Балык из жереха

Рецепты, и способы приготовления рыбы, а так-же гастрономические свойства различных рыб

Модераторы: edik, Max, Ruslan T

Балык из жереха

Сообщение Astrals » 05 июл 2013 21:30
СообщениеСообщение отдельно

Имеется пойманный, и продолжает активно ловится жерех от 900 грамм до 1,5 кг. Как сделать вкусный балык под пиво?
Astrals

 

Re: Балык из жереха

Сообщение ramtat » 05 июл 2013 22:29
СообщениеСообщение отдельно

Astrals писал(а):Имеется пойманный, и продолжает активно ловится жерех от 900 грамм до 1,5 кг. Как сделать вкусный балык под пиво?

Знаю такой способ: 1.разделка рыбы: не чистим чешую,делаем надрез со спины от головы до почти до хвоста,потрошим.Рыбу выворачиваем,получиться эдакая комбала,делаем надрезы вдоль рёбер,шириной 5-6 см. Готовим соль+сахар соотношении 3 к 1или1,5. Жерех получился как открытая книга,засыпаем смесью соли и сахара" страницы" закрываем,укладываем в емкость, так же как при солении воблы, так же пересыпая каждый слой рыбы.Через 5-7 часов гнет,через 3-4дня промываем,жереха-книгу открываем,чтобы не закрылся ставим распорки и вялим.
Аватара пользователя
ramtat
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 912
Зарегистрирован: 28 июл 2012 08:42
Город: казань
Имя: Рамиль

Re: Балык из жереха

Сообщение Astrals » 05 июл 2013 22:38
СообщениеСообщение отдельно

Какашки, башку и жабры удалять?
Astrals

 

Re: Балык из жереха

Сообщение ramtat » 05 июл 2013 22:43
СообщениеСообщение отдельно

Astrals писал(а):Какашки, башку и жабры удалять?

Башку оставить-так вид эстетичный,товарный что ли.остальное конечно долой.
Аватара пользователя
ramtat
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 912
Зарегистрирован: 28 июл 2012 08:42
Город: казань
Имя: Рамиль

Re: Балык из жереха

Сообщение Kurbor » 05 июл 2013 22:47
СообщениеСообщение отдельно

вобла.как.вобла....ничче."ниабычайного"...на.жаре.жыр.прогоркает.быстро.

Fillet & release !
Аватара пользователя
Kurbor
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 6223
Зарегистрирован: 23 мар 2007 20:41
Имя: Борис

Re: Балык из жереха

Сообщение Kosta76 » 06 июл 2013 04:25
СообщениеСообщение отдельно

Astrals, Я делаю так,все выше перечисленное кроме кастрюли. Посолено,поперченый балык заворачивается в сухую тряпку,плотно обматывается веревкой и в холодильник на 4 дня.Никаких промываний,просто распорки и вялить.Второй день таким наслаждаюсь :beeeer:
Аватара пользователя
Kosta76
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 522
Зарегистрирован: 16 июн 2012 13:16
Имя: Константин
Карма: 3

Re: Балык из жереха

Сообщение ramtat » 06 июл 2013 07:43
СообщениеСообщение отдельно

Kosta76 писал(а):Astrals, Я делаю так,все выше перечисленное кроме кастрюли. Посолено,поперченый балык заворачивается в сухую тряпку,плотно обматывается веревкой и в холодильник на 4 дня.Никаких промываний,просто распорки и вялить.Второй день таким наслаждаюсь :beeeer:

Это из лучших вариантов,но у меня по-началу мама,затем супруга,не позволят оккупировать холодильник.
Аватара пользователя
ramtat
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 912
Зарегистрирован: 28 июл 2012 08:42
Город: казань
Имя: Рамиль

Re: Балык из жереха

Сообщение Astrals » 06 июл 2013 15:59
СообщениеСообщение отдельно

Спасибо всем большое!
Astrals

 

