Северная река..... Золотая осень....Тема:
Шулюм - это такое варево, которое готовится исключительно на костре, и шулюм - это все-таки действо. Кто думает, что это просто еда, тот так же сильно ошибается, как я в молодости, когда думал, что женитьба это раз и навечно .
Особенным шулюм бывает только осенью, когда открыт сезон охоты, когда рыба набирает к зиме свой вес и стать.Раскормленная дичь, спугнувшись охотника, лениво и тяжело подымается на крыло, и в полете с нее капает сало. Лес к тому времени берется желтизной, разные грибы россыпью по распадкам и уже некуда их брать, а третьего дня были первые заморозки. Самое время для шулюма.
Обычно костер разводится пополудни, на берегу реки, где ни будь на чистых, продуваемых ветерком песках, когда в садках уже полно рыбы и в носу лодки лежит застреленная дичь. Корифеи от рыбалки важно и со знанием дела, палят костер. Костер должен быть именно таким, не очень жарким, но долгим, чтобы приготовленное на нем могло основательно протомиться, стало душистым и наваристым. Рыбачки без стажа, начинающие и прочие сопутствующие в это время скубают дичь и потрошат рыбу. Тут тоже нужен глаз да глаз. Некоторые несознательные элементы норовят ободрать дичь вместе со шкурой, будь то даже глухарь или гусь. Такое надо пресекать на корню, так как дичь до закладки в котел смалится на костре и тем самым получает дополнительный аромат. С рыбой, в отличие от дичи, как правило, все более-менее в порядке. Далее начинается процесс приготовления. Готовит шулюм Мастер. Никто при этом в котел заглядывать не должон, и Боже упаси со своими советами под руку соваться. Таких, надо сразу окунать в реку до неполного утопления и первую не наливать.
Сияющий чистотой котел вешается над костром и перво-наперво туда кубиками крошится сало. Без сала шулюм не шулюм, а так, пустой перевод харчей. Желательно только, чтобы кубики сала были чуть меньше чем кулак. Как только сало зашкварчит и начнет браться румянцем - сразу, туда же потрошка от дичи. В котле начнет страшенно шипеть и брызгаться, надо срочно деревянной ложкой помешивать пока все не пустит сок.
Помешивать и жарить надо чуть-чуть, минут десять, довести до румяного и добавить лук с морковкой. Лук подбирается репчатый, продолговатый и нарезается крупно, кольцами, а морковка соломкой. Крышку котла не закрывать, пусть себе вода паром выходит и не солить.
В процессе приготовления шулюма, между первой и второй стопкой пользуются закусками привезенными из дома. После третьей стопки добавляются в котел три штуки нарезанных свежих помидор, болгарский перец, и после четвертой рюмки - кипяток. Вода для такого дела берется из реки и кипятиться отдельно, в чайнике. Тут же закладываете в котел дичь, проходите пару раз шумовкой, солите, укрываете крышкой и спокойно закусываете ближайшие минут сорок. Чтобы скоротать время самый разговорчивый должен рассказать парочку рыбацких историй, веселых и не страшных, что называется для аппетиту. Если компания ваша небольшая, человека три или шесть, успеете спокойно закончить бутылки две.
Вот с холодными закусками покончено, чувство голода приглушилось настолько, чтобы уже дегустировать и появляется ощущение, что жизнь только начинается. Дичь к тому времени готова, выкладываете ее в миску, во внутрь пихаете пучки зелени и закрываете крышкой - пусть томится. Теперь в котел идет крупно нарезанная картошка и белые грибы; закладывается рыба. Еще минут двадцать и все. Снимаете варево с костра, под крышку котла аккуратно лаврушку, красный острый перчик, добавляете горошком душистый и черный. Можно еще туда же веничек укропа, мелко петрушечку россыпью и рюмашку водки. Считай, первая половина действа готова.
Далее следует то, ради чего терпелись все эти мучения. Накрывается по новой "поляна" и каждому, в расписную, деревянную мисочку, "разводящий" плеснет шулюма. Самый старший, не по возрасту, а по должности, до сих пор хранивший важное молчание, подымет рюмку и скажет первый, настоящий тост. (До того была просто разминка). Тост будет ни длинным, ни коротким, а емким и мудрым. Все будут слушать и вникать; лес и река, очарованные красотой происходящего восхищено переглянуться и... время замедлит свой бег.
Так есть, и пусть так будет!
В.Е.Ткачук
Шулюм
Модераторы: edik, Max, Ruslan T
Надо будет как нибудь попробовать.
