Засолка

Не зря сбор грибов называют "тихая охота".

Модераторы: Ruslan T, Krilov, pashtet, Sabaneev

Сообщение wispad » 17 апр 2009 16:14
СообщениеСообщение отдельно

А вот я недавно в гостях ел, так мне жена чуть ли не каждую неделю балует.

Соление грибов горячий способ

Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Надо заметить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного вида: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа соления грибов - холодный и горячий. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью. (источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)
_________________
wispad

 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 17 апр 2009 10:41
Карма: 0

Re: Засолка

Сообщение Miha » 03 сен 2012 09:18
СообщениеСообщение отдельно

Подскажите кто умеет хорошо солить грибы, солить в одной емкости можно волнушки с белыми и черными груздями?
Аватара пользователя
Miha
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 460
Зарегистрирован: 15 мар 2006 08:51
Город: Казань
Карма: 0

Re: Засолка

Сообщение LOOK me » 03 сен 2012 10:30
СообщениеСообщение отдельно

Я считаю что и грузди и белые отдельно нужно солить.
LOOK me
Татфишевец
Татфишевец
 
Сообщения: 339
Зарегистрирован: 07 июн 2012 19:33
Город: Казань
Карма: 13

Re: Засолка

Сообщение Max » 03 сен 2012 15:47
СообщениеСообщение отдельно

а я считаю, что белые лучше вообще не солить :).
Последний раз редактировалось Max 03 сен 2012 18:36, всего редактировалось 1 раз.

Слова "сукин сын" могут уязвить только того, кто не уверен в своей матери.
Аватара пользователя
Max
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 2551
Зарегистрирован: 10 фев 2005 15:48
Город: Kazan
Карма: 22

Re: Засолка

Сообщение Shadow » 03 сен 2012 16:43
СообщениеСообщение отдельно

Белые для засолки вообще не годятся, ИМХО. (хотя здесь имелись ввиду 2 вида груздей и никаких белых :D )
Каждый вид надо солить отдельно. Даже черные и белые грузди солим отдельно.

В интернете рыбы нет!
Аватара пользователя
Shadow
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 9447
Зарегистрирован: 09 мар 2008 21:07
Город: Казань
Имя: Азат
Карма: 43

Re: Засолка

Сообщение Max » 03 сен 2012 18:39
СообщениеСообщение отдельно

Shadow писал(а):Каждый вид надо солить отдельно. Даже черные и белые грузди солим отдельно.


Если грибов много - это правильно. Если мало - грузди и другие "млечники" можно в одну кучу валить, чтобы не заморачиваться.

Слова "сукин сын" могут уязвить только того, кто не уверен в своей матери.
Аватара пользователя
Max
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 2551
Зарегистрирован: 10 фев 2005 15:48
Город: Kazan
Карма: 22

Re: Засолка

Сообщение Zemlяk » 03 сен 2012 20:01
СообщениеСообщение отдельно

Отдельно солят только рыжики.... :D а всё остальное можно добавлять согласно поступлению. Вкус груздей....правских..скрипицы или чёрных конечно разный...но откуда брать столько места в холодильнике!? Я не собираю грузди растущие в осиннике-горчат....а всё остальное-айда в одну тару.
Ну кроме СОСНОВОГО РЫЖИКА!!!

Ник Zemlяk забит!
Аватара пользователя
Zemlяk
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 4431
Зарегистрирован: 26 июл 2004 20:30
Город: Казань

Re: Засолка

Сообщение Miha » 04 сен 2012 14:26
СообщениеСообщение отдельно

Всем спасибо за советы!
Сегодня будем солить!
Аватара пользователя
Miha
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 460
Зарегистрирован: 15 мар 2006 08:51
Город: Казань
Карма: 0

Re: Засолка

Сообщение ILF » 31 июл 2014 14:11
СообщениеСообщение отдельно

Солил по рецепту взятого в инете. грузди, волнушки, рыжики. на вкус пересоленые получились. :( сколько надо соли все-таки при солении горячим способом?
Аватара пользователя
ILF
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 1618
Зарегистрирован: 04 июл 2008 20:04
Город: Казань. WhatsApp 89377755707. Блесны самоделки vk.com/md.fish
Имя: Марсель
Карма: 36