Re: Балык из жереха

Сообщение Юрец468 » 11 июл 2013 10:21
СообщениеСообщение отдельно

Kosta76 писал(а):Astrals, Я делаю так,все выше перечисленное кроме кастрюли. Посолено,поперченый балык заворачивается в сухую тряпку,плотно обматывается веревкой и в холодильник на 4 дня.Никаких промываний,просто распорки и вялить.Второй день таким наслаждаюсь :beeeer:

Делаю так же как Костя 76. Рву простынь армейскую, вдоль пополам, одна простынь на двух рыбов :D.Вместо веревки, использую резинку ,плотнее прижимает ткань. И не маловажно два раза в сутки ,переворачивать свертки сбоку на бок, чтобы сок не скапливался в одном месте. Держу 3 суток, потом промываю,распорки и под вентилятор. С верху получается корочка ,внутри сырой :b: :beeeer:
Аватара пользователя
Юрец468
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 810
Зарегистрирован: 27 ноя 2012 21:07
Город: Казань
Имя: Юрий
Карма: 21

Re: Балык из жереха

Сообщение mironich » 24 июл 2013 15:57
СообщениеСообщение отдельно

Kosta76 писал(а):Astrals, Я делаю так,все выше перечисленное кроме кастрюли. Посолено,поперченый балык заворачивается в сухую тряпку,плотно обматывается веревкой и в холодильник на 4 дня.Никаких промываний,просто распорки и вялить.Второй день таким наслаждаюсь :beeeer:


Вот давно уже слышал про такой рецепт, только подробности забыл. Спасибо, опробую. Говорят, фкусно получается!
Аватара пользователя
mironich
Татфишевец
Татфишевец
 
Сообщения: 359
Зарегистрирован: 26 мар 2010 15:17
Город: Альметьевск
Имя: Сергей
Карма: 13

Re: Балык из жереха

Сообщение Камрад » 11 авг 2013 16:38
СообщениеСообщение отдельно

Тоже хорошо отловил жереха, тему прочитал, остался вопрос..Как его потом вялить? Распорки из чего кто делает? и Воопще, с чем едят этот балык? Не пьют, а именно едят..

Не бывает поздно... бывает УЖЕ НЕ НАДО.
Аватара пользователя
Камрад
.
.
 
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 05 янв 2012 02:14
Город: Казань
Имя: Марат
Карма: 4

Re: Балык из жереха

Сообщение Arsen » 11 авг 2013 18:26
СообщениеСообщение отдельно

Камрад писал(а):Распорки из чего кто делает?

зубочистки или палочки обычные.
Камрад писал(а):Воопще, с чем едят этот балык?

Можно с картохой вареной...но все таки под балык лучше пить :beeeer:.
Аватара пользователя
Arsen
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 1862
Зарегистрирован: 05 окт 2009 10:41
Город: г. Казань
Имя: Арсений

Re: Балык из жереха

Сообщение CatchFish » 11 авг 2013 19:56
СообщениеСообщение отдельно

да в принципе балык из рыбы - блюдо самостоятельное
и вприкуску: редиску, лучок с солью, чёрный хлеб, если пересолено - картошки - всё сугубо по желанию и личному вкусу. Встречал описание салатов с балыком из красной рыбы, но это для тех случаев, когда как в "Белом солнце пустыни", икра уже в горло не лезет.. :D чего, сопственна, и вам желаю! :D

Рыбацкая удача - трудное счастье.
Аватара пользователя
CatchFish
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 9214
Зарегистрирован: 06 апр 2004 01:45
Город: Елабуга

