Засолка

[wispad]

А вот я недавно в гостях ел, так мне жена чуть ли не каждую неделю балует.

Соление грибов горячий способ

Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Надо заметить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного вида: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа соления грибов - холодный и горячий. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью. (источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)
_________________

[Miha]

Подскажите кто умеет хорошо солить грибы, солить в одной емкости можно волнушки с белыми и черными груздями?

[LOOK me]

Я считаю что и грузди и белые отдельно нужно солить.

[Max]

а я считаю, что белые лучше вообще не солить .

[Shadow]

Белые для засолки вообще не годятся, ИМХО. (хотя здесь имелись ввиду 2 вида груздей и никаких белых )
Каждый вид надо солить отдельно. Даже черные и белые грузди солим отдельно.

[Max]

Каждый вид надо солить отдельно. Даже черные и белые грузди солим отдельно.

Если грибов много - это правильно. Если мало - грузди и другие "млечники" можно в одну кучу валить, чтобы не заморачиваться.

[Zemlяk]

Отдельно солят только рыжики.... а всё остальное можно добавлять согласно поступлению. Вкус груздей....правских..скрипицы или чёрных конечно разный...но откуда брать столько места в холодильнике!? Я не собираю грузди растущие в осиннике-горчат....а всё остальное-айда в одну тару.
Ну кроме СОСНОВОГО РЫЖИКА!!!

[Miha]

Всем спасибо за советы!
Сегодня будем солить!

[ILF]

Солил по рецепту взятого в инете. грузди, волнушки, рыжики. на вкус пересоленые получились. сколько надо соли все-таки при солении горячим способом?

[dymon]

Я хочу поделиться своим опытом. И так..., я хожу за грибами с трех лет. Многие знали моего отца, как одного из лучших грибников в Казани. Теперь я принял грибную эстафету.
Соленные грибы в нашей семье всегда употреблялись в больших количествах. Отец солил холодным способом в эмалированные баки, сверху всегда укладывал листья черной смородины. Свинушки всегда отваривал (теперь научно доказано, что свинушка тонкая - это смертельно ядовитый гриб).
По своей натуре я экспериментатор, поэтому опишу свой многолетний универсальный опыт засолки:
1. Соленые сыроежки. Главное достоинство - быстрота приготовления, употреблять можно через 8 часов.
Промыть грибы, залить водой, кипятить в соленной воде 7-10 минут. Количество соли не критично, т.к. она нужна только для того, чтобы грибы окрепли в соленной воде. Но к примеру, на одну среднюю кастрюлю 1,5 столовой ложки. Далее грибы надо промыть в холодной воде. Производим засолку, кладем черный перец горошком, лавр, нарезанные зубчики чеснока, прижимаем. Ставим в холодильник. Всё, через 8 часов можно принимать охлажденные напитки.
2. Соленые волнушки. Приготавливаются точно также, но употреблять их надо через 40 дней.
3. Соленые грузди, подгруздки, черный груздь. Здесь я остановлюсь более подробно, т.к. любой нюанс очень важен. Может быть кто-то не согласится со мной, это ваше право.
Выбор соли. Я пробовал солить разными видами, но самая лучшая соль - это обычная крупная Казанская Соль! И только не илецкая, это закон!
Грибы кладем на отмочку пленками вниз, я долго не отмачиваю, потому что теряется вкус грибов, не более суток, 4-8 часов. ИМХО, при продолжительном отмачивании грибы раскисают, а подгруздки начинают дубеть. Далее зубной щеткой отмываем верхнюю поверхность подгруздков и груздей, а обратную сторону (пленки) хорошо промываем холодной струей воды.Настоящие и черные грузди как правило намного чище и не доставляют больших забот.
Складываем промытые и вычищенные грибы в большую кастрюлю, заливаем водой, обязательно помешиваем (грибы могут прилипнуть ко дну сгореть!), доводим до кипения, варить не надо.
Я провожу засолку только в стеклянную тару с широким горлом, в большие 3-5 литровые банки с завинчивающей крышкой.
Грибы хорошо промываем в холодной воде, я использую большой дуршлаг.
На дно банки кладем соль. Далее такая последовательность слоев: 1.Грибы кладем пленками вверх, солим. 2. Кладем второй слой грибов: солим, добавляем 5-8 горошков черного перца, 3 листа лавра в разные стороны, 4-6 кусочков нарезанных долек чеснока (одна долька чеснока делиться примерно на 5-7 кусочков). Дольки чеснока кладу только разрезанные.3. Слой грибов, солим.4.Как слой №2 и т.д.
Если банка получается не полной, засовываем какую-нибудь широкую крышку, кладем на грибы, устанавливаем подпорку. Я обычно использую баночки из под детского питания, они бывают разной высоты. Когда банка наполнена, кладу например полиэтиленновую крышку, далее обычно пробку из под вина и закручивую банку винтовой крышкой. Таким способом создается хороший пресс.
Ставим в холодильник или в погреб. Соленые грибы нельзя морозить и хранить в тепле.
Через 45 дней наступает праздник.

