Полезные советы о грибах

[Gleb]

Полезные советы о грибах

Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.

У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.

Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2—3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли — она поможет избавиться от червей в грибах.

В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.

Не пробуйте сырые грибы!

Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.

Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.

Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.

Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.

Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.

Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.

Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.

При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.

У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.

У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.

Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.

Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.

Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.

Грузди и рыжики используют в основном для засолки.

Сыроежки варят, жарят и солят.

Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.

Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.

Перед тушением грибы обжаривают.

Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.

Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.

Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.

Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.

Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.

Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.

Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.

Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.

Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.

Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.

Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.

У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.

У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.

Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.

Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.

Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.

Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.

Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.

Грибы, содержащие млечный сок — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.

Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.

Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.

Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.

Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.

При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.

Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.

Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.

Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.

Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

[LOOK me]

Почитал. Очень много смешных советов!

[Uncle]

Почитал. Очень много смешных советов!

Дайте не смешные. Делов то...
С уважением, Uncle

[proxor]

-Никогда не берите грибы при малейшем сомнении в их съедобности.
-Присутствие яда можно проверить, бросив при варке очищенную луковицу. При наличии яда она посинеет.

[CatchFish]

бондюэли добавляют в маринованные грибочки душистый перец, укроп, паприку и.. семена горчицы!

[koly]

определить гриб на съедобность лизнув его

[koly]

Лизнув на срезе ножки соответственно. Так можно отличить сатанинский гриб от дубовика. Так старые грибники прикалываются. Коли пахнет лекарством и горечью, брать его точно не захотите.

[Gleb]

Это я в интернете где то с...писал. Давайте уберем ерунду и добавим нужное. Предлагаю LOOK me, сделать модератором раздела. Кто за? Ой его забыл спросить

Почитал. Очень много смешных советов!

Я только сейчас все прочитал. я под столом я так понимаю что корректный тон исключительно из-за предположения что это мой труд?

определить гриб на съедобность лизнув его

Я так определяю желочный гриб. Было дело по молодости накормил хиной семью, благо не ядовит.

[Uncle]

Сколько встречал ядовитых и "оченьусловносъедобных" грибов - запах у них противный! Я (когда в стародавние времена занимался "смиренной охотой") обычно проверял подозрительный гриб на запах, и, убедившись в приятности запаха, ... с сожалением выкидывал его.
Грибник - не сапер, сапер еще может выжить, а вот грибник, прихвативший бледную поганку - никогда.
Не рискуйте! Сомневаетесь - не берите!!!
С уважением, Uncle

[ILF]

Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса.

а я только их и катаю...

[Gleb]

а я только их и катаю...

уксус?

[ILF]

а я только их и катаю...

уксус?

Да. А хотелось бы без оного. Кислит...

[Аквамарин]

Полезные советы о грибах

Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.

Извините, а вот засолка груздей горячим способом предусматривает исключение проникновения кислорода к грибам путем заливания поверх слоя растительного масла или в этом случае кислород все равно поступает в достаточном количестве что бы данный микроб не образовался? Или здесь срабатывает второе правило про температурный режим?

[Индеец Джо]

Есть мнение, что грибы не перевариваются вовсе

[НиколайРыболовский]

Почитал. Очень много смешных советов!

Да, мне тоже понравилось!

[Алмаз68]

а я только их и катаю...

уксус?

Да. А хотелось бы без оного. Кислит...

Водку?!

[CatchFish]

Есть мнение, что грибы не перевариваются вовсе

оно так и есть, белок гриба проходит ЖКТ человека почти в неизменном виде.
Но вкусно. А полезность их поедания, грят, в минералах, микроэлементах..

[vikingkazan]

Если бы не переваривались, то на выходе из ЖКТ, это было бы заметно)
Да и не ели бы их люди... Не собирали, не солили, не сушили... Чего зря гонять по лесу, калории тратить,
ради бесполезной пищи?

[CatchFish]

vikingkazan, в свежих грибах 3-6% белка по весу, из этих процентов ещё чуть ли не половина не расщепляется из-за высокого содержания полисахарида хитина.
Так что полезных калорий там настолько мало, что ими можно пренебречь, на транспортировку мышцы кишечника как бы не больше тратят..
понимаешь, оно переваривается в какашку, но организмом не усваивается.

[vikingkazan]

[Mad]

Значит это средство для похудения!

[vikingkazan]

Да фигня, грибы вкусные, и питательные)))

[<<terr>>]

Глеб, всё правильно, у нас похоже грибочки пойдут в конце сентября и не червивые надеюсь и Леший мой друг...

[Rumin]

[AMINOV]

Спасибо!

[dymon]

Швейцарские ученые проводили эксперименты 20 лет, а я провожу уже 47 лет и поверьте грибы до сих пор растут на своих местах. Очень часто встречаю людей в лесу, которые не могут найти свои автомобили, помогаю говорю я хожу здесь 47 - удивляются, а Вам сколько лет(?), на вид дают 42 от силы, я им говорю, что хожу с 3 лет. Я то ладно, вот отец - царство ему небесное, знал в лесу почти каждое дерево и никаких GPS раньше не было (когда-то я им радовался, теперь плачу).
Грибница умирает когда делают вырубку леса, меняется световая компанента или по просту грибница высыхает. Бывает так, что грибница немного смещается и это довольно частое явление.
Белые грибы в нашей семье всегда выкручивали, большие белые срывались и втыкались в сучья для того чтобы они высыхали и распростанялись споры.
На местах где растут подгруздки никогда (!) не допускалось шурование, нашел бугорок - срезал закрыл.

[alex6510]

Кладите в лукошко только те грибы, в которых вы абсолютно уверены – эта прописная истина сохранит вам здоровье, а иногда и жизнь.
В прошлом году в наших краях случилось большое несчастье, бабушка накормила внуков грибами, умерла они и 2 ребятишек...не стоит вообще идти в лес, если не уверен в своих знаниях