Засолка

Не зря сбор грибов называют "тихая охота".

Модераторы: Ruslan T, Krilov, pashtet, Sabaneev

wispad
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 17 апр 2009 10:41

Сообщение wispad » 17 апр 2009 16:14

А вот я недавно в гостях ел, так мне жена чуть ли не каждую неделю балует.

Соление грибов горячий способ

Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Надо заметить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного вида: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа соления грибов - холодный и горячий. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью. (источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)
_________________

Аватара пользователя
Miha
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 460
Зарегистрирован: 15 мар 2006 08:51

Re: Засолка

Сообщение Miha » 03 сен 2012 09:18

Подскажите кто умеет хорошо солить грибы, солить в одной емкости можно волнушки с белыми и черными груздями?

LOOK me
Татфишевец
Татфишевец
Сообщения: 346
Зарегистрирован: 07 июн 2012 19:33

Re: Засолка

Сообщение LOOK me » 03 сен 2012 10:30

Я считаю что и грузди и белые отдельно нужно солить.

Аватара пользователя
Max
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 2556
Зарегистрирован: 10 фев 2005 15:48

Re: Засолка

Сообщение Max » 03 сен 2012 15:47

а я считаю, что белые лучше вообще не солить :).
Последний раз редактировалось Max 03 сен 2012 18:36, всего редактировалось 1 раз.
Слова "сукин сын" могут уязвить только того, кто не уверен в своей матери.

Shadow

Re: Засолка

Сообщение Shadow » 03 сен 2012 16:43

Белые для засолки вообще не годятся, ИМХО. (хотя здесь имелись ввиду 2 вида груздей и никаких белых :D )
Каждый вид надо солить отдельно. Даже черные и белые грузди солим отдельно.

Аватара пользователя
Max
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 2556
Зарегистрирован: 10 фев 2005 15:48

Re: Засолка

Сообщение Max » 03 сен 2012 18:39

Shadow писал(а):Каждый вид надо солить отдельно. Даже черные и белые грузди солим отдельно.
Если грибов много - это правильно. Если мало - грузди и другие "млечники" можно в одну кучу валить, чтобы не заморачиваться.
Слова "сукин сын" могут уязвить только того, кто не уверен в своей матери.

Аватара пользователя
Zemlяk
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 4477
Зарегистрирован: 26 июл 2004 20:30

Re: Засолка

Сообщение Zemlяk » 03 сен 2012 20:01

Отдельно солят только рыжики.... :D а всё остальное можно добавлять согласно поступлению. Вкус груздей....правских..скрипицы или чёрных конечно разный...но откуда брать столько места в холодильнике!? Я не собираю грузди растущие в осиннике-горчат....а всё остальное-айда в одну тару.
Ну кроме СОСНОВОГО РЫЖИКА!!!
Ник Zemlяk забит!

Аватара пользователя
Miha
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 460
Зарегистрирован: 15 мар 2006 08:51

Re: Засолка

Сообщение Miha » 04 сен 2012 14:26

Всем спасибо за советы!
Сегодня будем солить!

Аватара пользователя
ILF
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 1628
Зарегистрирован: 04 июл 2008 20:04

Re: Засолка

Сообщение ILF » 31 июл 2014 14:11

Солил по рецепту взятого в инете. грузди, волнушки, рыжики. на вкус пересоленые получились. :( сколько надо соли все-таки при солении горячим способом?

