Маринованные и соленые грибы

Не зря сбор грибов называют "тихая охота".

Модераторы: Ruslan T, Krilov, pashtet, Sabaneev

Маринованные и соленые грибы

Сообщение Zemlяk » 08 окт 2007 16:48
СообщениеСообщение отдельно

:gr:
Последний раз редактировалось Zemlяk 21 окт 2014 11:35, всего редактировалось 2 раз(а).

Ник Zemlяk забит!
Аватара пользователя
Zemlяk
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 4431
Зарегистрирован: 26 июл 2004 20:30
Город: Казань

Re: Маринованные и соленые грибы

Сообщение Gleb » 15 сен 2014 16:55
СообщениеСообщение отдельно

Жуть, ну ни как не воспринимаю я рецепты в граммах. :( Что соль, что грибы, ну бред их взвешивать. :be:
Мариновал по рецепту и твоему, Рафаил, и из интернета, но так и не понял главного. Вот если мы кладем уксус для страховки от ботулизма и закрываем железными крышками (во многих рецептах), то можно ли хранить такие банки вне холодильника?

В этот раз взял более понятный рецепт из интернета и закатал 10-ок банок. Модам там пишет что уже 20 лет так маринует. и самое главное рецепт в литрах и ложках! :D Попробуем.
Чуть позже выложу.

+7(9о9)3о8-28-28
Аватара пользователя
Gleb
Administrator
 
Сообщения: 8442
Зарегистрирован: 31 мар 2004 12:07
Город: Казань
Карма: 57

Re: Маринованные и соленые грибы

Сообщение Gleb » 16 сен 2014 10:17
СообщениеСообщение отдельно

Рецепт маринованных грибов

Грибы (на 2 литра отварных грибов, 1 литр маринада)
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 2 ст. л.
Уксус(столовый 9%) — 100 г
Приправа (Лавровый лист,перец горошком чёрный и душистый,гвоздика) — 3-4 шт
Вода — 1 л

Грибы почистить и отварить 15-20 мин, слить, промыть холодной водой. В это время стерилизуете банки. Ставим в отдельной кастрюле варить маринад. На 2 литра отварных грибов - 1 литр маринада.
Кипятим литр воды со специями, затем кладём отварные грибы, добавляем уксус и варим 5-7 мин., затем раскладываем в стерилизованные банки, закручиваем прокипяченным крышками и переворачиваем до их полного остывания.

+7(9о9)3о8-28-28
Аватара пользователя
Gleb
Administrator
 
Сообщения: 8442
Зарегистрирован: 31 мар 2004 12:07
Город: Казань
Карма: 57

Re: Маринованные и соленые грибы

Сообщение SER » 16 сен 2014 10:27
СообщениеСообщение отдельно

Gleb писал(а):Рецепт маринованных грибов

Грибы (на 2 литра отварных грибов, 1 литр маринада)
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 2 ст. л.
Уксус(столовый 9%) — 100 г
Приправа (Лавровый лист,перец горошком чёрный и душистый,гвоздика) — 3-4 шт
Вода — 1 л

Грибы почистить и отварить 15-20 мин, слить, промыть холодной водой. В это время стерилизуете банки. Ставим в отдельной кастрюле варить маринад. На 2 литра отварных грибов - 1 литр маринада.
Кипятим литр воды со специями, затем кладём отварные грибы, добавляем уксус и варим 5-7 мин., затем раскладываем в стерилизованные банки, закручиваем прокипяченным крышками и переворачиваем до их полного остывания.

Да Глеб я мариную грибы под железные крышки , так же только перед закрытием в банку 0.75 добавляю 1\3 чайной ложки укс. кислоты 70%... :b: и все стоит при комнатной температуре штабелями....на др татфиш наверное пробовал мои лисички ?? :b: :bf:
Аватара пользователя
SER
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 1805
Зарегистрирован: 15 май 2012 21:20
Город: Казань тел. 89520442690 или 89610399633 skype eroshkin2000 https://vk.com/id139244946
Имя: Сергей
Карма: 79

Re: Маринованные и соленые грибы

Сообщение Фаза » 16 сен 2014 19:33
СообщениеСообщение отдельно

:bf: :b: :beeeer:

