Старинные способы приготовления рыбы

Рецепты, и способы приготовления рыбы, а так-же гастрономические свойства различных рыб

Модераторы: edik, Max, Ruslan T

Старинные способы приготовления рыбы

Сообщение Barbaley » 10 сен 2014 10:32
СообщениеСообщение отдельно

Прочел в книге "Искусный Рыболов или Досуг Созерцателя" (1676г.) и опробовал лично:

"Если голавля приготовить как обычно, он невкусен. Его не любят за то, что все его тело пронизано множеством тонких острых косточек, а мясо слишком мягкое и безвкусное, так как он ест водянистую пищу. Французы о нем такого низкого мнения, что называют его «дрянью». Несмотря на это, голавля можно приготовить так, что он будет очень вкусен, особенно если это крупный голавль. Готовить его надо следующим образом: во-первых, очистите голавля от чешуи и вымойте, затем выпотрошите и сделайте возле жабер отверстие, достаточное для того, чтобы через него можно было очистить глотку голавля от водорослей, которыми он обычно питается. Если эти водоросли не удалить, то рыба получится слишком кислой. Очистив глотку, положите в брюхо немного душистых трав и, скрепив его двумя или тремя тонкими лучинами, проденьте под них вертел. Жарьте рыбу над углями, часто поливая ее жиром с уксусом или, еще лучше, хорошо посоленной смесью сока зеленого лимона и масла. Если вы приготовите голавля таким способом, то обнаружите, что он намного вкуснее, нежели может себе представить большинство людей и даже сами рыболовы. Главное — выжарить водянистый сок, которого в мясе голавля очень много. И очень важно, чтобы голавль был приготовлен сразу после поимки, так как рыбу, которая пролежала не один день, можно сравнить с вишней, которая была собрана и лежала день или даже два в воде, что, конечно, не идет ей на пользу. Если же голавля обработать так, как я сказал, и тут же приготовить, если не держать его долго в воде и не мыть после потрошения, отчего снижается его свежесть — если сделать все именно так, то можно убедиться, что голавль — очень вкусное блюдо, которое вознаградит вас за труд и избавит от заблуждений в отношении этой рыбы. Есть и другой способ приготовления голавля: очистите его от чешуи, вымойте, отрежьте хвост и плавники. Затем, сделав надрез вдоль спины, как надрезают соленую рыбу, и три-четыре надреза поперек спины, жарьте его на огне или над углями. Все время, пока рыба жарится, поливайте ее лучшим, хорошо посоленным маслом, добавив в него немного мелко порезанного тимьяна. Голавль, приготовленный по этому рецепту, не имеет водянистого вкуса, за который его многие не любят. Но снова замечу, что пойманную рыбу нельзя оставлять до завтра. И еще раз повторю, что самое главное — очистить ей глотку от травы и не мыть после потрошения".
Аватара пользователя
Barbaley
-
-
 
Сообщения: 180
Зарегистрирован: 26 май 2007 14:42
Карма: 3

Re: Старинные способы приготовления рыбы

Сообщение Barbaley » 10 сен 2014 10:51
СообщениеСообщение отдельно

А вот способ приготовления форели из той же книги:

"Возьмите форель, вымойте ее и высушите чистой салфеткой, затем выпотрошите, слейте кровь, очень чисто протрите брюхо изнутри, но больше не мойте. Вдоль ребер с одного боку сделайте три надреза ножом. После этого возьмите кастрюлю и налейте в нее столько сильно передержанного пива, уксуса, белого вина и воды, чтобы покрыть этим соусом подготовленную рыбу. Бросьте в получившийся бульон изрядную порцию соли, колечко лимона, горсть порезанного хрена с маленькими пучками розмарина, тмина и чабреца. Замечу, что пиво, которое вы льете в бульон, должно быть живым. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и, перед тем как положить в него рыбу, дайте бульону вскипеть и вспениться. Если рыбы много, кладите ее в бульон постепенно, чтобы в кастрюле сохранялась высокая температура. Пока рыба варится, взбейте масло для соуса, добавив к нему один-два ковша бульона. Как только рыба сварится, немедленно слейте бульон из кастрюли, положите рыбу на блюдо, полейте ее соусом, обильно посыпьте тертым хреном и щепоткой истолченного имбиря. В качестве гарнира положите один-два кружка лимона, после чего блюдо можно ставить на стол. Хариуса готовят точно таким же способом, только его надо очистить от чешуи, в отличие от форели, которую готовят прямо с чешуей. Это можно сделать ногтем или ножом для разделки рыбы, но ножом надо действовать очень осторожно. И самое главное: эти виды рыб, особенно форель, совершенно теряют все свои качества, если вы едите их в одиночестве, а не с друзьями!"
Аватара пользователя
Barbaley
-
-
 
Сообщения: 180
Зарегистрирован: 26 май 2007 14:42
Карма: 3

Re: Старинные способы приготовления рыбы

Сообщение CatchFish » 10 сен 2014 18:41
СообщениеСообщение отдельно

забавные способы! надо пробовать..
Добавлю самый древний, нарно - рыба на рожне. Книжкой распластать, посолить-поперчить,
напялить на колышек или прибить к дошечке и жарить около костра..

Рыбацкая удача - трудное счастье.
Аватара пользователя
CatchFish
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 9212
Зарегистрирован: 06 апр 2004 01:45
Город: Елабуга

Re: Старинные способы приготовления рыбы

Сообщение Gleb » 22 сен 2014 16:57
СообщениеСообщение отдельно

Barbaley, :b:

+7(9о9)3о8-28-28
Аватара пользователя
Gleb
Administrator
 
Сообщения: 8450
Зарегистрирован: 31 мар 2004 12:07
Город: Казань
Карма: 57





Похожие темы


Вернуться в Кулинария

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], Google [Bot]

Rambler's Top100