Re: Засолка

Сообщение dymon » 25 окт 2014 20:25
СообщениеСообщение отдельно

Я хочу поделиться своим опытом. И так..., я хожу за грибами с трех лет. Многие знали моего отца, как одного из лучших грибников в Казани. Теперь я принял грибную эстафету.
Соленные грибы в нашей семье всегда употреблялись в больших количествах. Отец солил холодным способом в эмалированные баки, сверху всегда укладывал листья черной смородины. Свинушки всегда отваривал (теперь научно доказано, что свинушка тонкая - это смертельно ядовитый гриб).
По своей натуре я экспериментатор, поэтому опишу свой многолетний универсальный опыт засолки:
1. Соленые сыроежки. Главное достоинство - быстрота приготовления, употреблять можно через 8 часов.
Промыть грибы, залить водой, кипятить в соленной воде 7-10 минут. Количество соли не критично, т.к. она нужна только для того, чтобы грибы окрепли в соленной воде. Но к примеру, на одну среднюю кастрюлю 1,5 столовой ложки. Далее грибы надо промыть в холодной воде. Производим засолку, кладем черный перец горошком, лавр, нарезанные зубчики чеснока, прижимаем. Ставим в холодильник. Всё, через 8 часов можно принимать охлажденные напитки.
2. Соленые волнушки. Приготавливаются точно также, но употреблять их надо через 40 дней.
3. Соленые грузди, подгруздки, черный груздь. Здесь я остановлюсь более подробно, т.к. любой нюанс очень важен. Может быть кто-то не согласится со мной, это ваше право.
Выбор соли. Я пробовал солить разными видами, но самая лучшая соль - это обычная крупная Казанская Соль! И только не илецкая, это закон!
Грибы кладем на отмочку пленками вниз, я долго не отмачиваю, потому что теряется вкус грибов, не более суток, 4-8 часов. ИМХО, при продолжительном отмачивании грибы раскисают, а подгруздки начинают дубеть. Далее зубной щеткой отмываем верхнюю поверхность подгруздков и груздей, а обратную сторону (пленки) хорошо промываем холодной струей воды.Настоящие и черные грузди как правило намного чище и не доставляют больших забот.
Складываем промытые и вычищенные грибы в большую кастрюлю, заливаем водой, обязательно помешиваем (грибы могут прилипнуть ко дну сгореть!), доводим до кипения, варить не надо.
Я провожу засолку только в стеклянную тару с широким горлом, в большие 3-5 литровые банки с завинчивающей крышкой.
Грибы хорошо промываем в холодной воде, я использую большой дуршлаг.
На дно банки кладем соль. Далее такая последовательность слоев: 1.Грибы кладем пленками вверх, солим. 2. Кладем второй слой грибов: солим, добавляем 5-8 горошков черного перца, 3 листа лавра в разные стороны, 4-6 кусочков нарезанных долек чеснока (одна долька чеснока делиться примерно на 5-7 кусочков). Дольки чеснока кладу только разрезанные.3. Слой грибов, солим.4.Как слой №2 и т.д.
Если банка получается не полной, засовываем какую-нибудь широкую крышку, кладем на грибы, устанавливаем подпорку. Я обычно использую баночки из под детского питания, они бывают разной высоты. Когда банка наполнена, кладу например полиэтиленновую крышку, далее обычно пробку из под вина и закручивую банку винтовой крышкой. Таким способом создается хороший пресс.
Ставим в холодильник или в погреб. Соленые грибы нельзя морозить и хранить в тепле.
Через 45 дней наступает праздник.
Последний раз редактировалось dymon 11 сен 2017 15:32, всего редактировалось 6 раз(а).
dymon
-
-
 
Сообщения: 152
Зарегистрирован: 25 окт 2014 18:37
Имя: Дима
Карма: 3

Re: Засолка

Сообщение ILF » 25 окт 2014 20:53
СообщениеСообщение отдельно

dymon, познавательно. взял на заметку. вот только жаль сезон резко закончился... :(
а что за казанская соль? я каменную пользую, пойдёт? :)
Аватара пользователя
ILF
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 1618
Зарегистрирован: 04 июл 2008 20:04
Город: Казань. WhatsApp 89377755707. Блесны самоделки vk.com/md.fish
Имя: Марсель
Карма: 36