Есть родственное блюдо - "хашлама".
Упрощённое до доступного всем.
На костре закипает вода, закладывается мясо крупными,
почти в кулак кусками и варится до готовности.
после чего закладывается картошечка (тоже крупно),
минут через 15 помидорчики (мелкие, но целиком, пару режем пополам), перчики (чищенные, но целиком), лучок...
перчится и солится в самом конце,
оставляется на минут 15 постоять и по мискам.
Со шкварками, с потрошками, дичью, рыбой и грибочками однозначно будет вкуснее.
Упрощённое до доступного всем.
На костре закипает вода, закладывается мясо крупными,
почти в кулак кусками и варится до готовности.
после чего закладывается картошечка (тоже крупно),
минут через 15 помидорчики (мелкие, но целиком, пару режем пополам), перчики (чищенные, но целиком), лучок...
перчится и солится в самом конце,
оставляется на минут 15 постоять и по мискам.
Со шкварками, с потрошками, дичью, рыбой и грибочками однозначно будет вкуснее.
Последний раз редактировалось CatchFish 14 июн 2011 14:39, всего редактировалось 1 раз.
Рыбацкая удача - трудное счастье.
-
Konstakotov
- С нами
- Сообщения: 278
- Зарегистрирован: 14 май 2005 09:34
У арабов есть такое блюдо , называется " Маклюба"...
В кастрюлю закладываются инградиенты , основные это рис и курица/ мясо...+ приправы, овощи , картоха тоже не повредит.. Сало они не уважают , но в россиском варианте , наверное будет неплохо)))
Всё это дело заматывается фольгой , зарывается в землю . Сверху разводится костер пошибче , и араб отправляется пасти овец...
В нашем варианте , скажем можно пойти на рыбалку))))
Часов через 5-6 , когда желудок приклеивается к позвоночнику , разгребаются угли и обретается щастье....
В кастрюлю закладываются инградиенты , основные это рис и курица/ мясо...+ приправы, овощи , картоха тоже не повредит.. Сало они не уважают , но в россиском варианте , наверное будет неплохо)))
Всё это дело заматывается фольгой , зарывается в землю . Сверху разводится костер пошибче , и араб отправляется пасти овец...
В нашем варианте , скажем можно пойти на рыбалку))))
Часов через 5-6 , когда желудок приклеивается к позвоночнику , разгребаются угли и обретается щастье....
Если рыбалка мешает работе......
Бросай работу!))
Бросай работу!))
Re: Шулюм
Матраскин, спасибо, название поправил.
есть собственный рецепт этого блюда?
Дома, вспоминая рыбалку, чаще всего готовлю так:
в хорошо прогретом казанчике на растительном масле мясо кусками с грецкий орех размером обжариваю в специях минут 10-15, скидываю на крышку от казана,
картошку (специально набираю мелко-среднюю, чтобы целиком или пополам) молодую в кожице обжариваю 10-15 минут,
добавляю мясо заливаю кипятком..
потом зелёные перчики (не сладкие цветные!) половинками или целые запускаю,
минут через 10- помидорки пополам или на 4 части, желательно "по шву", по стенкам порезанные, чтобы не в томатный сок превратились, а кусками остались, солю крупной солью, перчу, закрываю крышкой, томлю минут 10 и выключаю.. минут через 20-30 уже можно пробовать.
есть собственный рецепт этого блюда?
Дома, вспоминая рыбалку, чаще всего готовлю так:
в хорошо прогретом казанчике на растительном масле мясо кусками с грецкий орех размером обжариваю в специях минут 10-15, скидываю на крышку от казана,
картошку (специально набираю мелко-среднюю, чтобы целиком или пополам) молодую в кожице обжариваю 10-15 минут,
добавляю мясо заливаю кипятком..
потом зелёные перчики (не сладкие цветные!) половинками или целые запускаю,
минут через 10- помидорки пополам или на 4 части, желательно "по шву", по стенкам порезанные, чтобы не в томатный сок превратились, а кусками остались, солю крупной солью, перчу, закрываю крышкой, томлю минут 10 и выключаю.. минут через 20-30 уже можно пробовать.
Рыбацкая удача - трудное счастье.
Re: Шулюм
Мой рецепт такой :
В утятницу наливаем маленько масла,туда кладем небольшие кусочки барашка(его солим,перчим,приправкой посыпаем) желательно с жирком, затем сверху толстыми кольцами репчатый лук, болгарский перчик,марковку,помидорку кругляшками и сверху кладем средний кортофель разрезанный пополам, все это дело ещё раз солим и перчим затем накрываем крышкой,1,5-2 часа на маленьком огне и кушать подано.
