Коптим мясо/сало

[Gleb]

Коптить то любой может, а вот где взять как её уж... селитру??? Что бы мясо было красным, а то как варёное получается.

[Vladimir_F]

Из пороха добыть попробуй
Наверное она должна быть пищевой.

[Микоян]

Лучше без селитры и т.п. Пусть теряешь цвет, но зато натур-матур-продукт получается.

[Микоян]

А как коптить мясо (ребрышки, грудинку)?

[Gringo]

Мясо и должно быть светлым!
Зачем в себя и близких своими руками химическую дрянь запихивать? Ради сомнительной эстетики? Можно свеклой натереть, шутка.

Наши умельцы в мясо-колбасном цехе пользуют ферментированный рис и еще дрянь, которая называется "Понсо". Обе шняги подкрашивают мясо. Есть еще дрянь - нитрит натрия, которая не дает разрушаться/растворяться гемоглобину в момент варки. Существуют и другие, но в подавляющем большинстве всё - ЙАД!!! Что и было доказано в прошлом году, когда из-за неправильной закладки на одном мясокомбинате была забракована огромная партия и госпитализировано несколько человек.

И ещё, в организациях, которые применяют в производстве продуктов питания вышеперечисленные компоненты, должен присутствовать специально обученный этому делу человек, и СЭС постоянно проверяет условия хранения этой дряни, будто это радиактивные отходы... железная дверь, решетка, сейф, мойка, вытяжка, скафандр Работа считается вредной - молоко дают.
Зато мясо красного цвета, а народ покупает и думает: "Во! Натуральное!" А натуральное, братцы, - БЕЛОЕ!

Все ещё хотите колбаски?

[Микоян]

Мясо и должно быть светлым!


Все ещё хотите колбаски?

Гы

[Igor_16]

В Овi рядом с коптилками продовалась стружка из Ольхи. Красного оттенка не даст, но в остальном очень удобно .

[Nikola]

Все ещё хотите колбаски?

Я её давно уже видеть не могу, с тех пор как дед, проработавщий на Казанском мясокомбинате рассказывал что бывает с случайно забегающими на конвейер крысами... :?

[Nikolay]

Согласен с Gringo и с тёской Nikola . Доводилось поработать и на мясокомбинате и на хлебзаводе.... Если посмотреть то есть вообше не чего нельзя. Друг у меня на рынке мясом занимался, так свининку с запашком, на три часа в марганцовку( водный раствор) и чуть заморозить, и снова как новая! а ещё икрой знакомый промышлял, так в трех литровой банке , когда вся слипниться, (путь из Астрахани не так уж и близок ) две ложки столовых масла подсолненого и минут 20 трясти, И ВОТ СНОВА СВЕЖАК !!!! Ой извините сейчас все секреты расказывать не буду.
P.S. В магазинах сейчас полно средств для копчения " дымок" , "жидкий дым" и т.д. кто нибудь берёт? пользовался?

[Gringo]

что бывает с случайно забегающими на конвейер крысами

Поэтому и не рекомендуется есть колбасу из утренней партии, пока шнек не сделает из забравшихся в конвейер крыс колбасный фарш.
А к вечеру то все крысы уже перемолоты, можно смело трескать.

[Микоян]

Какую-то фигню господа несете. Какие крысы? Какой хлебзавод? Если и есть где такое, то это совсем не завод, а цех какой-нибудь подпольный. Я сам три года проработал руководителем одного из казанских хлебзаводов и могу заверить, что крысы в цеха не лезут. Им итак хватает. Тем более какая крыса полезет в мясорубку ..... На нормальных производствах оборудование чистят-моют после работы вообще-то. А колбасу некоторых производителей в самом деле нельзя есть. Но не из за крыс. :twisted:

[Nikolay]

Может в кабинете руководства они и не бегают
Я в 90 году на х/з-де который на Тецевской. Там насмотрелся...

[Gringo]

И крысы по цеху бегают, и кошаки везде лазят, и воробьи в сырьё гадят, и тетки грязными руками лезут, и с пола подбирают, обратно кладут, и сами жрут потом руками из этого же котла.... короче, полный набор.
Стыдишь, депремируешь, увольняшь... ни хрена не работает!
Привычка.