Re: Балык из жереха

Сообщение rubachok » 05 окт 2013 22:55
СообщениеСообщение отдельно

а я в инете прочитал рецепт балыка такой:
потрошим ч/з спину, т.е. делаем "камбалу" со спины. Лучше не мыть а вытереть салфеткой, жабры долой!
посыпаем крупной солью изнутри и натираем ей же снаружи.заворачиваем в пакет и на двое суток в холодильник. После слегка промыть (тут от количества соли) и вывешивать только на ночь! Тогда мясо остается светлым и жир от дневной летней жары не стекает! После первой ночи снова в холодильник завернул в газету и для аромата положить внутрь жереха веточки петрушки и укропа, мона другой зелени по вкусу тут. И снова на ночь. При теплой погоде килограмового жереха после второй ночи можно есть.
Мне понравилось и тем кто пробовал тоже очень понравилось.
Аватара пользователя
rubachok
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 490
Зарегистрирован: 29 июн 2011 16:36
Город: Казань
Имя: Александр
Карма: 7

Re: Балык из жереха

Сообщение Greg » 06 окт 2013 00:10
СообщениеСообщение отдельно

Делал как то балык из сома!
Я вам не завидую, то что Вы его не пробавали :)
Это нечто.

Изображение
Аватара пользователя
Greg
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 1948
Зарегистрирован: 16 мар 2008 14:02
Город: Казань
Имя: Андрей
Карма: 45

Re: Балык из жереха

Сообщение Serega16reg » 06 окт 2013 06:25
СообщениеСообщение отдельно

Покажу вам как я делал балычок из сазанчика,благо тогда не поленился сфотографировать процесс.
Итак берем рыбку,специалисты советуют сазанчика от 6 кг но я не называю себя сазанятником(гордо...)поэтому подойдут и такие,2 по 2.5кг,язь не в счет.
Изображение
Режем рыбку со спины ,убираем хребет,голову,хвост,все тщательно промываем и получаем такую штучку
Изображение
Делаем косые надрезы ножичком чтобы лучше просолилось,ну и для эстетики.
Изображение
Я солил смесью соли сахара и специй.Точных пропорций не назову,сахара примерно четверть от соли и специй разных на глаз.Также положил веточки укропа и базилика,но это кому как хочется,основное тут соль.

Изображение
Складываем пополам,заворачиваем в ткань поплотнее.
Изображение
Перематываем браконьерской резинкой потуже,между делом перекусывая...
Изображение
Убираем в холодильник..Я держал пять дней,держать лучше над кастрюлькой иначе зальет соком весь холодильник и жена будет шибко кричать.
Достаем заметно похудевшую мумию
Изображение
Прополаскиваем под проточной водой,если держали более пяти дней не грех и вымочить с часок и вывешиваем на веревочку.
В идеале повесить в тень на ветерок но не всегда такое место бывает без мух,поэтому просто кухня.
Изображение
Ну и собственно результат....
Изображение
Имеются точки плесени,но связываю это с отсутствием отопления и осенней сыростью,хотя в давние времена считалось что балык без плесени--плохой пересоленный балык.
На хранение я его убираю в морозилку так как в холодильнике сыреет,А в морозилке и хватает на дольше :) ,
Фотографию с кружкой пива не добавляю намеренно,чтобы вы могли контролировать слюноотделение... :D
P.S жаль сомик не клюёт...
Аватара пользователя
Serega16reg
Татфишевец
Татфишевец
 
Сообщения: 314
Зарегистрирован: 09 май 2008 11:31
Город: Зеленодольск
Имя: Сергей
Карма: 5

Re: Балык из жереха

Сообщение Kurbor » 06 окт 2013 08:16
СообщениеСообщение отдельно

Serega16reg писал(а):хотя в давние времена считалось что балык без плесени--плохой пересоленный балык.

хммм... интересная мысль... хотя в давние времена отопления в сараях не было, а сырости было как щяс.. :) так что плесень естественна в те времена была . наверна. а как ее убирали раньше, не в курсе? я солевым раствором протираю (блин, хоть отопление на балкон проводи, сам столкнулся с этим :beeeer: )

Fillet & release !
Аватара пользователя
Kurbor
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 6223
Зарегистрирован: 23 мар 2007 20:41
Имя: Борис

Re: Балык из жереха

Сообщение Мартын 656 » 28 окт 2013 10:59
СообщениеСообщение отдельно

Тоже вчера такой балык замутил.
Первый раз сделал.
Что получиться, отпишусь.
Аватара пользователя
Мартын 656
.
.
 