Если неошибаюсь,то это блюдо называется Домляма
В утятницу наливаем маленько масла,туда кладем небольшие кусочки барашка(его солим,перчим,приправкой посыпаем) желательно с жирком, затем сверху толстыми кольцами репчатый лук, болгарский перчик,марковку,помидорку кругляшками и сверху кладем средний кортофель разрезанный пополам, все это дело ещё раз солим и перчим затем накрываем крышкой,1,5-2 часа на маленьком огне и кушать подано.
Если неошибаюсь,то это блюдо называется Домляма
Re: Шулюм
Хашламу лучше делать не на воде, а на пиве... или на красном сухом вине... Один из рецептов, как ее делают на Кавказе. Сначала мясо тушится на маленьком огне с луком, помидорами (без кожицы), болгарским перцем и баклажанами (все укладывается слоями).
Слои снизу вверх:
1. Репчатый лук крупными кольцами
2. Мясо, можно телятина на кости
3. Соль, перец черный и красный
4. Крупно резанный болгарский перец
5. Помидоры толстыми кольцами
6. Базилик и кинза (другой зелени быть не должно)
7. В центр втыкается 1 крупный целый перец чили,
БЕЗ ВОДЫ!!! Потом, когда все это пустит ХОРОШИЙ сок, добавляют пиво или вино... И доводят до готовности. В конце, минут за 5-10 до готовности, добавляется зелень, базилик и кинза.
Слои снизу вверх:
1. Репчатый лук крупными кольцами
2. Мясо, можно телятина на кости
3. Соль, перец черный и красный
4. Крупно резанный болгарский перец
5. Помидоры толстыми кольцами
6. Базилик и кинза (другой зелени быть не должно)
7. В центр втыкается 1 крупный целый перец чили,
БЕЗ ВОДЫ!!! Потом, когда все это пустит ХОРОШИЙ сок, добавляют пиво или вино... И доводят до готовности. В конце, минут за 5-10 до готовности, добавляется зелень, базилик и кинза.
Рыбалка - это то, благодаря чему мы, не смотря ни на что!
Re: Шулюм
Я очень извиняюсь, но бред про хашламу на пиве - это такая интернетная байка. Никто на кавказе про хашламу на пиве слыхом не слыхивал. Хашлама - это просто отварное мясо.
Выборы-выборы. Все кандидаты - пидоры!!!©
Re: Шулюм
Ускользающая правда о хашламе
Клубок этот — ой какой непростой, скажу я вам! Думаю, что не зря даже классик русской гастрономической литературы Вильям Васильевич Похлебкин и словом не обмолвился на эту тему в своей книге “Национальные кухни наших народов”, видимо не решившись отнести ее к кулинарной традиции ни одной из кавказских республик.
Надо сказать, что, распределяя народные блюда по национальным квартирам, основатель нашей современной кулинарной историографии совершенно не учитывал тот факт, что кулинарная география не заканчивается на границах Советского Союза, что помимо пятнадцати республик есть и другие страны, со своими гастрономическими традициями и историей кухни, и что некоторые народы, проживающие за пределами бывшего СССР, являются близкими родственниками тех, что живут внутри него. Поэтому, не удивляясь некоторым несуразицам в его систематизации народной кулинарии, я поставил его книгу обратно на книжную полку с изумлением: как это нет хашламы? Все ее готовят, любят, едят с удовольствием, а книжных рецептов нет?
Другие поваренные книги дали мне лишь упоминание об этом блюде, не считая парочки бредовых рецептов, явно почерпнутых из интернета, но большинство книг… просто молчали, как будто и нет такого блюда вовсе. Сговорились они все с Похлебкиным, что ли, — или Похлебкин с ними сговорился?
И вдруг — о чудо! — старенькая, изрядно потрепанная книга грузинского доктора Тамары Платоновны Сулаквелидзе, написанная полвека назад, подарила мне сразу два рецепта хашламы. По одной версии автора это суп из “молодой телки”, приготовленный очень просто и приправленный чесноком и петрушкой. Впрочем, несмотря на классификацию “суп”, бульона по этому рецепту должно получиться совсем немного. По другой версии это мясное блюдо из молодой баранины. Просто отварная баранина, и все! Солить уже на столе.