Никогда не спорьте с идиотами. Вы опуститесь до их уровня, где они вас задавят своим опытом. Марк Твен
Аватара пользователя
Фаза
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 1968
Зарегистрирован: 03 апр 2012 05:16
Город: казань
Имя: Альберт
Карма: 15

Re: Маринованные и соленые грибы

Сообщение MDN » 17 сен 2014 18:00
СообщениеСообщение отдельно

SER, Что-то я начинаю забывать их великолепный вкус :beeeer: :nyam-nyam:

Золото - не то, что блестит, а то, что бегает по дому, не ест кашу и разводит бардак.....)))Изображение[img]http://www.autometric.ru/build/baza-auto/bazaauto.gif[/img]
Аватара пользователя
MDN
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 2150
Зарегистрирован: 08 апр 2009 12:14
Город: казань
Имя: Дмитрий
Карма: 61

Re: Маринованные и соленые грибы

Сообщение dymon » 02 ноя 2014 02:32
СообщениеСообщение отдельно

Я в детстве маринованные грибы практически не употреблял, ел только соленые. Но с возрастом, когда активность потребления напитков немного выросла, я к ним как-то пристрастился. Вот мой рецепт, он несколько схож с рецептом от Глеба. Его мне дала одна бабушка, которую однажды я встретил в лесу и попутно довез до дома.
Маринад на 1 литр воды:
1. 4-5 листьев лавра
2. 2 ст. ложки соли
3. 2 ч. ложки сахара
4. Корица (чуть кончик на ноже)
5. 10-14 горошка черного перца
6. 3-4 гвоздики
7. 65-75 мл 9% уксуса
8. По желанию на дно банки можно положить зуб чеснока.

Грибы чистим, режим, варим 10-15 минут. Параллельно в отдельной посуде готовим маринад. Отваренные грибы промыть в холодной воде, потом отправить в приготовленный маринад. Маринад всегда пробую на вкус и если надо добавляю дополнительно или соль, или как правило - сахар, вкус должен быть приятно солено-кисло-сладкий. Довести маринад с грибами до хорошего кипения, далее залить в стерилизованные банки.
Я обычно заготавливаю маринованные грибы в банки с завинчивающей крышкой с узким горлом ( из под кетчупа или сока). В самом конце, доливаю нерафинированное подсолнечное масло, где-то 7-10 мм. Завинчиваю крышку.
Последний раз редактировалось dymon 26 окт 2016 08:51, всего редактировалось 3 раз(а).
dymon
-
-
 
Сообщения: 146
Зарегистрирован: 25 окт 2014 18:37
Имя: Дима
Карма: 3

Re: Маринованные и соленые грибы

Сообщение CatchFish » 02 ноя 2014 21:59
СообщениеСообщение отдельно

кстати, ботулизм не выживает при добавлении не только уксуса, но и сахара. .

Рыбацкая удача - трудное счастье.
Аватара пользователя
CatchFish
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 9209
Зарегистрирован: 06 апр 2004 01:45
Город: Елабуга

Re: Маринованные и соленые грибы

Сообщение sema112 » 03 ноя 2014 11:14
СообщениеСообщение отдельно

CatchFish писал(а):кстати, ботулизм не выживает при добавлении не только уксуса, но и сахара. .


Ну, вообще-то есть нюанс: ботулиновая зараза водится в почве, а для своего развития требует двух условий:

1. Наличие белковой питательной среды
2. Полного отсутствия воздуха

Т.е. если банки с солёными грибами не закатывать "наглухо", а накрывать полиэтиленовыми крышками с мизерным доступом воздуха, или солить в специальных вёдрах, бочках и т.д., то никакого риска нет и в помине (есть воздух — нет бациллы).

Ещё ботулинус гибнет при температуре от 125 градусов и выше, т.е. никакое кипячение не убьёт заразу. Но если разжиться автоклавом, да стерилизовать банки с грибами в нем, то можно и закатывать. Хотя автоклав — возня и лишние расходы, как по мне.

Сахар бацылле по барабану, она не развивается только в кислой среде (уксус, лимонная или щавелевая к-та).
Аватара пользователя
sema112
-
-
 
Сообщения: 125
Зарегистрирован: 14 мар 2014 18:12
Город: Киев
Имя: Сергей
Карма: 2

Re: Маринованные и соленые грибы

Сообщение CatchFish » 03 ноя 2014 22:48
СообщениеСообщение отдельно

sema112, грибы - продукт белковый, ботулизм туда с частичками почвы внести легко.
Ботулики могут жить в рыбе, мясе, горохе, фасоли и других бобовых, даже в морковке и шпинате.. уксус, лимонная кислота, щавелевая и сахар - убивают их, но не могу сказать, сколько надо для полной очистки.. :( вот 18% соли выдерживают эти бактерии.