dymon
-
-
Сообщения: 186
Зарегистрирован: 25 окт 2014 18:37

Re: Засолка

Сообщение dymon » 25 окт 2014 20:25

Я хочу поделиться своим опытом. И так..., я хожу за грибами с трех лет. Многие знали моего отца, как одного из лучших грибников в Казани. Теперь я принял грибную эстафету.
Соленные грибы в нашей семье всегда употреблялись в больших количествах. Отец солил холодным способом в эмалированные баки, сверху всегда укладывал листья черной смородины. Свинушки всегда отваривал (теперь научно доказано, что свинушка тонкая - это смертельно ядовитый гриб).
По своей натуре я экспериментатор, поэтому опишу свой многолетний универсальный опыт засолки:
1. Соленые сыроежки. Главное достоинство - быстрота приготовления, употреблять можно через 8 часов.
Промыть грибы, залить водой, кипятить в соленной воде 7-10 минут. Количество соли не критично, т.к. она нужна только для того, чтобы грибы окрепли в соленной воде. Но к примеру, на одну среднюю кастрюлю 1,5 столовой ложки. Далее грибы надо промыть в холодной воде. Производим засолку, кладем черный перец горошком, лавр, нарезанные зубчики чеснока, прижимаем. Ставим в холодильник. Всё, через 8 часов можно принимать охлажденные напитки.
2. Соленые волнушки. Приготавливаются точно также, но употреблять их надо через 40 дней.
3. Соленые грузди, подгруздки, черный груздь. Здесь я остановлюсь более подробно, т.к. любой нюанс очень важен. Может быть кто-то не согласится со мной, это ваше право.
Выбор соли. Я пробовал солить разными видами, но самая лучшая соль - это обычная крупная Казанская Соль! И только не илецкая, это закон!
Грибы кладем на отмочку пленками вниз, я долго не отмачиваю, потому что теряется вкус грибов, не более суток, 4-8 часов. ИМХО, при продолжительном отмачивании грибы раскисают, а подгруздки начинают дубеть. Далее зубной щеткой отмываем верхнюю поверхность подгруздков и груздей, а обратную сторону (пленки) хорошо промываем холодной струей воды.Настоящие и черные грузди как правило намного чище и не доставляют больших забот.
Складываем промытые и вычищенные грибы в большую кастрюлю, заливаем водой, обязательно помешиваем (грибы могут прилипнуть ко дну сгореть!), доводим до кипения, варить не надо.
Я провожу засолку только в стеклянную тару с широким горлом, в большие 3-5 литровые банки с завинчивающей крышкой.
Грибы хорошо промываем в холодной воде, я использую большой дуршлаг.
На дно банки кладем соль. Далее такая последовательность слоев: 1.Грибы кладем пленками вверх, солим. 2. Кладем второй слой грибов: солим, добавляем 5-8 горошков черного перца, 3 листа лавра в разные стороны, 4-6 кусочков нарезанных долек чеснока (одна долька чеснока делиться примерно на 5-7 кусочков). Дольки чеснока кладу только разрезанные.3. Слой грибов, солим.4.Как слой №2 и т.д.
Если банка получается не полной, засовываем какую-нибудь широкую крышку, кладем на грибы, устанавливаем подпорку. Я обычно использую баночки из под детского питания, они бывают разной высоты. Когда банка наполнена, кладу например полиэтиленновую крышку, далее обычно пробку из под вина и закручивую банку винтовой крышкой. Таким способом создается хороший пресс.
Ставим в холодильник или в погреб. Соленые грибы нельзя морозить и хранить в тепле.
Через 45 дней наступает праздник.
Последний раз редактировалось dymon 11 сен 2017 15:32, всего редактировалось 6 раз.

Аватара пользователя
ILF
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 1628
Зарегистрирован: 04 июл 2008 20:04

Re: Засолка

Сообщение ILF » 25 окт 2014 20:53

dymon, познавательно. взял на заметку. вот только жаль сезон резко закончился... :(
а что за казанская соль? я каменную пользую, пойдёт? :)

dymon
-
-
Сообщения: 186
Зарегистрирован: 25 окт 2014 18:37

Re: Засолка

Сообщение dymon » 02 ноя 2014 01:57

Да, она каменная.

Аватара пользователя
ILF
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 1628
Зарегистрирован: 04 июл 2008 20:04

Re: Засолка

Сообщение ILF » 28 ноя 2014 23:54

Что-то я как-то мало собирал раньше волнушки. А вот распробовал солененькие, мм.... жаль что 3 баночки только по 0.5л...

LOOK me
Татфишевец
Татфишевец
Сообщения: 346
Зарегистрирован: 07 июн 2012 19:33

Re: Засолка

Сообщение LOOK me » 30 ноя 2014 06:42

ILF писал(а):Что-то я как-то мало собирал раньше волнушки. А вот распробовал солененькие, мм.... жаль что 3 баночки только по 0.5л...
В сравнении с груздями волнушки так себе. В этом году последний раз их собирал больше не буду.

Аватара пользователя
ILF
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 1628
Зарегистрирован: 04 июл 2008 20:04

Re: Засолка

Сообщение ILF » 30 ноя 2014 09:28

LOOK me писал(а):
ILF писал(а):Что-то я как-то мало собирал раньше волнушки. А вот распробовал солененькие, мм.... жаль что 3 баночки только по 0.5л...
В сравнении с груздями волнушки так себе. В этом году последний раз их собирал больше не буду.
Просто с груздями как-то не очень везет... хороших мест не знаю...

Аватара пользователя
Rumin
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 831
Зарегистрирован: 20 июн 2012 08:41

Re: Засолка

Сообщение Rumin » 21 сен 2016 16:58

Народ привет. Подскажите, ножки у груздей срезать или с ними солить? Ни разу даже вроде бы не солил. Взял от жадности семейку. Знаю, что у волнушек ножки горчат, поэтому их срезают.
Не так страшен Бэн, как его ган.

dymon
-
-
Сообщения: 186
Зарегистрирован: 25 окт 2014 18:37

Re: Засолка

Сообщение dymon » 21 сен 2016 17:16

Лучше срезать:
- во-первых, лучше грибы прижимаются при солении
- во-вторых иногда при срезе по середине ножки гриб кажется чистым, а когда срезаешь под шляпку, то может быть червивым
Если грибы достаточно чистые и их не очень много, то можно ножки срезать под шляпку и засолить вместе со шляпками, так они лучше укладываются в емкости.

