Специи для дичи

Готовим дичь

Модераторы: edik, Ruslan T

Специи для дичи

Сообщение Gleb » 15 июл 2013 14:52
СообщениеСообщение отдельно

Специи для дичи

Блюда из дичи наиболее часто употребляются с такими специями: черный перец, красный жгучий перец, красный сладкий перец, розмарин, шалфей, тмин, базилик, тимьян, майо-ран. Эти специи хорошо умеют скрывать своеобразный привкус дичи. Для любителей же натурального вкуса дичи количество данных специй можно ограничить или исключить вовсе.

Изображение

Розмарин (Rosmarinus) – это ароматный вечнозеленый кустарник, у которого тонкие похожие на иголки листья. Ученые утверждают, что эфирное масло розмарина спасает от забывчивости.
В качестве пряности употребляют и цветки, и листья, и молодые побеги розмарина, как в свежем, так и в сушеном виде. Добавляется розмарин в пищу в небольших количествах из-за насыщенности аромата. Особенно хорошо сочетается эта пряность с рыбой, мясным фаршем, жареной птицей, грибами. Ее также добавляют к овощным блюдам и супам, а также к салатам. Популярно сочетание розмарина с белокочанной и красной капустой, его также добавляют в маринады. Для придания пряного вкуса розмарин добавляют к мягким сырам, мясу дичи, к баранине, сдобному тесту и картофелю. Известное блюдо грузинской кухни «Сациви» (отварная курица со специями и орехами под острым соусом) всегда готовится с добавлением розмарина.

Изображение

Базилик принадлежит семейству мятных трав, используется в качестве приправы ко многим блюдам. Свежий базилик имеет яркий аромат, который можно описать как нечто среднее между лакричником и гвоздикой. Большинство разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует опаловый базилик, обладающий красивым фиолетовым цветом. Другие виды базилика, такие как лимонный базилик и коричный базилик, названы так из-за соответствующего аромата.

Изображение

Тимьян или чабрец – многолетний полукустарник семейства яснотковых, с деревянистым лежачим или восходящими стеблем, прямостоящими или приподнимающимися травянистыми ветвями и цельными, мелкими листьями, расположенными супротивно.
Лучшие повара используют тимьян как приправу, предпочитая, естественно, добавлять свежее растение, что, к сожалению, не всегда возможно. Столовая ложка свежего чабреца приравнивается к чайной ложечке сухого.
Тимьян обладает приятным сильным запахом, острым, сильно пряным горьковатым вкусом.
В качестве специи используют ароматные, богатые витаминами листья тимьяна. Он улучшает вкус, сообщает аромат, дает горчинку. Остается одной из ведущих пряностей в пекарском деле. Улучшает запах и вкус овощных блюд, особенно из картофеля и капусты.
Тимьян как приправа для жирной пищи не только значительно улучшает и обогащает вкус, но и способствует ее перевариванию.

Изображение

Шалфей – это очень ароматная специя, которая способна затмить собой все остальные. Даже нескольких листочков шалфея достаточно для того, чтобы придать блюду пикантную и необычную нотку.
Шалфей нашел широкое применение в кулинарии благодаря непревзойденному мускатному аромату, пряному и горьковатому вкусу. Как считают некоторые кулинары, шалфей может даже порой заменить розмарин.

+7(9о9)3о8-28-28
Аватара пользователя
Gleb
Administrator
 
Сообщения: 8445
Зарегистрирован: 31 мар 2004 12:07
Город: Казань
Карма: 57

Re: Специи для дичи

Сообщение Gleb » 01 авг 2013 09:39
СообщениеСообщение отдельно

22 года охочусь и лишь только открыл для себя можжевельник. Господа, рекомендую. Даже сурок в скороварке напрочь потерял свой пикантный привкус. :)


