Небанальный шашлык

[CatchFish]

FOX_XXX, точно, а где брать сетку-то? ловить барашка с целлюлитом?
грят, эта сетка покрывает желудок барашка и мясникам не нужна.. поспрашиваем...

а так я посмотрел рецептики... чарвили джигар кабоб - печёночный шашлык в бараньей сетке, джигар кабоб - просто печёночный шашлык... но не в названьях суть. Печёнку обёртывают и в сетку (считается самым лучшим),
и в тонко срезанный слой курдючного жира ("тоже хорош!"), и просто жира ("сойдёт.."), насаживают и между кусками жира ("что, лень было обернуть?") и ваще без жира одну печень иногда жарят.. ("эх..")...
Мне бы попробовать для начала хотя бы так:

[CatchFish]

Надо ещё попробовать куски курятинки вперемежку с ломтиками ананаса и посыпать карри..
но это на любителя, многие не любят сладкое острое мясо ("как это? мясо, острое.. и сладкое?")

ещё видел как чуть посоленные и приперчённые помидорки и перцы болгарские обматывали фольгой, как орешки для ёлки и на шампур.. но как-то это мне странным показалось, даже не хотелось пробовать почему-то.. совсем без мяса - организм чуйствует себя обманутым.
Вдогонку обычному шашлыку - согласен, пойдёт.

Кстати, на юге или при сильной жаре шашлык нарезают крупными кусками, 300-400 грамм, мотивируя, чтобы не сгорели и не высохли.
Кстати, а кто люля-кебаб делает? Как?

[RbIBACH OK!]

шашлык нарезают крупными кусками, 300-400 грамм

Тоже не люблю мельчить.
Корейку с косточкой и 300-400 гр мяса кусок самое оно получаеться.

[CatchFish]

FOX_XXX, сетку привезли, печёнка получается в ней нежнейшая, сочная.. с отварной картошечкой молодой - просто прэлесть!
сразу начинаются мысли, что и обёрнутые в сетку/плёнку кусочки обычного шашлыка будут получше..
и предлагаются прочие варианты (добавить в рулетики лучка/памидорчика, к примеру..) - впрочем, многие уже давно используются в традиционной кухне..
Особенно эта сетка нужна в жару, чтобы шашлык не пересыхал.

[CatchFish]

Сейчас приведу один небанальный, но очень отрицательный рецепт шашлыка - свинина, пряные травы, лук, соль-перец, мариновалось пару суток (может и в этом ошибка). Несмотря на отменный вкус и многократно опробированный вроде бы ими опыт.. лежат двое в инфекционных отделениях с полной картиной то ли отравления, то ли кишечной инфекции и анализов ждут, что высеется в бак.лаборатории. Состояние скверное.

Что-то после этого известия лично мне не хочется пробовать ни один маринад без изрядной доли уксуса.

[Arsen]

CatchFish, может не дожарили? или на жаре шашлычок уже готовый маленько полежал и по нему мухи маленько побегали? У меня бывает шашлык в маринаде и 3-4 суток стоит (в холодильнике) и ничего... тьфу-тьфу-тьфу.
Но капелькой уксуса, лично я ни когда не брезгаю

[Arsen]

сетку привезли, печёнка получается в ней нежнейшая

А у меня не получился в ней шашлык, я уже где-то писал об этом. Но сетка у меня не такая,как на фото, она у меня практически прозрачная, может в этом дело

[CatchFish]

Arsen, когда жира мало, надо подкладывать.. вот с двух барашков привезли,
у одного жир в сетке аж кубиками, второй видать беговой породы был, как плёночка..
я сразу не догадался, что надо было кубик жирка в каждую "завёртку" положить - и печёнка пересохла немного. А где много жира было - горела почти постоянно.. пока жир скока надо не стопился, потом запекалось нормально.

Насчёт того шашлыка - мне кажется, что без уксуса так делать можно только стерильное мясо.
Либо парное (сразу после забоя), но оно жидкое, вязкое, невызревшее.. и я не умею парное мясо готовить. Либо его надо как-то хранить, чтобы не было возможности расплодить микроорганизмы. Но проще всего - крепкий маринад.

[Arsen]

я сразу не догадался, что надо было кубик жирка в каждую "завёртку" положить

Учту это в следующий раз.

Но проще всего - крепкий маринад.

Это точно.

