У кого какие секреты по приготовлению ухи поделитесь
Модераторы: edik, Max, Ruslan T
Я не варю уху, только рыбный супNikolay писал(а):Кстати , а што это Глеб у нас отмалчивается . Думаю ведуший специалист
должен дать свой рецепт и правила ....
а после того как вся честна компания на ДРТ воспользовавшись моим пятиминутным отсутствием занялась самодеятельностью на буквально выстраданной мной заготовке для сего волшебного отвара и сама себя наказала отсутствием изысканных воспоминаний в итоге, то мне теперь и не очень то хотелось говорить на эту тему - все наказаны до следующего ДР 
+7(9о9)3о8-28-28
А меня уху отец учил варить. Он рыбак был. Ну и немного браконьер. Уху варил по одному рецепту и меня учил, хотя лет-то мне было шесть-семь.
Самое главное в ухе , он говорил, это не жельдить с рыбой. Поэтому воды наливал для варки ухи на палец выше рыбы. И на маленький огонь. Потом снимал пену, клал лук в чешуе, перец горошком, лавровый лист и присаливал. Как глаза у рыбы белели, варил еще минут пять-десять. Потом рыбу из ухи долой в блюдо. Солил ее крупной солью и посыпал укропом. Вот сейчас самое важное: БРАЛ ОГРОМНЫЙ ПУЧОК УКРОПА И ЗАПИХИВАЛ ЕГО В УХУ. Тут же снимал уху с огня. Через минут пять вынимал этот укропный веник из ухи и все .... уха была готова. Мне нравилось попивать такую ушицу из алюминиевой кружки, закусывая ржаным хлебушком и отрывать щечки от рыбьих голов.
Теперь, конечно, варю уху по разным пецептам, в зависимости от рыбы и настроения. Наверно Глеб правильно сказал - рыбьи супчики. Потому, что для меня САМАЯ ПРАВИЛЬНАЯ УХА - та, что варил отец.
Самое главное в ухе , он говорил, это не жельдить с рыбой. Поэтому воды наливал для варки ухи на палец выше рыбы. И на маленький огонь. Потом снимал пену, клал лук в чешуе, перец горошком, лавровый лист и присаливал. Как глаза у рыбы белели, варил еще минут пять-десять. Потом рыбу из ухи долой в блюдо. Солил ее крупной солью и посыпал укропом. Вот сейчас самое важное: БРАЛ ОГРОМНЫЙ ПУЧОК УКРОПА И ЗАПИХИВАЛ ЕГО В УХУ. Тут же снимал уху с огня. Через минут пять вынимал этот укропный веник из ухи и все .... уха была готова. Мне нравилось попивать такую ушицу из алюминиевой кружки, закусывая ржаным хлебушком и отрывать щечки от рыбьих голов.
Теперь, конечно, варю уху по разным пецептам, в зависимости от рыбы и настроения. Наверно Глеб правильно сказал - рыбьи супчики. Потому, что для меня САМАЯ ПРАВИЛЬНАЯ УХА - та, что варил отец.
Братья, попробуйте это:
Уха из стерлядей (на 6 человек)
Взять: 1 1/2 фунта ершей, кореньев,10 зерен простого и 10 зерен английского перцу, 2 луковицы, лимон, 3 фунта стерляди, пивной стакан белого вина, соль, 3 яйца, 15 стаканов воды.
Приготовление: вымыть очень чисто 1 1/2 фунта ершей, заливают их 15 ст.воды, прибавляют соли, 2 луковицы, 10 зерен простого и 10 зерен английского перцу, коренья и варить на умеренном огне в течении получаса.
Процедить суп сквозь сито, вылить обратно в кастрюлю и кладут в него 3 фунта чисто вымытой стерляди. Когда рыба готовая, бульон очищают 3 сбитыми в пену белкам (белкам дают покипеть с супом 5-6 мин) и процеживают сквозь салфетку. Выливают суп в миску и добавляют в него стакан белого вина, сок одного лимона, нарезанную красивыми кусками стерлядь.
Время нужное для приготовления: 1час 30мин.