Ну что же, этот результат меня вполне устроил, поскольку мои представления совпадали с мнением признанного авторитета хотя бы в общих чертах. Я как раз был уверен, что по сути хашлама — это такой вареный шашлык, эдакий кулинарный оксюморон, к которому прибегают, когда условий для шашлыка нет, а условия для варки мяса налицо. Но тем не менее та хашлама, что я ел у других людей и готовил сам, несколько отличалась от рецептов Сулаквелидзе Т.П.
Но есть ли в том что-то удивительное? Нет! Два соседа по-разному готовят, а уж представители разных народов просто обязаны готовить с заметными региональными и национальными различиями. Ну, так слушайте мое изложение азербайджанской версии этого блюда. Здесь всего несколько правил. Вернее — способов нарушений этих самых правил.
Во-первых, мясо на хашламу идет без разбора по сортам. Забудьте “это на шашлык, а из этого фарш” — в хашламу можно класть хоть всего барана.
Во-вторых, мясо в хашламу рубится кусками среднего размера, и это несмотря на то что основная цель хашламы — получить вкусное отварное мясо.
А в-третьих, четвертых и пятых, мясо закладывается где в холодную, а где и в кипящую воду (в зависимости от местных особенностей и традиций), кастрюля предпочтительна “неправильная” — широкая и неглубокая, и даже метод варки подбирают неправильный: не как для варки мяса — кипение, а как для хорошего бульона — очень медленное томление!
И надо вам сказать, бульон от хашламы получается действительно просто супер. Еще бы — столько мяса на костях, оно плотно уложено в посуде, а воды берется совсем немного, чтобы только-только покрыло да оставалась возможность снять пену, когда она появится.
Что еще? Морковку, головку лука, корень петрушки или корешки и стебельки кинзы, перец горошком да соль. Догадаетесь, когда и как добавить? Вот и все — вот и весь рецепт хашламы. Конечно, незадолго до подачи из хашламы следует убрать вываренные коренья и добавить истолченный шафран да посолить немного. И уже прямо на столе хашламу не помешает приправить сушеной мятой и фиолетовым базиликом.
Что-то мне говорит, что в Грузии вряд ли обошлись бы без чеснока, подавая хашламу. Хотя, может быть, я и ошибаюсь. Но вам-то кто мешает подавать, руководствуясь собственными вкусами? Молодой зеленый чеснок с такой едой — это хорошо. Только не знаю, зачем тогда брать дорогой шафран и как поступить с тонким ароматом сушеной мяты.
Классическая хашлама
5 кг зрелой баранины, нарубленной кусками побольше мужского кулака, от разных частей туши, вместе с костями
Не более 2–3 л свежей чистой воды
Набор овощей и кореньев для бульона:
лук, морковь, корешки петрушки и кинзы
Соль, перец Шафран, сушеная мята, базилик
Корень петрушки в последнее время не так-то просто стало найти в большом городе. Зелень — и петрушку, и кинзу, и прочие пряные травы — все чаще норовят нам продать в маленьких пластиковых горшочках, а там никаких корешков нет: не развиваются они на гидропонике, образуется только комок тонких спутанных нитей. Так что если увидели хорошие, ровненькие, но не слишком переросшие корешки на рынке у какой-нибудь старорежимной бабушки — берите сразу с запасом. Дома все корешки аккуратно отделите от зелени, отскоблите начисто, вымоете, вытрете насухо, уложите в пластиковый пакет и заморозите. Потом будете вынимать по штучке каждый раз, когда соберетесь варить бульон.
А время приготовления я вам преднамеренно не указываю, потому что оно может варьироваться в зависимости от выбранного мяса от двух и… до шести часов. Да, конечно, полугодовалый ягненок вполне сварится, и мясо начнет отпадать от костей через полтора-два часа. Только не ждите от него ни богатого аромата, ни навара, ни бульона, который склеивает губы и заставляет поминутно искать салфетку, чтобы отереть пот со лба. Все эти прелести настоящей хашламы можно получить только от хорошо упитанного зрелого барана, которого, собственно говоря, на шашлык пускать уже поздно, а вот хашлама из него такая, как на картинке.
Я знаю, что и вы тоже сейчас вспоминаете рецепты хашламы, и некоторые из вас уже пошли читать бредятину из интернета, и я предвосхищаю ваш вопрос: а как же овощи?
Отвечаю: не в овощах дело!
Но если так уж хотите с овощами и вас не устраивает утонченная лаконичность, которая характерна для этого блюда в его классическом исполнении, то давайте я вам покажу еще один вариант, который, я надеюсь, очень вам понравится.
