Там главный принцип - простой. Чем медленнее добавляешь сахар, тем лучше, но весь объем сахара нужно успеть заложить в то время, пока идет процесс бурного брожения в открытой таре. Но! Продолжительность периода бурного брожения зависит от "скорости подачи" сахара!
Один раз у меня "сухарь" получился невозможный - весь сахар "выгорел" на дображивании под водяным затвором, крепость получилась высокая, а вот букет - как у хереса, а это - на любителя. Добавлял сахар потом уже в бутылки. 
С уважением, Uncle
IlnarL
WinterCrazy