Рецепт со времен когда на Руси еще небыло метрической системы. а вес ингредиентов измерялся в золотниках и фунтах.
Класное меню на месяц на www.vamzir.com
Уха из стерлядей (на 6 человек)
Взять: 1 1/2 фунта ершей, кореньев,10 зерен простого и 10 зерен английского перцу, 2 луковицы, лимон, 3 фунта стерляди, пивной стакан белого вина, соль, 3 яйца, 15 стаканов воды.
Приготовление: вымыть очень чисто 1 1/2 фунта ершей, заливают их 15 ст.воды, прибавляют соли, 2 луковицы, 10 зерен простого и 10 зерен английского перцу, коренья и варить на умеренном огне в течении получаса.
Процедить суп сквозь сито, вылить обратно в кастрюлю и кладут в него 3 фунта чисто вымытой стерляди. Когда рыба готовая, бульон очищают 3 сбитыми в пену белкам (белкам дают покипеть с супом 5-6 мин) и процеживают сквозь салфетку. Выливают суп в миску и добавляют в него стакан белого вина, сок одного лимона, нарезанную красивыми кусками стерлядь.
Время нужное для приготовления: 1час 30мин.
Рецепт со времен когда на Руси еще небыло метрической системы. а вес ингредиентов измерялся в золотниках и фунтах.
Класное меню на месяц на www.vamzir.com
Итак, что у нас есть. Мелочевка двух отрядов - окунеобразные - окуни, ерши, бычки, бершишки и тд.- карповые- плотвички,густерки, голавлики, речные карасики. Крупнячок - сазан, судак, крупный амур или толстолоб, щука, сомик, ну, а кому то бог пошлет и осетринки первой свежести.
Рассказывать как варить уху из окунеобразных ( тоесть можно только потрошить и удалить жабры), я не буду. Но именно эта рыба дает юшке как бы клейкость, тягучесть.
На этой юшке варим вторую уху - из карповых ( у мелочи удалять жабры - замучаешься - удалим головы), только надо брать рыбу не травяную, без зелени. Карповые дадут ухе сладость, нежность.
В этот бульон ( это еще не уха) кинем головку недочищенного лука. Честно говоря не люблю в ухе нарезанный лук - переваренный - слизь, а недоваренный еще хуже. Да можно бы добавить и шафрана, уха будет янтарной, но тогда зачем мы недочистили лук.
Пока лук варится, чистим картошку. По аппетиту едоков, по 2, 3 штуки на брата плюс еще одну штуку... Я сказал чистим, но не режем! Картофелины должны быть ровные, белые, как на выставку - для себя же готовим!
Итак, лук сварился. Уха приобрела янтарный оттенок, стала ароматной. Отольем ее один-два стаканчика для саламура и кладем картошку.
Крупная рыба уже разделана, нарезана порционными кусками, хорошо промыта. А мы берем крупные спелые помидоры, очищаем их от кожуры, а спелый помидор чем хорош - снимаешь кожуру, а он так и сахарится белой росой, нарезаешь их - можно тонкими ломтиками, можно кусочками.
Черт возьми, чуть не забыли посолить. А посолить надо с маленьким пересолом - заберет картошка, рыба.
Картошка сварилась, этакая белая рассыпуха. Из ухи ее и в теплое место - пусть преет. Не забудте накрыть крышкой - и так уже соседей набежало. А одну картофелину оставить в ухе - пусть разваривается и придает ухе её, картофельную сладость.
Теперь в уху крупную рыбу ( порционные куски толщиной сантиметров 7-8 - тоньше разварятся, толще может не провариться, а добавлять работы врачам не надо). Через 20 минут после закипания мы ее вытащим. А тем временем делаем САЛАМУР.
Из отлитой ухи, она уже подостыла отливаем где-то полстакана. Берем головку ядреного чеснока, не китайской преснотени, а нашенского озимого, что б в носу драло, очищаем ее, мелко нарезаем и в эту ушицу, пусть подваривается. Потом берем пару перчин. Пусть говорят - чили, кайенский, нет - наш комнатный Огонек, этакий жгучий шпендик. Надрезаем их и тоже в отлитую ушицу. Добавляем туда крупной соли и быстро перетираем, чтобы соль не успела раствориться.