Сообщения: 98
Зарегистрирован: 22 фев 2013 09:01
Имя: Сергей
Карма: 1

Re: Балык из жереха

Сообщение Feorentina » 28 окт 2013 11:39
СообщениеСообщение отдельно

Зделал из щуки,без головы и потрохов тушка 6 кг,засыпал крупной солью,(соли не пожалел 4 пакета ушло) Держал в солянной шубе на веранде 10 дней. Потом промыл,водичкой,завернул в хб,обмотал жгутом,вывесил на пару дней. Расщепил,повесил,весит уже дня четыре,сегодня думаю можно будет заценить. Но на вид резиновая получилась,не жирная не фига. Под пивас думаю самое то :)

Если водку не берём, то успеем к сроку…
ВОДКУ — БЕРЁМ!!!

.
Аватара пользователя
Feorentina
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 2318
Зарегистрирован: 31 окт 2010 10:44
Город: Лениногорск
Имя: Виталий
Карма: 83

Re: Балык из жереха

Сообщение Serega16reg » 28 окт 2013 15:57
СообщениеСообщение отдельно

Мне кажется с солью ты погорячился.
Аватара пользователя
Serega16reg
Татфишевец
Татфишевец
 
Сообщения: 314
Зарегистрирован: 09 май 2008 11:31
Город: Зеленодольск
Имя: Сергей
Карма: 5

Re: Балык из жереха

Сообщение Pasha116rus » 29 окт 2013 07:25
СообщениеСообщение отдельно

Feorentina писал(а):Зделал из щуки,без головы и потрохов тушка 6 кг,засыпал крупной солью,(соли не пожалел 4 пакета ушло) Держал в солянной шубе на веранде 10 дней. Потом промыл,водичкой,завернул в хб,обмотал жгутом,вывесил на пару дней. Расщепил,повесил,весит уже дня четыре,сегодня думаю можно будет заценить. Но на вид резиновая получилась,не жирная не фига. Под пивас думаю самое то :)


Виталь, 10 дней в таком объеме соли и без отмочки... :shock: Этож голая соль будет, а не рыба..
Мое ИМХО, щука вообще не для балыка (ну не жирная она), её хорошо просолить, хорошо отмочить(не менее 12 часов) и высушить до состояния "стекла" :b: В таком виде она хороша под :beeeer:

Сидит мужик, на поплавок смотрит. Час смотрит, другой. На третий час в ванную заходит жена: -Ладно, черт с тобой! Иди на рыбалку, а то мне постирать надо!
Аватара пользователя
Pasha116rus
С нами
С нами
 
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 18 сен 2012 10:37
Город: Казань
Имя: Паша
Карма: 4

Re: Балык из жереха

Сообщение Pasha116rus » 29 окт 2013 07:34
СообщениеСообщение отдельно

По весне в Астрахани (по рецепту местных рыбаков) готовил балык из толстолобика (10-12кг. тушки), получилось очень вкусно, главное с солью не переборщить. От специй отказываюсь сознательно (только соль), т.к. балык из рыбы должен иметь вкус рыбы, а не пряностей (ИМХО).
Для хорошего (равномерного) просола больших рыП обязательно полосовать (под ребром до шкуры и вдоль по спине, на фото видно). Рыбу не чищу.
Жереха также балычу, но толстолоб ммм ничуть не уступает, а по жирности даж лучше... :b: Ну за рыбалку! :beeeer:
Вложения

Сидит мужик, на поплавок смотрит. Час смотрит, другой. На третий час в ванную заходит жена: -Ладно, черт с тобой! Иди на рыбалку, а то мне постирать надо!
Аватара пользователя
Pasha116rus
С нами
С нами
 
Сообщения: 228
Зарегистрирован: 18 сен 2012 10:37
Город: Казань
Имя: Паша
Карма: 4

Re: Балык из жереха

Сообщение Feorentina » 29 окт 2013 08:59
СообщениеСообщение отдельно

Отмачивал я её конечно не 12 часов так с часок,но вод даже сейчас она всит,и белой коркой не покрывается,на вкус соли не много. Наверное потому что она у меня солилась не под гнётом а просто посыпаная солью. Так то надо было котлетосы из неё делать,ну уж больно я ленивый стал,и взял глупо засолил. :) Попробую отпишусь чё да как :)

Если водку не берём, то успеем к сроку…
ВОДКУ — БЕРЁМ!!!