Re: Засолка

Сообщение dymon » 02 ноя 2014 01:57
СообщениеСообщение отдельно

Да, она каменная.
dymon
-
-
 
Сообщения: 152
Зарегистрирован: 25 окт 2014 18:37
Имя: Дима
Карма: 3

Re: Засолка

Сообщение ILF » 28 ноя 2014 23:54
СообщениеСообщение отдельно

Что-то я как-то мало собирал раньше волнушки. А вот распробовал солененькие, мм.... жаль что 3 баночки только по 0.5л...
Аватара пользователя
ILF
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 1618
Зарегистрирован: 04 июл 2008 20:04
Город: Казань. WhatsApp 89377755707. Блесны самоделки vk.com/md.fish
Имя: Марсель
Карма: 36

Re: Засолка

Сообщение LOOK me » 30 ноя 2014 06:42
СообщениеСообщение отдельно

ILF писал(а):Что-то я как-то мало собирал раньше волнушки. А вот распробовал солененькие, мм.... жаль что 3 баночки только по 0.5л...

В сравнении с груздями волнушки так себе. В этом году последний раз их собирал больше не буду.
LOOK me
Татфишевец
Татфишевец
 
Сообщения: 339
Зарегистрирован: 07 июн 2012 19:33
Город: Казань
Карма: 13

Re: Засолка

Сообщение ILF » 30 ноя 2014 09:28
СообщениеСообщение отдельно

LOOK me писал(а):
ILF писал(а):Что-то я как-то мало собирал раньше волнушки. А вот распробовал солененькие, мм.... жаль что 3 баночки только по 0.5л...

В сравнении с груздями волнушки так себе. В этом году последний раз их собирал больше не буду.

Просто с груздями как-то не очень везет... хороших мест не знаю...
Аватара пользователя
ILF
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 1618
Зарегистрирован: 04 июл 2008 20:04
Город: Казань. WhatsApp 89377755707. Блесны самоделки vk.com/md.fish
Имя: Марсель
Карма: 36

Re: Засолка

Сообщение Rumin » 21 сен 2016 16:58
СообщениеСообщение отдельно

Народ привет. Подскажите, ножки у груздей срезать или с ними солить? Ни разу даже вроде бы не солил. Взял от жадности семейку. Знаю, что у волнушек ножки горчат, поэтому их срезают.

Не так страшен Бэн, как его ган.
Аватара пользователя
Rumin
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 830
Зарегистрирован: 20 июн 2012 08:41
Город: Казань
Имя: Роман
Карма: 28

Re: Засолка

Сообщение dymon » 21 сен 2016 17:16
СообщениеСообщение отдельно

Лучше срезать:
- во-первых, лучше грибы прижимаются при солении
- во-вторых иногда при срезе по середине ножки гриб кажется чистым, а когда срезаешь под шляпку, то может быть червивым
Если грибы достаточно чистые и их не очень много, то можно ножки срезать под шляпку и засолить вместе со шляпками, так они лучше укладываются в емкости.
dymon
-
-
 
Сообщения: 152
Зарегистрирован: 25 окт 2014 18:37
Имя: Дима
Карма: 3

Re: Засолка

Сообщение Rumin » 21 сен 2016 17:30
СообщениеСообщение отдельно

Спасибо. Срежу тогда. Они у меня большие резать всё равно придёться.

Не так страшен Бэн, как его ган.
Аватара пользователя
Rumin
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 830
Зарегистрирован: 20 июн 2012 08:41
Город: Казань
Имя: Роман
Карма: 28

Re: Засолка

Сообщение Rumin » 21 сен 2016 22:29
СообщениеСообщение отдельно

Вымачивать в простой воде (без соли) и пластинками вниз?

Не так страшен Бэн, как его ган.
Аватара пользователя
Rumin
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 830
Зарегистрирован: 20 июн 2012 08:41
Город: Казань
Имя: Роман
Карма: 28

Re: Засолка

Сообщение Max » 21 сен 2016 23:11
СообщениеСообщение отдельно

да, в простой воде, пластинами как придется, но лучше вниз, чтобы грязь слетала, но можно потом промыть

Слова "сукин сын" могут уязвить только того, кто не уверен в своей матери.
Аватара пользователя
Max
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 2551
Зарегистрирован: 10 фев 2005 15:48
Город: Kazan
Карма: 22

Re: Засолка

Сообщение Rumin » 21 сен 2016 23:26
СообщениеСообщение отдельно

Пластинки то как раз чистые. Верхушки грязные. Я пластинками вниз опустил на ночь. Думаю может от млечного сока их вниз опускают, чтобы горечь ушла.