Пертерли и на ситечко - выливаем эту гремучую смесь в отлитые стакан-два. Саламур готов.
А тем временем и рыба сварилась. Выкладываем ее на блюдо и накрываем сверху чистым полотенцем. Руки от рыбы! Еще не время!
Быстро в уху нарезанные помидоры. А теперь ждем... Вот уха закипела, на ней появилась розовая пена, во вкусе - легкая кислинка. Ничего, что помидоры не полностью сварились - их можно и шумовкой удалить - свое дело они сделали. Теперь снимаем кастрюлю с огня, открываем бутылочку сорокоградусной, наливаем рюмку... Да не в себя!, а в уху! Юшка быстро просветляется, аромат ее становится ярче.
А теперь уху срочно в холод - таз с водой, что ли, пусть охлаждается, что бы ее можно было пить, а не хлебать.
Тем временем мелко режем зелень - укроп, петрушку и кладем ее большими ворохами на тарелки. Фу, вроде все!
А теперь накрываем стол.
Посредине кастрюля с охлажденной ухой, в не большая разливная ложка, как говорила моя бабушка - ополовник, по флотски - чумичка.
Рядом стоит блюдо с рыбой, она уже остыла и ее можно брать руками, ничего, вокруг же свои люди. Рядом казан с картошкой, она еще парит, благоухает. Саламур разлит по небольшим плошкам - его употреблять будет каждый по своему желанию. Перед вами тарелка для вторых! блюд и большая, можно пивную, кружка. Из холодильника вытащены бутылки. Нет здесь неуместен Немиров с перцем, нужно что-то чистое, желательно помягче.
УДАЧИ
Рассказывать как варить уху из окунеобразных ( тоесть можно только потрошить и удалить жабры), я не буду. Но именно эта рыба дает юшке как бы клейкость, тягучесть.
На этой юшке варим вторую уху - из карповых ( у мелочи удалять жабры - замучаешься - удалим головы), только надо брать рыбу не травяную, без зелени. Карповые дадут ухе сладость, нежность.
В этот бульон ( это еще не уха) кинем головку недочищенного лука. Честно говоря не люблю в ухе нарезанный лук - переваренный - слизь, а недоваренный еще хуже. Да можно бы добавить и шафрана, уха будет янтарной, но тогда зачем мы недочистили лук.
Пока лук варится, чистим картошку. По аппетиту едоков, по 2, 3 штуки на брата плюс еще одну штуку... Я сказал чистим, но не режем! Картофелины должны быть ровные, белые, как на выставку - для себя же готовим!
Итак, лук сварился. Уха приобрела янтарный оттенок, стала ароматной. Отольем ее один-два стаканчика для саламура и кладем картошку.
Крупная рыба уже разделана, нарезана порционными кусками, хорошо промыта. А мы берем крупные спелые помидоры, очищаем их от кожуры, а спелый помидор чем хорош - снимаешь кожуру, а он так и сахарится белой росой, нарезаешь их - можно тонкими ломтиками, можно кусочками.
Черт возьми, чуть не забыли посолить. А посолить надо с маленьким пересолом - заберет картошка, рыба.
Картошка сварилась, этакая белая рассыпуха. Из ухи ее и в теплое место - пусть преет. Не забудте накрыть крышкой - и так уже соседей набежало. А одну картофелину оставить в ухе - пусть разваривается и придает ухе её, картофельную сладость.
Теперь в уху крупную рыбу ( порционные куски толщиной сантиметров 7-8 - тоньше разварятся, толще может не провариться, а добавлять работы врачам не надо). Через 20 минут после закипания мы ее вытащим. А тем временем делаем САЛАМУР.
