Благородная красная рыба

[^/[Печать]\]

TatFish - Рыбалка -> Кулинария

#1: Благородная красная рыба Автор: CatchFish, Откуда: Елабуга

Добавлено: 04 Дек 2006 13:23
—
Граждане, выносится на обсуждение вопрос о способах приготовления благородной красной рыбы, такой как:
Форель, Сёмга, Горбуша-Кета-Кижуч-Нерка и прочий лосось.
Естественно, из замороженных морепродуктов,
так как в наших краях такое не произрастаеть..

Пробовал сёмгу на пару в щадящем режиме - не понравилось, ибо получается суховато. Из других пород может даже твердовато получится. Вообще не люблю суп из красной рыбы.
С соусом, конечно, попрёт, но...
Такое создаётся впечатление, что изводим ценный продукт.

Кто какие знает способы засолки малосолом?
Иные методы приготовления?
Поделитесь, плиз...

#2: Автор: Микоян, Откуда: Казань

Добавлено: 04 Дек 2006 15:17
—
Я солю так:

Беру семгу целиком. Отрезаю голову, хвост, разрезаю вдоль по спине и отделяю позвоночник с реберными костями. Получившиеся филе на коже (с чешуей) разрезаю поперек ( ширину определяю так: высота стандартной буханки хлеба без горбушки + 3 см) Wink

Обязательно нужна очень крупная соль (я купил морскую в Перекрестке), сахар, душистый горошек, черный перец горошком. Можно добавлять и другие специи, но это уже кому как нравится. Так вот, надо смешать три части соли и одну сахара (размельченного). Черный перец раздавить (растолочь). Душистый горошек - целиком. На один кусок уйдет 20-25 горошин перца и 5-7 душистого. Обвалять кусок СНАЧАЛА в смеси соли-сахара, а затем посыпать специями со стороны позвоночника.
Если солите один кусок, то плотно обернуть его упаковочной пленкой, не деформируя кусок и положить в глубокую посудинку (тарелку) шкурой вниз. Если два куска, то прижать куски друг к другу (не шкурой) и также обернуть пленкой. Положить в холодильник на сутки. В варианте, где два куска, то надо еще переворачивать не менее одного раза. В этом случае есть начинать надо тот кусок, который дольше оставался нижним.
Так через сутки достаете и срезаете куски с кожи начиная со спины. При этом будут получаться кусочки как раз длиной равной кусочку хлеба и толщиной 5-6 мм. Cool

Когда разделываете семгу, то у Вас обязательно останутся всякие мелкие обрезки мяса. Из них можно приготовить для себя любимого экспресс-закуску. Надо все кусочки порезать мелко-мелко (как размер икринок лососевых). Посолить с сах.песком (сахара чуть больше, чем в посолочной смеси), поперчить (обычным черным молотым), полить соком лимона (разумно, неск. капель, зависит от количества мяса) и все это интенсивно перемешивать несколько минут (3-5). Мясо должно выделить сок и немного приобрести белесость. Оставить на 5 минут в морозильнике, а потом выложить на черный хлеб с вологодским маслом. Лучше перед тем, как пробовать закуску, достать из той же морозилки запотевшую ... Хотя мне больше нравится коньяк Wink

А из головы, плавников, хвоста и пр. получается офигенная уха. Не хуже чем из стерляди. Попробуйте. Главное удалить жабры и хорошо промыть голову. Лучше ее разрубить надвое. При варке не забудьте добавить мускатный орех на кончике ножа (с горкой). И не переварите. Иначе жир прогоркнет. Как мясо побелеет - готово. Процедите. Заправьте кусочками рыбы снятых с хребта и головы. Добавьте укропа и крупно помолотого перца в тарелку. И не забудьте про запотевшую опять. Cool

#3: Автор: Водяной, Откуда: Казань, Алексеевское

Добавлено: 04 Дек 2006 15:59
—

Микоян писал(а):

Главное удалить жабры

!? А разве жабры удаляют?! Wink

И опять все возвращается к запотевшей или запотевшему?

#4: Автор: Gleb, Откуда: Казань

Добавлено: 18 Дек 2006 15:22
—

Микоян писал(а):

я купил морскую в Перекрестке

А морская йодом не отдаёт? Confused

Микоян писал(а):

Я солю так:

А вот интересно если способом 50х50+лук, усус-масло, тем что щуку с судаком солили, получится вкусно? Rolling Eyes

Микоян писал(а):

Так через сутки достаете и срезаете куски с кожи начиная со спины...

Ну вот всё-таки, каков же оптимум соления, точнее максимум? Сколько такие блюда в холодильнике живут без ущерба для вкуса. Rolling Eyes

#5: Автор: Микоян, Откуда: Казань

Добавлено: 19 Дек 2006 13:36
—
1. Соль ничем не отдает.
2. Мариновать не пробовал. Попробую обязательно на днях. Отчитаюсь.
3. Семга суточная - малосольная. Употребить ее в пищу необходимо также в течение очень короткого времени. По моему мнению за сутки, максимум -двое. Потом она теряет вкусовые качества, становится более соленой, суше и появляется запах окисления жиров.

#6: Автор: Gleb, Откуда: Казань

Добавлено: 19 Дек 2006 13:51
—

Микоян писал(а):

1. Соль ничем не отдает.
2. Мариновать не пробовал. Попробую обязательно на днях. Отчитаюсь.
3. Семга суточная - малосольная. Употребить ее в пищу необходимо также в течение очень короткого времени. По моему мнению за сутки, максимум -двое. Потом она теряет вкусовые качества, становится более соленой, суше и появляется запах окисления жиров.

Спасибо

TatFish - Рыбалка -> Кулинария

output generated using printer-friendly topic mod.