Не так страшен Бэн, как его ган.
Аватара пользователя
Rumin
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 830
Зарегистрирован: 20 июн 2012 08:41
Город: Казань
Имя: Роман
Карма: 28

Re: Засолка

Сообщение Max » 21 сен 2016 23:44
СообщениеСообщение отдельно

сок будет выделяться в воду за осмоса, не будет, если только у тебя грибы плавают совсем на поверхности. Поэтому клади верхушками вниз тогда.

Слова "сукин сын" могут уязвить только того, кто не уверен в своей матери.
Аватара пользователя
Max
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 2551
Зарегистрирован: 10 фев 2005 15:48
Город: Kazan
Карма: 22

Re: Засолка

Сообщение dymon » 22 сен 2016 07:31
СообщениеСообщение отдельно

Rumin, верхушки надо после отмачивания зубной щеткой потереть, у тебя скорее всего подгруздки, они самые грязные, но на мой взгляд самые вкусные. У меня есть специальная щеточка, на конце в виде лодочки - ей удобно вычищать углубления по середине, можно это делать и ноктем (моя жена с ума бы сошла, если бы это видела :D ), но это не гигиенично.
dymon
-
-
 
Сообщения: 152
Зарегистрирован: 25 окт 2014 18:37
Имя: Дима
Карма: 3

Re: Засолка

Сообщение Rumin » 28 сен 2016 21:23
СообщениеСообщение отдельно

Народ подскажите, рыжики перед засолкой кипятить надо чутка или просто солью пересыпать со специями и под гнёт?

Не так страшен Бэн, как его ган.
Аватара пользователя
Rumin
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 830
Зарегистрирован: 20 июн 2012 08:41
Город: Казань
Имя: Роман
Карма: 28

Re: Засолка

Сообщение Прусалка » 28 сен 2016 23:27
СообщениеСообщение отдельно

Рыжики кипятить не надо . Не портите вкус грибов

Делай что должен и будь что будет
Аватара пользователя
Прусалка
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 2244
Зарегистрирован: 26 янв 2010 20:12
Город: Kazan
Имя: Ирина
Карма: 83

Re: Засолка

Сообщение Прусалка » 28 сен 2016 23:37
СообщениеСообщение отдельно

Рыжики вкуснее будут , если специй мин класть .

Делай что должен и будь что будет
Аватара пользователя
Прусалка
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 2244
Зарегистрирован: 26 янв 2010 20:12
Город: Kazan
Имя: Ирина
Карма: 83

Re: Засолка

Сообщение tarox » 29 сен 2016 06:35
СообщениеСообщение отдельно

рыжики даже промывать не надо( если не грязные совсем) тряпочкой протереть и солью пересыпать. :b:
Аватара пользователя
tarox
Татфишевец
Татфишевец
 
Сообщения: 303
Зарегистрирован: 31 авг 2006 11:03
Город: Казань
Имя: Илья
Карма: 0

Re: Засолка

Сообщение Фаза » 29 сен 2016 06:47
СообщениеСообщение отдельно

рыжики. немного отвариваю, т.е. довожу до кипения, выключаю, сливаю воду, солю. при такой технологии, меньше меняется цвет грибов

Никогда не спорьте с идиотами. Вы опуститесь до их уровня, где они вас задавят своим опытом. Марк Твен
Аватара пользователя
Фаза
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 1968
Зарегистрирован: 03 апр 2012 05:16
Город: казань
Имя: Альберт
Карма: 15

Re: Засолка

Сообщение Rumin » 29 сен 2016 07:36
СообщениеСообщение отдельно

Сколько держать под гнётом и чем потом закрывать?

Не так страшен Бэн, как его ган.
Аватара пользователя
Rumin
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 830
Зарегистрирован: 20 июн 2012 08:41
Город: Казань
Имя: Роман
Карма: 28

Re: Засолка

Сообщение Прусалка » 29 сен 2016 09:06
СообщениеСообщение отдельно

7 дней в холодном месте , потом по банкам и в холодильник , это если нет погреба

Делай что должен и будь что будет
Аватара пользователя
Прусалка
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 2244
Зарегистрирован: 26 янв 2010 20:12
Город: Kazan
Имя: Ирина
Карма: 83

Пред.След.

Вернуться в Грибы

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], Google [Bot], Yandex [Bot]

Rambler's Top100
cron