Вот, допустим, вы взяли баранину, о которой я вам говорил, такую, что варить ее следует полдня. Готовьте все точно так, как я описал в предыдущем рецепте. Но за час до готовности, когда мясо уже оголит кости и все жилки разбухнут, а бульон начнет благоухать так, что впору баррикадировать двери от соседей, вынимайте баранину, разбирайте на куски и удаляйте крупные кости. Бульон пусть остается на плите, только смотрите, чтоб не сильно кипел, да прикройте крышкой, чтобы не выпаривался. Не забудьте заправить бульон шафраном.
А тем временем поставьте в духовку керамические горшки, чтобы прогрелись. Если горшки обливные и могут выдержать скорый нагрев — ставьте их пустыми, а если пористые да вы не уверены в их закалке, то наполните их водой и поставьте в духовку, нагретую градусов до двухсот, — пусть вода в них закипит.
Опорожните горшки и скорее, пока они не сильно остыли, закладывайте в них крупно порезанный лук, несколько зубчиков чеснока, пять-шесть горошин черного перца, лавровый лист, репу, вареное мясо, картофелину и ошкуренный помидор. Приправьте сухим базиликом и мятой и доливайте кипящим бульоном.
Накройте горшки лепешками из слоеного теста, смажьте лепешки яичным желтком, разведенным водой, да присыпьте кунжутом. Ставьте в духовку при 180 ℃, а как закипит и крышка красиво приподнимется, убавьте нагрев до 140–150 ℃, и пусть томится примерно час. За это время все овощи будут как следует готовы, а мясо еще не успеет развариться вдребезги.
Ешьте сначала мясо и овощи, присыпая их солью и закусывая свежей зеленью, а бульон пусть пока постоит в горшках. Не беспокойтесь, он не слишком остынет. Запьете все бульоном, съедите слоеную лепешку и вот тут-то и поймете, чего вам в жизни до сих пор не хватало.
Клубок этот — ой какой непростой, скажу я вам! Думаю, что не зря даже классик русской гастрономической литературы Вильям Васильевич Похлебкин и словом не обмолвился на эту тему в своей книге “Национальные кухни наших народов”, видимо не решившись отнести ее к кулинарной традиции ни одной из кавказских республик.
Надо сказать, что, распределяя народные блюда по национальным квартирам, основатель нашей современной кулинарной историографии совершенно не учитывал тот факт, что кулинарная география не заканчивается на границах Советского Союза, что помимо пятнадцати республик есть и другие страны, со своими гастрономическими традициями и историей кухни, и что некоторые народы, проживающие за пределами бывшего СССР, являются близкими родственниками тех, что живут внутри него. Поэтому, не удивляясь некоторым несуразицам в его систематизации народной кулинарии, я поставил его книгу обратно на книжную полку с изумлением: как это нет хашламы? Все ее готовят, любят, едят с удовольствием, а книжных рецептов нет?
Другие поваренные книги дали мне лишь упоминание об этом блюде, не считая парочки бредовых рецептов, явно почерпнутых из интернета, но большинство книг… просто молчали, как будто и нет такого блюда вовсе. Сговорились они все с Похлебкиным, что ли, — или Похлебкин с ними сговорился?
И вдруг — о чудо! — старенькая, изрядно потрепанная книга грузинского доктора Тамары Платоновны Сулаквелидзе, написанная полвека назад, подарила мне сразу два рецепта хашламы. По одной версии автора это суп из “молодой телки”, приготовленный очень просто и приправленный чесноком и петрушкой. Впрочем, несмотря на классификацию “суп”, бульона по этому рецепту должно получиться совсем немного. По другой версии это мясное блюдо из молодой баранины. Просто отварная баранина, и все! Солить уже на столе.
Ну что же, этот результат меня вполне устроил, поскольку мои представления совпадали с мнением признанного авторитета хотя бы в общих чертах. Я как раз был уверен, что по сути хашлама — это такой вареный шашлык, эдакий кулинарный оксюморон, к которому прибегают, когда условий для шашлыка нет, а условия для варки мяса налицо. Но тем не менее та хашлама, что я ел у других людей и готовил сам, несколько отличалась от рецептов Сулаквелидзе Т.П.
Но есть ли в том что-то удивительное? Нет! Два соседа по-разному готовят, а уж представители разных народов просто обязаны готовить с заметными региональными и национальными различиями. Ну, так слушайте мое изложение азербайджанской версии этого блюда. Здесь всего несколько правил. Вернее — способов нарушений этих самых правил.
Во-первых, мясо на хашламу идет без разбора по сортам. Забудьте “это на шашлык, а из этого фарш” — в хашламу можно класть хоть всего барана.