А вот неприкрытая банка - это скорей ворота для заражения, чем защита.. травятся даже окороками, которые со всех сторон воздуху доступны:
источник
кстати, тара - чем больше, тем риск выше.

Рыбацкая удача - трудное счастье.
Аватара пользователя
CatchFish
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 9209
Зарегистрирован: 06 апр 2004 01:45
Город: Елабуга

Re: Маринованные и соленые грибы

Сообщение sema112 » 04 ноя 2014 00:33
СообщениеСообщение отдельно

CatchFish писал(а):sema112, грибы - продукт белковый, ботулизм туда с частичками почвы внести легко.
А вот неприкрытая банка - это скорей ворота для заражения, чем защита.. травятся даже окороками, которые со всех сторон воздуху доступны:
источник
кстати, тара - чем больше, тем риск выше.


Не. Грибы в бочках и вёдрам сотни лет солятся без проблем.
Даже в приведенной ссылке пишут :
Важно запомнить также, что бацилла ботулизма является анаэробной, то есть развивается только в отсутствие кислорода, воздуха. Вот почему токсин накапливается обычно в толще больших окороков, балыка, колбас.


Ну, про окорока тоже понятно, в общем-то... Чем больше кусок, тем больше шанс...
Аватара пользователя
sema112
-
-
 
Сообщения: 125
Зарегистрирован: 14 мар 2014 18:12
Город: Киев
Имя: Сергей
Карма: 2

Re: Маринованные и соленые грибы

Сообщение CatchFish » 04 ноя 2014 18:22
СообщениеСообщение отдельно

sema112, я не спорю, солятся.. а вот в эпоху обильного их потребления частенько бывало, что то там, то сям половина праздника какого-нить мается... иногда с последствиями.
Хорошо бы какой-нить экспресс-тест найти для этого дела.

Рыбацкая удача - трудное счастье.
Аватара пользователя
CatchFish
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 9209
Зарегистрирован: 06 апр 2004 01:45
Город: Елабуга

Re: Маринованные и соленые грибы

Сообщение sema112 » 04 ноя 2014 18:33
СообщениеСообщение отдельно

CatchFish писал(а):sema112, я не спорю, солятся.. а вот в эпоху обильного их потребления частенько бывало, что то там, то сям половина праздника какого-нить мается... иногда с последствиями.
Хорошо бы какой-нить экспресс-тест найти для этого дела.


К сожалению, даже не каждая лаборатория способна такой анализ провести... :cry:

Мы, например, поэтому отказались от соления: или маринуем, или сушим/морозим. Хотя, конечно, с соленым груздём или рыжиком трудно поспорить по вкусу... А односельчане напропалую солят, и в банках трёхлитровых, и в кадушках... пока неприятностей не было у них, тьфу-тьфу.
Аватара пользователя
sema112
-
-
 
Сообщения: 125
Зарегистрирован: 14 мар 2014 18:12
Город: Киев
Имя: Сергей
Карма: 2

Re: Маринованные и соленые грибы

Сообщение CatchFish » 04 ноя 2014 19:07
СообщениеСообщение отдельно

sema112, у кого было - могут и не рассказать. Дитём в отпуске был - в соседней деревне потравились 14 человек, 3 наглухо.

Рыбацкая удача - трудное счастье.
Аватара пользователя
CatchFish
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 9209
Зарегистрирован: 06 апр 2004 01:45
Город: Елабуга





Похожие темы

Грибы на приусадебном хозяйстве?
Форум: Грибы
Автор: MICHEL
Ответы: 26

Куда сдавать грибы?
Форум: Грибы
Автор: Stasi'Ok
Ответы: 14

Книга про грибы.
Форум: Грибы
Автор: hafer53
Ответы: 8

Сушим грибы
Форум: Грибы
Автор: LEDчик
Ответы: 12

Жареные грибы морозим.
Форум: Грибы
Автор: Gleb
Ответы: 25


Вернуться в Грибы

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], Google [Bot], Yandex [Bot]

Rambler's Top100