[Pasha116rus]

Лето, природа, рыбалка, шашлык.... эххх, вспомним тему
Мой дядя (в прошлом шеф повар) всегда мне говорил: "хочешь испортить мясо - положи в него уксус..." По моему опыту (и совету дядьки), лучший маринад - это много лука, КРАСНЫЙ перец, соль и побольше зелени (петрушка, кинза, и обязательно базилик), а мясо на шашлык желательно только свежее (не мороженое), обычно или корейка на кости или шейка.
Делаю все очень просто: в большую кастрюлю шинкую лук с зеленью, всю эту массу мну толкушкой или руками (чтоб побольше сока сразу дал маринад - быстрее промаринуется и больше аромата из зелени отдается). Мясо выкладываю на столе в один слой - солю, перчу (красный перец), переворачиваю и также вторую сторону - так проще всего сделать все по норме (не пересолить и не переперчить). Затем мясо закидываю в смесь лука и зелени и все хорошо перемешиваю.
На следующий день мясо полностью промариновано и готово к жарке! Рецепт простейший и 100% вкуснейший классический шашлык из свинины. При жарке куски мяса обязательно очищать от лука, горит он и дает горечь...
Недавно друзья подсказали момент, чтоб мясо говядины было мягким в маринад добавлять ананас (также желательно подвыжать его), сам еще не делал, но их шашлык пробовал - очень нежное мясо было!

[Arsen]

хочешь испортить мясо - положи в него уксус..."

По мне так небольшое кол-во столового уксуса ни как особо на мясо не влияет, за то уменьшает риск травануться от какого-нибуть микроба, особенно летом. CatchFish выше это подмечал.

это много лука, КРАСНЫЙ перец, соль и побольше зелени (петрушка, кинза, и обязательно базилик),

Примерно так же делаю, но без соли, а с помидоркой и уксусом маленько.

в маринад добавлять ананас

Ещё киви добавляют.

[MarchTomCat]

По мне так небольшое кол-во столового уксуса ни как особо на мясо не влияет, за то уменьшает риск травануться от какого-нибуть микроба, особенно летом. CatchFish выше это подмечал.

Уксус прекрасно заменяется сухим вином/водкой, т.е. спиртом.

[nail-1]

В качестве гарнира рекомендую попробовать.
На шампур нанизать сладкий перец , баклажан и помидоры. Обжаривать на сильном огне до почернения кожицы. Потом выложить в таз соленой водой и кожицу снять (она получается ломкой). У перца вырезать нутро и семена. Блюдо готово.
Нюансы.
Баклажан предварительно надрезать и внутрь засунуть полоску соленого сала.
Нанизывать лучше всего одновременно на два шампура , чтобы овощи не прокручивались во время готовки.

[CatchFish]

nail-1, видел, что для лучшего запекания на шампуры эти овощи нанизывали, обернув фольгой.
Ещё мелкий ломтик чесночка бы к ним не помешало и отварной картопли с нерафинированным маслом...

[kvalerii]

nail-1, видел, что для лучшего запекания на шампуры эти овощи нанизывали, обернув фольгой.
Ещё мелкий ломтик чесночка бы к ним не помешало и отварной картопли с нерафинированным маслом...

Ни какой фольги!!! Надо не только запечь, но и что бы кожура обгорела! Это армянский вариант гарнира к шашлыку вместо кетчупа... Овощи необходимо запекать - помидоры отдельно, перец отдельно, баклажаны отдельно. Ввиду разности времени приготовления. Потом в соленой воде очистить от кожуры (обгоревшей), слить воду, размять, перемешать, и остудить! По этому, овощи обжаривают на ОГНЕ (пока не обгорит кожура) перед приготовлением шашлыка (пока дрова не прогорели до угля)... Потом, на углях готовят шашлык...

[FOX_XXX]

nail-1, видел, что для лучшего запекания на шампуры эти овощи нанизывали, обернув фольгой.
Ещё мелкий ломтик чесночка бы к ним не помешало и отварной картопли с нерафинированным маслом...

Ни какой фольги!!! Надо не только запечь, но и что бы кожура обгорела! Это армянский вариант гарнира к шашлыку вместо кетчупа... Овощи необходимо запекать - помидоры отдельно, перец отдельно, баклажаны отдельно. Ввиду разности времени приготовления. Потом в соленой воде очистить от кожуры (обгоревшей), слить воду, размять, перемешать, и остудить! По этому, овощи обжаривают на ОГНЕ (пока не обгорит кожура) перед приготовлением шашлыка (пока дрова не прогорели до угля)... Потом, на углях готовят шашлык...