[Gleb]

Эээээээээ..... :? я вам не помешаю????????.......... я ..... собссссно не просил аппетит портить
Ну ежели не красненькое, так и пушай будет как будет, я ж не настаивал
С определённого момента времени не знаю, как выглядит мясо в магазине и на базарах. Натур-матур практиссськи тёплый поступает из деревни.

А как коптить мясо (ребрышки, грудинку)?

Раньше я много коптил и экспериментировал, но ныне же делаю проще, да и что бы увеличить срок хранения продукта, солю крепко перед копчением на манер засолки сала (я описывал viewtopic,t,2836.html ) только выдерживаю не трое суток, а двое.
А главное с чем столкнулся в нынешних условиях так это с тем, что мне негде обветрить ни готовую продукцию ни перед закладкой кусков в коптильный аппарат (к влажному мясу прилипает больше копоти). Вообще получается вкусно, если приноровиться и подобрать правильно режим, интенсивность пламени и время выдержки. Ещё правило касается размеров кусков, излишне толстые не прокапчиваются достаточно. Оптимум в домашних условиях - 3см на 10см, длинна же зависит от размеров коптилки. :|

[nail971]

Продолжу тему. Решил коптить мясо. Но решил коптить в рыбно-курино-свиной день. Т.е. жареная курица, копченая рыба - ну праздник. Залез я туда со свининой и совершил…
Здесь на форуме на суд выносят удачные варианты воплощения в жизнь кулинарных способностей. Я отклонюсь от темы и постараюсь показать и дать оценку своим действиям по … короче по моему мнению как не надо было делать. Далее кому сие не интересно, могут переключить тему, а я продолжу для остальных.
По порядку.
Куплено мясо и приготовлены специи.

Все замариновали мясо, соль, уксус, сахар, зелень, лук, чеснок, лаврушка, перцы, аджика все сильно мнем и на сутки в холодильник. План таков-кушаем сразу после готовности, соответственно и солим как бы по нормальному. Для недельного хранения я кости убрал бы и посолил больше.

Давно кушал сало с большим количеством копоти и подстраховался-сделал фольгу в виде трубочки, а низ загнул в тарелочку дабы жир не капал на второе дно и не горчил.

Праздник был не мой, а Наш. И я приехал с мясом. Из задумчивости вывело решение курицу не готовить. Следующее решение-коптить рыбу и мясо вместе пришло из практических соображений ( два мяса-один час, кто против?). Заложили продукт не подсушенный (я рыбу не сушу и не протираю много лет-нам так вкусней) . Рыба-5кг, Мясо-1,5кг.

Через час результаты-на стол.

Результаты таковы.
Рыба получилась более влажной, чем при стандартном нашем копчении. Всем понравилось-сказали сочная. Я другого мнения, но действительно было вкусно.
Мясо, сало были ароматные, консистенции сочной вареной колбасы, а запах-копченой. И только. Кушать сразу. Все.

Работа над ошибками.
1. Костер разжигали на сырой земле-долго огня не было.
2. Через 30 мин. прозевали огонь и нам пришлось догонять огонь заново минут 10.
3. За это время образовался конденсат на внутренней стороне крышки коптилки и начал с копотью капать на рыбу нарушив эстетику чешуи.
4. Конденсат –это следствие загрузки большого количества слишком сырого сырья в аппарат.
5. Время готовки сырой массы мы не догнали-ограничились 1 часом всего комплекта. Сало-мясо во рту не таяло. У рыбы сок в брюхе так и кипел на глазах при открытии крышки коптилки. За 20 мин мы проветрили коптилку, но видимо влаги там было как в реке.
Резюме.
Коптить все отдельно. Мясо сушить. Фольгу использовать. Закладка дымообразующего материала рыбе-больше, мясу меньше. Огонь рыбе-для поддержания дыма в аппарате, мясу-«сильнее среднего» и по времени-зубочистка в сало как в масло (я такое и ел раньше). Сейчас было всем вкусно, но …
Ошибки мои-кому надо отдаю бесплатно

[xvin]

попробую сделать так как написано здесь - Как коптить мясо .
Если получиться все нормально. напишу попозже