--------


Сегодняшняя кулинарная подборка по теме - Растение можжевельник рецепты . 1. Можжевельник сушеный Ягоды перебирают и сушат в тени на плотной ткани или картоне, изредка вороша. Сухие ягоды - черные, гремят, хранятся 3 года. Их перетирают в порошок или в целом виде добавляют в кушанья и напитки. 2. Можжевеловый настой Залить порошок из сухих ягод водой, нагретой до 50°С, и оставить париться 8 термосе на 3-4 часа. Такая вода используется для вымачивания мяса и рыбы перед их приготовлением и для дальнейшей сохранности продукта. На основе настоя делают напитки и соусы. 3. Настойка «Можжевеловка» Залить 20 можжевеловых ягод 1 л водки, добавить черный перец, корешок хрена и 1/2 ч. л. соли, семена укропа (щепоть), настоять 2 недели и использовать как хорошее согревающее средство. 1. Пельмени «Сибирские» Сделать фарш из 4 видов мяса: говядины, баранины, свинины и дичи (лось, кабан). Мясо дичи предварительно вымачивают в можжевеловой настойке 2 суток для уничтожения неприятного запаха. Фарш солят, перчат и добавляют малую толику растертого порошка из ягод можжевельника . Делают тесто на воде со сметаной, раскатывают его в тонкий пласт и стаканом нарезают на кружки. На середину выкладывают порцию фарша, защипывают и быстро замораживают. Сибирские пельмени, по утверждению знатоков, должны хорошо проморозиться и «звенеть» при потряхивании. Отваривают пельмени в подсоленной воде 15-20 минут и подают в глубоких тарелках с бульоном. 2. Мясо «Лесовик» Кусочки тонко нарезанного мяса ( дичь ) вымочить в маринаде, приготовленном следующим образом: отварить 20 ягод в 1 л воды 15 минут и настоять в течение 3-4 часов. Добавить уксус по вкусу, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. соли и залить мясо, перемешав его с кольцами репчатого лука или листьями черемши. Выдержать ночь, слить и жарить над раскаленными углями. Если нет уксуса, вымачивают дичь в отваре ягод можжевельника . 3. Капуста, квашенная с можжевельником Настой или отвар можжевеловых ягод подлить в емкость, где квасится капуста, после того, как первая порция рассола перельется через край и уйдет горечь. Капусту протыкают деревянной палочкой до дна и после выхода газов заливают в отверстие приготовленный заранее настой. Можно в капустное крошево положить и сами ягодки. Кадки под капусту хорошо пропарить веткой можжевельника . На дно кадки наливают немного воды, кладут хвою и бросают раскаленный камень с печи-каменки. Быстро закрывают крышкой и оставляют до остывания. Лучше эту процедуру выполнить в бане. 4. Чай «Лесной аромат» В обычный чай добавляют порошок из сухих ягод можжевельника и выдерживают 2-3 дня. Чайный лист хорошо впитывает запахи, и хранить ароматизированный лист следует в закупоренной таре. Заваривают напиток как обычно, настаивая под теплой «матрешкой». 5.«Питье ведьм» Отварить в воде сушеные грибы в течение 10 минут, процедить и охладить бульон. Влить в него водку, сок из 4-5 долек чеснока, всыпать соль, перец и ягоды можжевельника , вполне вызревшие, которые слегка мнут пальцами. Дать настояться 2-3 часа и употреблять зимой после охоты, рыбалки и купания в ледяной проруби. На 6 шляпок белых грибов - 1,5 стакана воды, 0,5 л водки, 5-6 ягод можжевельника .
Скопировано с сайта: http://www.medmoon.ru/wiki/

+7(9о9)3о8-28-28
Аватара пользователя
Gleb
Administrator
 
Сообщения: 8445
Зарегистрирован: 31 мар 2004 12:07
Город: Казань
Карма: 57





Похожие темы


Вернуться в Охотнику-кулинару на заметку

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], Google [Bot], Yandex [Bot]

Rambler's Top100