Согласен, получается вид горячего салата, только овощи надо правильные подбирать Только баклажаны надо вымочить в соленой воде перед тем как на угли класть, а помидорки перчик с оливковым маслом и специями помариновать немного.

[nail-1]

nail-1, видел, что для лучшего запекания на шампуры эти овощи нанизывали, обернув фольгой.
Ещё мелкий ломтик чесночка бы к ним не помешало и отварной картопли с нерафинированным маслом...

Ни какой фольги!!! Надо не только запечь, но и что бы кожура обгорела! Это армянский вариант гарнира к шашлыку вместо кетчупа... Овощи необходимо запекать - помидоры отдельно, перец отдельно, баклажаны отдельно. Ввиду разности времени приготовления. Потом в соленой воде очистить от кожуры (обгоревшей), слить воду, размять, перемешать, и остудить! По этому, овощи обжаривают на ОГНЕ (пока не обгорит кожура) перед приготовлением шашлыка (пока дрова не прогорели до угля)... Потом, на углях готовят шашлык...

Именно!

[CatchFish]

kvalerii, от оно что.. эт хитро придумано, как шкурки счистить.

[serg16]

Ещё киви добавляют.

Только класть его надо за полчаса до жарки. Раньше положишь - мясо будет волокнистое

[Gringo]

Раньше положишь - мясо будет волокнистое

Кислота съедает мясо в кашу.

[Oskar]

Вот попался такой способ приготовления шашлыка. Маринад любой по вкусу.

"Деревянные шпажки обломать по размеру трехлитровой банки. Достать мясо из маринада, нанизать на шпажки, чередуя с луком. Остатки лука выложить на дно сухой банки, на лук установить шпажки с мясом и прикрыть горлышко банки фольгой.
Ставим банку в холодную духовку (!!!!!).
Запекаем при температуре 180 градусов где-то час. Затем приоткрываем духовку и даем немного остыть (что бы не лопнула банка) и извлекаем наши шашлыки."

Сам не пробовал, потому как ещё и на природе можно, но зима скоро...
А может у кого уже опыт есть подобного приготовления?

[CatchFish]

Oskar, сколько раз смотрел, но каждый раз думал, что выгребать осколки банки из духовки мне не хочется.. уж лучше из фольги намотать "цепеллин" вокруг связки шампурчиков и стоя поставить на круглый поддон..

[Oskar]

из фольги намотать ... и стоя поставить на круглый поддон..

Я ещё про банку когда читал, подумал - а почему нельзя лёжа? Суть вроде не меняется.

[CatchFish]

Oskar, разницу между обычным и тандырным шашлыком поймёшь, только попробовав:
более мягкий и сочный из того же мяса. Сок стекает и пропитывает, не зря ж шаурму тоже стоя жарят..

[don]

Подсмотрел недавно на просторах интернета способ как сделать мягкий и сочный шашлык даже из жесткого мяса. Добавил немного своего и опробовал рецептик. Результат оказался очень хорошим. Так что пробуйте,не пожалеете. Мясо говядины,либо свинки или еще какого, что обычно используют для таких случаев нужно нарезать на биточки шириной около 1 см дабы в дальнейшем отбить их молоточком с шипами с обеих сторон так, чтобы они стали тоньше в два раза. Пока отложим отбитое мясо и сделаем "чудо-пасту". Берем пол пачки сливочного масла постоявшего при комнатной температуре какое-то время и разминаем вилкой. Добавляем туда зелень нарезанную, соль, перец, чеснок резанный ( на кило мяса 4 зубчика),специи кои вы сами любите и уксус для тех кто его признает в шашлыке. Смешиваем все тщательно в пасту. Теперь отбитые пласты мяса промазываем с одной стороны заправкой и мотаем в рулеты. В холодильник. Часов через пять вынимаем режем рулеты на куски и насаживаем поперек на шампур, так чтобы не развернулись.На угли. Получилось . Попробуйте

[CatchFish]

шикарный "маринад"! кстати, много раз замечал, что в маринадах масло незаслуженно забывается.. а самая сочная говядина получается из шейки, где побольше прослоек жирка.