TatFish - Рыбалка

[Микоян]

Какую-то фигню господа несете. Какие крысы? Какой хлебзавод? Если и есть где такое, то это совсем не завод, а цех какой-нибудь подпольный. Я сам три года проработал руководителем одного из казанских хлебзаводов и могу заверить, что крысы в цеха не лезут. Им итак хватает. Тем более какая крыса полезет в мясорубку ..... На нормальных производствах оборудование чистят-моют после работы вообще-то. А колбасу некоторых производителей в самом деле нельзя есть. Но не из за крыс. :twisted:

[Nikolay]

Может в кабинете руководства они и не бегают
Я в 90 году на х/з-де который на Тецевской. Там насмотрелся...

[Gringo]

И крысы по цеху бегают, и кошаки везде лазят, и воробьи в сырьё гадят, и тетки грязными руками лезут, и с пола подбирают, обратно кладут, и сами жрут потом руками из этого же котла.... короче, полный набор.
Стыдишь, депремируешь, увольняшь... ни хрена не работает!
Привычка.

[Gleb]

Эээээээээ..... :? я вам не помешаю????????.......... я ..... собссссно не просил аппетит портить
Ну ежели не красненькое, так и пушай будет как будет, я ж не настаивал
С определённого момента времени не знаю, как выглядит мясо в магазине и на базарах. Натур-матур практиссськи тёплый поступает из деревни.

А как коптить мясо (ребрышки, грудинку)?

Раньше я много коптил и экспериментировал, но ныне же делаю проще, да и что бы увеличить срок хранения продукта, солю крепко перед копчением на манер засолки сала (я описывал http://forum.tatfish.com/viewtopic,t,2836.html ) только выдерживаю не трое суток, а двое.
А главное с чем столкнулся в нынешних условиях так это с тем, что мне негде обветрить ни готовую продукцию ни перед закладкой кусков в коптильный аппарат (к влажному мясу прилипает больше копоти). Вообще получается вкусно, если приноровиться и подобрать правильно режим, интенсивность пламени и время выдержки. Ещё правило касается размеров кусков, излишне толстые не прокапчиваются достаточно. Оптимум в домашних условиях - 3см на 10см, длинна же зависит от размеров коптилки. :|

[nail971]

Продолжу тему. Решил коптить мясо. Но решил коптить в рыбно-курино-свиной день. Т.е. жареная курица, копченая рыба - ну праздник. Залез я туда со свининой и совершил…
Здесь на форуме на суд выносят удачные варианты воплощения в жизнь кулинарных способностей. Я отклонюсь от темы и постараюсь показать и дать оценку своим действиям по … короче по моему мнению как не надо было делать. Далее кому сие не интересно, могут переключить тему, а я продолжу для остальных.
По порядку.
Куплено мясо и приготовлены специи.

Все замариновали мясо, соль, уксус, сахар, зелень, лук, чеснок, лаврушка, перцы, аджика все сильно мнем и на сутки в холодильник. План таков-кушаем сразу после готовности, соответственно и солим как бы по нормальному. Для недельного хранения я кости убрал бы и посолил больше.

Давно кушал сало с большим количеством копоти и подстраховался-сделал фольгу в виде трубочки, а низ загнул в тарелочку дабы жир не капал на второе дно и не горчил.

Праздник был не мой, а Наш. И я приехал с мясом. Из задумчивости вывело решение курицу не готовить. Следующее решение-коптить рыбу и мясо вместе пришло из практических соображений ( два мяса-один час, кто против?). Заложили продукт не подсушенный (я рыбу не сушу и не протираю много лет-нам так вкусней) . Рыба-5кг, Мясо-1,5кг.

Через час результаты-на стол.

Результаты таковы.
Рыба получилась более влажной, чем при стандартном нашем копчении. Всем понравилось-сказали сочная. Я другого мнения, но действительно было вкусно.
Мясо, сало были ароматные, консистенции сочной вареной колбасы, а запах-копченой. И только. Кушать сразу. Все.

Работа над ошибками.
1. Костер разжигали на сырой земле-долго огня не было.
2. Через 30 мин. прозевали огонь и нам пришлось догонять огонь заново минут 10.
3. За это время образовался конденсат на внутренней стороне крышки коптилки и начал с копотью капать на рыбу нарушив эстетику чешуи.
4. Конденсат –это следствие загрузки большого количества слишком сырого сырья в аппарат.
5. Время готовки сырой массы мы не догнали-ограничились 1 часом всего комплекта. Сало-мясо во рту не таяло. У рыбы сок в брюхе так и кипел на глазах при открытии крышки коптилки. За 20 мин мы проветрили коптилку, но видимо влаги там было как в реке.
Резюме.
Коптить все отдельно. Мясо сушить. Фольгу использовать. Закладка дымообразующего материала рыбе-больше, мясу меньше. Огонь рыбе-для поддержания дыма в аппарате, мясу-«сильнее среднего» и по времени-зубочистка в сало как в масло (я такое и ел раньше). Сейчас было всем вкусно, но …
Ошибки мои-кому надо отдаю бесплатно