Аватара пользователя
Rumin
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 831
Зарегистрирован: 20 июн 2012 08:41

Re: Засолка

Сообщение Rumin » 21 сен 2016 17:30

Спасибо. Срежу тогда. Они у меня большие резать всё равно придёться.
Не так страшен Бэн, как его ган.

Аватара пользователя
Rumin
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 831
Зарегистрирован: 20 июн 2012 08:41

Re: Засолка

Сообщение Rumin » 21 сен 2016 22:29

Вымачивать в простой воде (без соли) и пластинками вниз?
Не так страшен Бэн, как его ган.

Аватара пользователя
Max
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 2556
Зарегистрирован: 10 фев 2005 15:48

Re: Засолка

Сообщение Max » 21 сен 2016 23:11

да, в простой воде, пластинами как придется, но лучше вниз, чтобы грязь слетала, но можно потом промыть
Слова "сукин сын" могут уязвить только того, кто не уверен в своей матери.

Аватара пользователя
Rumin
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 831
Зарегистрирован: 20 июн 2012 08:41

Re: Засолка

Сообщение Rumin » 21 сен 2016 23:26

Пластинки то как раз чистые. Верхушки грязные. Я пластинками вниз опустил на ночь. Думаю может от млечного сока их вниз опускают, чтобы горечь ушла.
Не так страшен Бэн, как его ган.

Аватара пользователя
Max
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 2556
Зарегистрирован: 10 фев 2005 15:48

Re: Засолка

Сообщение Max » 21 сен 2016 23:44

сок будет выделяться в воду за осмоса, не будет, если только у тебя грибы плавают совсем на поверхности. Поэтому клади верхушками вниз тогда.
Слова "сукин сын" могут уязвить только того, кто не уверен в своей матери.

dymon
-
-
Сообщения: 186
Зарегистрирован: 25 окт 2014 18:37

Re: Засолка

Сообщение dymon » 22 сен 2016 07:31

Rumin, верхушки надо после отмачивания зубной щеткой потереть, у тебя скорее всего подгруздки, они самые грязные, но на мой взгляд самые вкусные. У меня есть специальная щеточка, на конце в виде лодочки - ей удобно вычищать углубления по середине, можно это делать и ноктем (моя жена с ума бы сошла, если бы это видела :D ), но это не гигиенично.

Аватара пользователя
Rumin
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 831
Зарегистрирован: 20 июн 2012 08:41

Re: Засолка

Сообщение Rumin » 28 сен 2016 21:23

Народ подскажите, рыжики перед засолкой кипятить надо чутка или просто солью пересыпать со специями и под гнёт?
Не так страшен Бэн, как его ган.

Аватара пользователя
Прусалка
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 2244
Зарегистрирован: 26 янв 2010 20:12

Re: Засолка

Сообщение Прусалка » 28 сен 2016 23:27

Рыжики кипятить не надо . Не портите вкус грибов
Делай что должен и будь что будет

Аватара пользователя
Прусалка
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 2244
Зарегистрирован: 26 янв 2010 20:12

Re: Засолка

Сообщение Прусалка » 28 сен 2016 23:37

Рыжики вкуснее будут , если специй мин класть .
Делай что должен и будь что будет

Аватара пользователя
tarox
Татфишевец
Татфишевец
Сообщения: 306
Зарегистрирован: 31 авг 2006 11:03

Re: Засолка

Сообщение tarox » 29 сен 2016 06:35

рыжики даже промывать не надо( если не грязные совсем) тряпочкой протереть и солью пересыпать. :b:

Аватара пользователя
Фаза
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 1994
Зарегистрирован: 03 апр 2012 05:16

Re: Засолка

Сообщение Фаза » 29 сен 2016 06:47

рыжики. немного отвариваю, т.е. довожу до кипения, выключаю, сливаю воду, солю. при такой технологии, меньше меняется цвет грибов
Никогда не спорьте с идиотами. Вы опуститесь до их уровня, где они вас задавят своим опытом. Марк Твен

Аватара пользователя
Rumin
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 831
Зарегистрирован: 20 июн 2012 08:41

Re: Засолка

Сообщение Rumin » 29 сен 2016 07:36

Сколько держать под гнётом и чем потом закрывать?
Не так страшен Бэн, как его ган.

Аватара пользователя
Прусалка
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
Сообщения: 2244
Зарегистрирован: 26 янв 2010 20:12

Re: Засолка

Сообщение Прусалка » 29 сен 2016 09:06

7 дней в холодном месте , потом по банкам и в холодильник , это если нет погреба
Делай что должен и будь что будет

Ответить

Вернуться в «Грибы»