Из отлитой ухи, она уже подостыла отливаем где-то полстакана. Берем головку ядреного чеснока, не китайской преснотени, а нашенского озимого, что б в носу драло, очищаем ее, мелко нарезаем и в эту ушицу, пусть подваривается. Потом берем пару перчин. Пусть говорят - чили, кайенский, нет - наш комнатный Огонек, этакий жгучий шпендик. Надрезаем их и тоже в отлитую ушицу. Добавляем туда крупной соли и быстро перетираем, чтобы соль не успела раствориться.
Пертерли и на ситечко - выливаем эту гремучую смесь в отлитые стакан-два. Саламур готов.
А тем временем и рыба сварилась. Выкладываем ее на блюдо и накрываем сверху чистым полотенцем. Руки от рыбы! Еще не время!
Быстро в уху нарезанные помидоры. А теперь ждем... Вот уха закипела, на ней появилась розовая пена, во вкусе - легкая кислинка. Ничего, что помидоры не полностью сварились - их можно и шумовкой удалить - свое дело они сделали. Теперь снимаем кастрюлю с огня, открываем бутылочку сорокоградусной, наливаем рюмку... Да не в себя!, а в уху! Юшка быстро просветляется, аромат ее становится ярче.
А теперь уху срочно в холод - таз с водой, что ли, пусть охлаждается, что бы ее можно было пить, а не хлебать.
Тем временем мелко режем зелень - укроп, петрушку и кладем ее большими ворохами на тарелки. Фу, вроде все!
А теперь накрываем стол.
Посредине кастрюля с охлажденной ухой, в не большая разливная ложка, как говорила моя бабушка - ополовник, по флотски - чумичка.
Рядом стоит блюдо с рыбой, она уже остыла и ее можно брать руками, ничего, вокруг же свои люди. Рядом казан с картошкой, она еще парит, благоухает. Саламур разлит по небольшим плошкам - его употреблять будет каждый по своему желанию. Перед вами тарелка для вторых! блюд и большая, можно пивную, кружка. Из холодильника вытащены бутылки. Нет здесь неуместен Немиров с перцем, нужно что-то чистое, желательно помягче.
УДАЧИ
Берегите природу - мать Вашу...
Вот вам ещё на пробу
Когда ухе не хватает мяса.
Варим долго головы, хребты и плавники крупной рыбы, можно даже час. В конце добавляем помимо соли ещё и перец черный с одним листом лаврушки. Процеживаем, (лаврушку тоже удаляем). Основа готова.
В гусятнице раскаляем подсолнечное масло, а в него засыпаем сначала лук полукольцами следом морковь, натёртую на крупной тёрке и слегка обжарив ещё и ложку томатной пасты. Вместо томатной пасты можно использовать грибы.
Для пикантности (небольшое отступление). Покупаем упаковку мороженных и очищенных мидий. Разморозив, бросаем на сковородку, и они обычно всегда сразу отдают сок. Сок не выпариваем, а сливаем в формы и, добавив по десятку улиток, на каждую форму, замораживаем. Эта добавка к ухе очень бывает кстати, когда филе идёт на другое блюдо, и остаются только кости с головами.
А оставшиеся мидии дожариваем и приправляем соевым соусом с оливковым маслом. Это отдельное, но очень полезное блюдо.
Так вот, если имеем, сей замороженный брикетик, то его бросаем после томатной пасты, либо грибов. Слегка потомив(1минута) вливаем бульон-основу и минут 5 булькаем. Тем временем берём яйцо и взбиваем, добавляем, молока треть(четверть) стакана и опять взбиваем. Муку добавляем понемногу, и продолжаем мешать. Муки нужно ложек 6-7 столовых, что б тесто стало, как деревенская сметана. Получившуюся однородную массу берём чайной ложкой (половину) и бросаем в кипящий бульон. Можно затянуть бульон, добавив столовую ложку сливочного масла.
10 минут и рыбный суп из щучьих голов с клёцками и мидиями готов. Осталось подать, украсив зеленью,
а филе от этих рыб припрятать 
в морозилке, на период заслуженной лености. Ведь приготовить ужин из филе может даже младенец, а вот из топора… 
Когда ухе не хватает мяса.