[ILF]

dymon, познавательно. взял на заметку. вот только жаль сезон резко закончился...
а что за казанская соль? я каменную пользую, пойдёт?

[dymon]

Да, она каменная.

[ILF]

Что-то я как-то мало собирал раньше волнушки. А вот распробовал солененькие, мм.... жаль что 3 баночки только по 0.5л...

[LOOK me]

Что-то я как-то мало собирал раньше волнушки. А вот распробовал солененькие, мм.... жаль что 3 баночки только по 0.5л...

В сравнении с груздями волнушки так себе. В этом году последний раз их собирал больше не буду.

[ILF]

Что-то я как-то мало собирал раньше волнушки. А вот распробовал солененькие, мм.... жаль что 3 баночки только по 0.5л...

В сравнении с груздями волнушки так себе. В этом году последний раз их собирал больше не буду.

Просто с груздями как-то не очень везет... хороших мест не знаю...

[Rumin]

Народ привет. Подскажите, ножки у груздей срезать или с ними солить? Ни разу даже вроде бы не солил. Взял от жадности семейку. Знаю, что у волнушек ножки горчат, поэтому их срезают.

[dymon]

Лучше срезать:
- во-первых, лучше грибы прижимаются при солении
- во-вторых иногда при срезе по середине ножки гриб кажется чистым, а когда срезаешь под шляпку, то может быть червивым
Если грибы достаточно чистые и их не очень много, то можно ножки срезать под шляпку и засолить вместе со шляпками, так они лучше укладываются в емкости.

[Rumin]

Спасибо. Срежу тогда. Они у меня большие резать всё равно придёться.

[Rumin]

Вымачивать в простой воде (без соли) и пластинками вниз?

[Max]

да, в простой воде, пластинами как придется, но лучше вниз, чтобы грязь слетала, но можно потом промыть

[Rumin]

Пластинки то как раз чистые. Верхушки грязные. Я пластинками вниз опустил на ночь. Думаю может от млечного сока их вниз опускают, чтобы горечь ушла.

[Max]

сок будет выделяться в воду за осмоса, не будет, если только у тебя грибы плавают совсем на поверхности. Поэтому клади верхушками вниз тогда.

[dymon]

Rumin, верхушки надо после отмачивания зубной щеткой потереть, у тебя скорее всего подгруздки, они самые грязные, но на мой взгляд самые вкусные. У меня есть специальная щеточка, на конце в виде лодочки - ей удобно вычищать углубления по середине, можно это делать и ноктем (моя жена с ума бы сошла, если бы это видела ), но это не гигиенично.

[Rumin]

Народ подскажите, рыжики перед засолкой кипятить надо чутка или просто солью пересыпать со специями и под гнёт?

[Прусалка]

Рыжики кипятить не надо . Не портите вкус грибов

[Прусалка]

Рыжики вкуснее будут , если специй мин класть .

[tarox]

рыжики даже промывать не надо( если не грязные совсем) тряпочкой протереть и солью пересыпать.

[Фаза]

рыжики. немного отвариваю, т.е. довожу до кипения, выключаю, сливаю воду, солю. при такой технологии, меньше меняется цвет грибов

[Rumin]

Сколько держать под гнётом и чем потом закрывать?

[Прусалка]

7 дней в холодном месте , потом по банкам и в холодильник , это если нет погреба