.
Аватара пользователя
Feorentina
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 2318
Зарегистрирован: 31 окт 2010 10:44
Город: Лениногорск
Имя: Виталий
Карма: 83

Re: Балык из жереха

Сообщение Vitaliy » 05 ноя 2013 18:15
СообщениеСообщение отдельно

Feorentina писал(а):ну уж больно я ленивый стал,и взял глупо засолил. :) Попробую отпишусь чё да как :)

он такой ленивый что минералку в мотор льет вместо бензы :D , виталя привет сорри за офф, не смог сдержаться :D
Vitaliy

 

Re: Балык из жереха

Сообщение RamireS » 26 авг 2014 21:33
СообщениеСообщение отдельно

Товарищи первый раз в жизни сделал балык из жереха. Простоял в соли 4 дня, что-то поторопился нке стал отмачивать, да и жара была, боялся испортится при сушке.Всё просушил, блин соленоват зараза. Вопрос такой, можно ли его заново отмочить( и сколько по времени) и просушить?

Групер 330+ NM 9.8 B1
Аватара пользователя
RamireS
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 486
Зарегистрирован: 07 ноя 2009 14:14
Город: Казань
Имя: Руслан
Карма: 7

Re: Балык из жереха

Сообщение Kvazymode » 10 сен 2014 11:35
СообщениеСообщение отдельно

Ребят, а вот не опасно готовить речную рыбу таким способом? Там всякие аскариды и пр. Или соль убивает это все?
Аватара пользователя
Kvazymode
.
.
 
Сообщения: 83
Зарегистрирован: 29 июл 2014 17:55
Город: Казань
Имя: Павел
Карма: 1

Re: Балык из жереха

Сообщение Arsen » 10 сен 2014 14:52
СообщениеСообщение отдельно

Kvazymode, жизнь вообще опасная штука :) Но если всё по уму делать, то неопасно!
Аватара пользователя
Arsen
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 1862
Зарегистрирован: 05 окт 2009 10:41
Город: г. Казань
Имя: Арсений

Re: Балык из жереха

Сообщение paramon » 12 сен 2014 21:00
СообщениеСообщение отдельно

прочитал! 3 рыбалки присноравливался! И вот итог ! сегодня по "сводному " рецепту 10 кг жереха забалычил. 6 рыбок. :beeeer:
не легкий процесс....

ждемс... а потом над костром подержать если?
paramon

 

Re: Балык из жереха

Сообщение Kurbor » 13 сен 2014 21:54
СообщениеСообщение отдельно

paramon писал(а):а потом над костром подержать если?

жыр не надо греть, идеальное вяленье при минимальной температуре .

Fillet & release !
Аватара пользователя
Kurbor
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 6223
Зарегистрирован: 23 мар 2007 20:41
Имя: Борис

Re: Балык из жереха

Сообщение paramon » 13 сен 2014 22:54
СообщениеСообщение отдельно

Kurbor писал(а):
paramon писал(а):а потом над костром подержать если?

жыр не надо греть, идеальное вяленье при минимальной температуре .

спасибо. но запах дыма можно получить просто на ветру подвесив на раасстоянии от костра.... хочу так попробывать... пару тушек. я сделал по трем разным рецептам ... выбрать можно будет.
после работы почти через день катаюсь на воду на час полторп. вот и посвящу один вечер костру с поплаком :D
paramon

 

След.


Похожие темы


Вернуться в Кулинария

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], Google [Bot], Yandex [Bot]

Rambler's Top100