Во-вторых, мясо в хашламу рубится кусками среднего размера, и это несмотря на то что основная цель хашламы — получить вкусное отварное мясо.
А в-третьих, четвертых и пятых, мясо закладывается где в холодную, а где и в кипящую воду (в зависимости от местных особенностей и традиций), кастрюля предпочтительна “неправильная” — широкая и неглубокая, и даже метод варки подбирают неправильный: не как для варки мяса — кипение, а как для хорошего бульона — очень медленное томление!
И надо вам сказать, бульон от хашламы получается действительно просто супер. Еще бы — столько мяса на костях, оно плотно уложено в посуде, а воды берется совсем немного, чтобы только-только покрыло да оставалась возможность снять пену, когда она появится.
Что еще? Морковку, головку лука, корень петрушки или корешки и стебельки кинзы, перец горошком да соль. Догадаетесь, когда и как добавить? Вот и все — вот и весь рецепт хашламы. Конечно, незадолго до подачи из хашламы следует убрать вываренные коренья и добавить истолченный шафран да посолить немного. И уже прямо на столе хашламу не помешает приправить сушеной мятой и фиолетовым базиликом.
Что-то мне говорит, что в Грузии вряд ли обошлись бы без чеснока, подавая хашламу. Хотя, может быть, я и ошибаюсь. Но вам-то кто мешает подавать, руководствуясь собственными вкусами? Молодой зеленый чеснок с такой едой — это хорошо. Только не знаю, зачем тогда брать дорогой шафран и как поступить с тонким ароматом сушеной мяты.
Классическая хашлама
5 кг зрелой баранины, нарубленной кусками побольше мужского кулака, от разных частей туши, вместе с костями
Не более 2–3 л свежей чистой воды
Набор овощей и кореньев для бульона:
лук, морковь, корешки петрушки и кинзы
Соль, перец Шафран, сушеная мята, базилик
Корень петрушки в последнее время не так-то просто стало найти в большом городе. Зелень — и петрушку, и кинзу, и прочие пряные травы — все чаще норовят нам продать в маленьких пластиковых горшочках, а там никаких корешков нет: не развиваются они на гидропонике, образуется только комок тонких спутанных нитей. Так что если увидели хорошие, ровненькие, но не слишком переросшие корешки на рынке у какой-нибудь старорежимной бабушки — берите сразу с запасом. Дома все корешки аккуратно отделите от зелени, отскоблите начисто, вымоете, вытрете насухо, уложите в пластиковый пакет и заморозите. Потом будете вынимать по штучке каждый раз, когда соберетесь варить бульон.
А время приготовления я вам преднамеренно не указываю, потому что оно может варьироваться в зависимости от выбранного мяса от двух и… до шести часов. Да, конечно, полугодовалый ягненок вполне сварится, и мясо начнет отпадать от костей через полтора-два часа. Только не ждите от него ни богатого аромата, ни навара, ни бульона, который склеивает губы и заставляет поминутно искать салфетку, чтобы отереть пот со лба. Все эти прелести настоящей хашламы можно получить только от хорошо упитанного зрелого барана, которого, собственно говоря, на шашлык пускать уже поздно, а вот хашлама из него такая, как на картинке.
Я знаю, что и вы тоже сейчас вспоминаете рецепты хашламы, и некоторые из вас уже пошли читать бредятину из интернета, и я предвосхищаю ваш вопрос: а как же овощи?
Отвечаю: не в овощах дело!
Но если так уж хотите с овощами и вас не устраивает утонченная лаконичность, которая характерна для этого блюда в его классическом исполнении, то давайте я вам покажу еще один вариант, который, я надеюсь, очень вам понравится.
Вот, допустим, вы взяли баранину, о которой я вам говорил, такую, что варить ее следует полдня. Готовьте все точно так, как я описал в предыдущем рецепте. Но за час до готовности, когда мясо уже оголит кости и все жилки разбухнут, а бульон начнет благоухать так, что впору баррикадировать двери от соседей, вынимайте баранину, разбирайте на куски и удаляйте крупные кости. Бульон пусть остается на плите, только смотрите, чтоб не сильно кипел, да прикройте крышкой, чтобы не выпаривался. Не забудьте заправить бульон шафраном.
А тем временем поставьте в духовку керамические горшки, чтобы прогрелись. Если горшки обливные и могут выдержать скорый нагрев — ставьте их пустыми, а если пористые да вы не уверены в их закалке, то наполните их водой и поставьте в духовку, нагретую градусов до двухсот, — пусть вода в них закипит.
