Маринованные и соленые грибы

[Zemlяk]

[Gleb]

Жуть, ну ни как не воспринимаю я рецепты в граммах. Что соль, что грибы, ну бред их взвешивать.
Мариновал по рецепту и твоему, Рафаил, и из интернета, но так и не понял главного. Вот если мы кладем уксус для страховки от ботулизма и закрываем железными крышками (во многих рецептах), то можно ли хранить такие банки вне холодильника?

В этот раз взял более понятный рецепт из интернета и закатал 10-ок банок. Модам там пишет что уже 20 лет так маринует. и самое главное рецепт в литрах и ложках! Попробуем.
Чуть позже выложу.

[Gleb]

Рецепт маринованных грибов

Грибы (на 2 литра отварных грибов, 1 литр маринада)
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 2 ст. л.
Уксус(столовый 9%) — 100 г
Приправа (Лавровый лист,перец горошком чёрный и душистый,гвоздика) — 3-4 шт
Вода — 1 л

Грибы почистить и отварить 15-20 мин, слить, промыть холодной водой. В это время стерилизуете банки. Ставим в отдельной кастрюле варить маринад. На 2 литра отварных грибов - 1 литр маринада.
Кипятим литр воды со специями, затем кладём отварные грибы, добавляем уксус и варим 5-7 мин., затем раскладываем в стерилизованные банки, закручиваем прокипяченным крышками и переворачиваем до их полного остывания.

[SER]

Рецепт маринованных грибов

Грибы (на 2 литра отварных грибов, 1 литр маринада)
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 2 ст. л.
Уксус(столовый 9%) — 100 г
Приправа (Лавровый лист,перец горошком чёрный и душистый,гвоздика) — 3-4 шт
Вода — 1 л

Грибы почистить и отварить 15-20 мин, слить, промыть холодной водой. В это время стерилизуете банки. Ставим в отдельной кастрюле варить маринад. На 2 литра отварных грибов - 1 литр маринада.
Кипятим литр воды со специями, затем кладём отварные грибы, добавляем уксус и варим 5-7 мин., затем раскладываем в стерилизованные банки, закручиваем прокипяченным крышками и переворачиваем до их полного остывания.

Да Глеб я мариную грибы под железные крышки , так же только перед закрытием в банку 0.75 добавляю 1\3 чайной ложки укс. кислоты 70%... и все стоит при комнатной температуре штабелями....на др татфиш наверное пробовал мои лисички ??

[Фаза]

[MDN]

SER, Что-то я начинаю забывать их великолепный вкус

[dymon]

Я в детстве маринованные грибы практически не употреблял, ел только соленые. Но с возрастом, когда активность потребления напитков немного выросла, я к ним как-то пристрастился. Вот мой рецепт, он несколько схож с рецептом от Глеба. Его мне дала одна бабушка, которую однажды я встретил в лесу и попутно довез до дома.
Маринад на 1 литр воды:
1. 4-5 листьев лавра
2. 2 ст. ложки соли
3. 2 ч. ложки сахара
4. Корица (чуть кончик на ноже)
5. 10-14 горошка черного перца
6. 3-4 гвоздики
7. 65-75 мл 9% уксуса
8. По желанию на дно банки можно положить зуб чеснока.

Грибы чистим, режим, варим 10-15 минут. Параллельно в отдельной посуде готовим маринад. Отваренные грибы промыть в холодной воде, потом отправить в приготовленный маринад. Маринад всегда пробую на вкус и если надо добавляю дополнительно или соль, или как правило - сахар, вкус должен быть приятно солено-кисло-сладкий. Довести маринад с грибами до хорошего кипения, далее залить в стерилизованные банки.
Я обычно заготавливаю маринованные грибы в банки с завинчивающей крышкой с узким горлом ( из под кетчупа или сока). В самом конце, доливаю нерафинированное подсолнечное масло, где-то 7-10 мм. Завинчиваю крышку.

[CatchFish]

кстати, ботулизм не выживает при добавлении не только уксуса, но и сахара. .

[sema112]

кстати, ботулизм не выживает при добавлении не только уксуса, но и сахара. .

Ну, вообще-то есть нюанс: ботулиновая зараза водится в почве, а для своего развития требует двух условий:

1. Наличие белковой питательной среды
2. Полного отсутствия воздуха

Т.е. если банки с солёными грибами не закатывать "наглухо", а накрывать полиэтиленовыми крышками с мизерным доступом воздуха, или солить в специальных вёдрах, бочках и т.д., то никакого риска нет и в помине (есть воздух — нет бациллы).

Ещё ботулинус гибнет при температуре от 125 градусов и выше, т.е. никакое кипячение не убьёт заразу. Но если разжиться автоклавом, да стерилизовать банки с грибами в нем, то можно и закатывать. Хотя автоклав — возня и лишние расходы, как по мне.

Сахар бацылле по барабану, она не развивается только в кислой среде (уксус, лимонная или щавелевая к-та).

[CatchFish]

sema112, грибы - продукт белковый, ботулизм туда с частичками почвы внести легко.
Ботулики могут жить в рыбе, мясе, горохе, фасоли и других бобовых, даже в морковке и шпинате.. уксус, лимонная кислота, щавелевая и сахар - убивают их, но не могу сказать, сколько надо для полной очистки.. вот 18% соли выдерживают эти бактерии.

А вот неприкрытая банка - это скорей ворота для заражения, чем защита.. травятся даже окороками, которые со всех сторон воздуху доступны:
источник
кстати, тара - чем больше, тем риск выше.

[sema112]

sema112, грибы - продукт белковый, ботулизм туда с частичками почвы внести легко.
А вот неприкрытая банка - это скорей ворота для заражения, чем защита.. травятся даже окороками, которые со всех сторон воздуху доступны:
источник
кстати, тара - чем больше, тем риск выше.

Не. Грибы в бочках и вёдрам сотни лет солятся без проблем.
Даже в приведенной ссылке пишут :

Важно запомнить также, что бацилла ботулизма является анаэробной, то есть развивается только в отсутствие кислорода, воздуха. Вот почему токсин накапливается обычно в толще больших окороков, балыка, колбас.

Ну, про окорока тоже понятно, в общем-то... Чем больше кусок, тем больше шанс...

[CatchFish]

sema112, я не спорю, солятся.. а вот в эпоху обильного их потребления частенько бывало, что то там, то сям половина праздника какого-нить мается... иногда с последствиями.
Хорошо бы какой-нить экспресс-тест найти для этого дела.

[sema112]

sema112, я не спорю, солятся.. а вот в эпоху обильного их потребления частенько бывало, что то там, то сям половина праздника какого-нить мается... иногда с последствиями.
Хорошо бы какой-нить экспресс-тест найти для этого дела.

К сожалению, даже не каждая лаборатория способна такой анализ провести...

Мы, например, поэтому отказались от соления: или маринуем, или сушим/морозим. Хотя, конечно, с соленым груздём или рыжиком трудно поспорить по вкусу... А односельчане напропалую солят, и в банках трёхлитровых, и в кадушках... пока неприятностей не было у них, тьфу-тьфу.

[CatchFish]

sema112, у кого было - могут и не рассказать. Дитём в отпуске был - в соседней деревне потравились 14 человек, 3 наглухо.