, но больше 5-6 часов вымачивать мне не нравится - вбирает почти столько же воды, как было до поимки.. и сушить тогда долго.. и попортиться может.

Да вот в том то и проблема: много соли кладешь, долго выдерживаешь - отмачивать надо долго. Мало соли кладешь - можно мало отмачивать, но паразиты опять таки могут не просолиться. Промораживать не получается - морозилки всегда до отказа забиты не мясом, так зеленью, не зеленью, так ягодами, не ягодами, так ....