Варим долго головы, хребты и плавники крупной рыбы, можно даже час. В конце добавляем помимо соли ещё и перец черный с одним листом лаврушки. Процеживаем, (лаврушку тоже удаляем). Основа готова.
В гусятнице раскаляем подсолнечное масло, а в него засыпаем сначала лук полукольцами следом морковь, натёртую на крупной тёрке и слегка обжарив ещё и ложку томатной пасты. Вместо томатной пасты можно использовать грибы.
Для пикантности (небольшое отступление). Покупаем упаковку мороженных и очищенных мидий. Разморозив, бросаем на сковородку, и они обычно всегда сразу отдают сок. Сок не выпариваем, а сливаем в формы и, добавив по десятку улиток, на каждую форму, замораживаем. Эта добавка к ухе очень бывает кстати, когда филе идёт на другое блюдо, и остаются только кости с головами.
А оставшиеся мидии дожариваем и приправляем соевым соусом с оливковым маслом. Это отдельное, но очень полезное блюдо.
Так вот, если имеем, сей замороженный брикетик, то его бросаем после томатной пасты, либо грибов. Слегка потомив(1минута) вливаем бульон-основу и минут 5 булькаем. Тем временем берём яйцо и взбиваем, добавляем, молока треть(четверть) стакана и опять взбиваем. Муку добавляем понемногу, и продолжаем мешать. Муки нужно ложек 6-7 столовых, что б тесто стало, как деревенская сметана. Получившуюся однородную массу берём чайной ложкой (половину) и бросаем в кипящий бульон. Можно затянуть бульон, добавив столовую ложку сливочного масла.
10 минут и рыбный суп из щучьих голов с клёцками и мидиями готов. Осталось подать, украсив зеленью,
а филе от этих рыб припрятать в морозилке, на период заслуженной лености. Ведь приготовить ужин из филе может даже младенец, а вот из топора… +7(9о9)3о8-28-28
Nikolay писал(а):Пересол ухи можно смягчить, опустив в нее кусочек сахара
Чтобы узнать, соленая ли уха - достаточно опустить в него два электрода, и пустить по ним ток (если появится запах хлора - значит, уха уже соленая)...Boroda писал(а): Уголь или рис в марле - ток если пересолил.
Если у вас нет собаки, ее не отварит сосед... (корейская народная мудрость).
Если у итальянцев национальное блюдо - пицца, то у русских - напицца.
Ну ребята, читаешь и желудочный сок разъедает желудок!!!
С уважением, Koster.
Извините, если помешал, но «очень кушать хочется» после ваших рецептов.Nikolay писал(а):Koster, Что это ? может в ветку Анекдоты
А то жена после моих окушков из Казанки и её ухи, проклинала всё на свете и заворот кишок стал актуальной проблемой.
А в части анекдотов, так нет проблем.
С глубоким уважением и восхищением, Koster.
Koster, Я про электроды .... может шарахнуть не хило , не все же электрики ( в армии анологичный случай был , варили в трёх литровой банке картошку , кипятильником из двух лезвий .... варили варили , тут один присолить решил .... ....)
Ну и про собак , шутка стОящая , но только не совсем для этой ветки , здесь о важном рыбацком блюде .
....) Ну и про собак , шутка стОящая , но только не совсем для этой ветки , здесь о важном рыбацком блюде .
Плохой день на рыбалке лучше, чем хороший день на работе.
-
aleksandrhunter59
- Татфишевец
- Сообщения: 327
- Зарегистрирован: 08 июл 2011 11:07
Re: У кого какие секреты по приготовлению ухи поделитесь
Гдето в 1968 году будучи мальчишкой мы с друзьями приплыли на остров Пьяный...щас его практически замыли...там 2 старика косили сено и угостили нас ухой.Один сказал"Ешьте это белорыбица...ее стало мало..."Он был прав...Это был первый и последний раз ...Уха была традиционная ...рыба...вода ...соль...лук и укроп...хлебали ее кружками...именно...не ели а хлебали...А все рецепты с водкой углем морковью и т.д.это суп...С тех пор я варю уху по этому рецепту.Это не реклама...кому как нравиться так и делайте!Удачи всем!!!