Опорожните горшки и скорее, пока они не сильно остыли, закладывайте в них крупно порезанный лук, несколько зубчиков чеснока, пять-шесть горошин черного перца, лавровый лист, репу, вареное мясо, картофелину и ошкуренный помидор. Приправьте сухим базиликом и мятой и доливайте кипящим бульоном.
Накройте горшки лепешками из слоеного теста, смажьте лепешки яичным желтком, разведенным водой, да присыпьте кунжутом. Ставьте в духовку при 180 ℃, а как закипит и крышка красиво приподнимется, убавьте нагрев до 140–150 ℃, и пусть томится примерно час. За это время все овощи будут как следует готовы, а мясо еще не успеет развариться вдребезги.
Ешьте сначала мясо и овощи, присыпая их солью и закусывая свежей зеленью, а бульон пусть пока постоит в горшках. Не беспокойтесь, он не слишком остынет. Запьете все бульоном, съедите слоеную лепешку и вот тут-то и поймете, чего вам в жизни до сих пор не хватало.
Выборы-выборы. Все кандидаты - пидоры!!!©
Re: Шулюм
Матраскин, шедеврально! 
не обманул ожиданий! будем пробовать!
не обманул ожиданий! будем пробовать!Рыбацкая удача - трудное счастье.
Re: Шулюм
Абсолютно согласен.И то что написал кэчфиш-туфта полная. Хашлама готовится без капли воды!!!!Матраскин писал(а):Я очень извиняюсь, но бред про хашламу на пиве - это такая интернетная байка. Никто на кавказе про хашламу на пиве слыхом не слыхивал. Хашлама - это просто отварное мясо.
Если бы знал что такая дискуссия будет... Отец почти каждый месяц её готовит, и как готовит.
Ингридиенты:
Мясо баранины(можно и другогое, но желательно...
Овощи(помидоры-нарезанные гругляшками, перец-тоже крупно рубленный, морковь порезанная, ну и всякая трава)
И все это кладется в казан слоями:мясо- овощи- мясо-овощи и т.д и....
Между слоями солим, перчим....
на огне 1.5-2 часа( медленном) желательно чтобы любопытствыющие(пилять еле написал), не открывали крышку во время приготовления.
Все это время блюдо готовится в собственном соку. Ничего это не згорает, не надо этого боятся, главное не торопится...
И что в итоге: обалденно нежное мясо, тающее в орту, сочный ароматный бульон, и обалденный гарнир из овощей.... Ничего вкуснее приготовленной на огне пищи не пробовал( хотя и уха у отца знатная).
Обязательно как получится фсе сфотаю и выложу. Уж очень вкусное блюдо, хоть и выглядящее на первый взгляд простым, но и ничего сложного.
P.S.На истину не претендую, но этот рецепт поистину потрясающ по результату.
Re: Шулюм
Да все рецепты в этой теме очень похожи и по способу приготовления, и по ингредиентам!
А отличаются они одним и самым главным ВКУСОМ!!!
Так что давайте эксперементировать дальше!
А отличаются они одним и самым главным ВКУСОМ!!!
Так что давайте эксперементировать дальше!
Re: Шулюм
Уважаемый, я родился и вырос на кавказе (и прожил там 35 лет, и только последнии 15 лет живу сначала в Москве, а теперь в Казани), и знаю несколько рецептов хашламы... Мой дед, отец, и мать, всегда готовят (правда деда уже нет...) или на вине, или на пиве... А вы говорите, что "Никто на кавказе про хашламу на пиве слыхом не слыхивал"... И хочу заметить, в то время (как минимум 50 лет назад, ибо мне ровно 50), интернета еще не было... Мне на пиве больше нравится... Возьми и попробуй, потом говори... Это как маринад шашлыка в винном соусе... Ведь каждый маринует мясо для шашлыка какое ему нравится и как ему нравится, но ведь никто не скажет, что за бред, мариновать мясо для шашлыка в вине!!! А если рассматривать азербайджанский вариант хашламы (ведь ты дал ссылку на азербайджанскую кухню, т.е. по исламским канонам), то естественно, о каком пиве или вине может идти речь?! Ислам запрещает употребление спиртного... Так, что, высказываний типа "бред про хашламу на пиве", лучше вам не употреблять. Ведь это еще и оскорбляет моих родных, которые, получается, в бреду взяли рецепт хашламы из интернета, КОТОРОГО ТОГДА НЕ БЫЛО!!! Нехорошо это как-то...Матраскин писал(а):Я очень извиняюсь, но бред про хашламу на пиве - это такая интернетная байка. Никто на кавказе про хашламу на пиве слыхом не слыхивал. Хашлама - это просто отварное мясо.
Последний раз редактировалось kvalerii 15 июн 2011 09:19, всего редактировалось 4 раза.
Рыбалка - это то, благодаря чему мы, не смотря ни на что!
Re: Шулюм
может, отдельную тему для хашламы создать или в название этой темы слово добавить?
Слова "сукин сын" могут уязвить только того, кто не уверен в своей матери.
Re: Шулюм
В краснодарском крае, есть такой город Армавир называется. Там пол города армяне, а другая половина города - все остальные нации. Вот там я и жил.
Рыбалка - это то, благодаря чему мы, не смотря ни на что!
Re: Шулюм
Ух!
"— У нас знаешь, какая вкусная вода из кран течет? Второе место в мире.
— А первое в Ереване, да?
— Нет, в Сан-Франциско.
— А Боржом? Сначала думай, потом говори."
"— У нас знаешь, какая вкусная вода из кран течет? Второе место в мире.
— А первое в Ереване, да?
— Нет, в Сан-Франциско.
— А Боржом? Сначала думай, потом говори."
Я уверен, что люди и рыбы могут вести мирное сосуществование.
Re: Шулюм
Здесь просили поделиться рецептами хашламы, я поделился одним из рецептов которые знаю и мне он больше нравится, но видимо зря... Я имею в виду отношение... Ну чтоже, наверное, этот сайт лучше только читать, чем... Как я и делал раньше... Если кого обидел, приношу свои извинения.
Рыбалка - это то, благодаря чему мы, не смотря ни на что!
Re: Шулюм
Армавир это такой же Кавказ, как Ростов-на-Дону, который тоже переполнен армянами
Я лет 15 занимался альпинизмом, и объездил настоящий Кавказ: Дагестан, Кабардино - Балкарию, Грузию, Сванетию, Абхазию. Никто там не готовит хашламу на пиве. Отчасти от того, что пиво там в диковинку. И шашлыки никто не маринует. Берут барашка, режут и на костер.
А армяне народ удивительный. У меня друг армянин, он такое на костре вытворяет, спрошу его, готовит ли он хашламу на пиве.
Я лет 15 занимался альпинизмом, и объездил настоящий Кавказ: Дагестан, Кабардино - Балкарию, Грузию, Сванетию, Абхазию. Никто там не готовит хашламу на пиве. Отчасти от того, что пиво там в диковинку. И шашлыки никто не маринует. Берут барашка, режут и на костер.
А армяне народ удивительный. У меня друг армянин, он такое на костре вытворяет, спрошу его, готовит ли он хашламу на пиве.
Выборы-выборы. Все кандидаты - пидоры!!!©
Re: Шулюм
Фигня! Лучше в кулинарную полемику не вступать. Не на "этом сайте" и вообще нигде.kvalerii писал(а):Ну чтоже, наверное, этот сайт лучше только читать, чем...
Ибо, на вкус и цвет фломастеры разные.
Подробности тут: http://gilliland.livejournal.com/132817.html
Я уверен, что люди и рыбы могут вести мирное сосуществование.
-
Raskolnikov
- Коренной Татфишевец
- Сообщения: 3372
- Зарегистрирован: 09 сен 2008 10:41
Re: Шулюм
Gringo, "Трусоватый исследователь возможностей, любитель-кулинар жесток и насмешлив по отношению к своим близким."
Re: Шулюм
Думаю, дело не в фломастерах, а в культуре общения... По этому, считаю, что лучше просто читать этот сайт, чтобы никого не раздражать мнением, отличным от его мнения... Я всегда думал и продолжаю так думать, что, собеседника надо как минимум услышать и уважать... А если нет уважения, то ничто не поможет...Gringo писал(а):Фигня! Лучше в кулинарную полемику не вступать. Не на "этом сайте" и вообще нигде.kvalerii писал(а):Ну чтоже, наверное, этот сайт лучше только читать, чем...
Ибо, на вкус и цвет фломастеры разные.
Подробности тут: http://gilliland.livejournal.com/132817.html
Рыбалка - это то, благодаря чему мы, не смотря ни на что!
Re: Шулюм
Это да. Наш бессмысленный спор надо перенести на берег реки. Взять по казану, по костру и барана на двоих.
Выборы-выборы. Все кандидаты - пидоры!!!©