АВТОКЛАВ бытовой.

[Gleb]

АВТОКЛАВ, собственно тема наверно не только меня интересующая. Много лет уж мечтаю, но не решусь всё ни как. Дело даже не в деньгах, а в гарантии безопасности сей кулинарной процедуры. Конечно не хотелось бы очень громоздкий, нет таких объёмов, да и хранить место надо.
Ну и мысли бы хотелось послушать прежде всего практиков, а не теоретиков. В Яндексе много можно и так почитать, а вот именно "по делу", было бы очень кстати.
Вопросы постоянно всплывающие:
1. Время приготовления мяса, рыбы.
2. Кости рыбы, курицы, КРС и тп
3. Срок и место хранения готового продукта
4. Что предпочесть, газовый вариант или электрический.

[LEDчик]

Рыбу не готовил, но для свинской/говяжей тушенки часа за глаза, при температуре в районе 121 градуса цельсия.
Кости курицы визуально различимы. Становятся мягкие, словно их и нет, но это при условии что курицу делал 2 часа, при тех же 121 градусах. крылья наверняка можно и меньше по времени готовить
Курицу храню в тепле, тушняк в холодильнике. Год консерве точно ничего не будет.

почему тушняк в холоде и при чем тут 121 градус?
Очкую, хоть и встречается в инете инфа что 120 градусов достаточно для кончины ботуликсов в течение получаса - я не уверен что за час внутр содержимое банки прогреется до такой температуры. Можно конечно и 40 минут готовить (свинина приготовится, проверял в скороварке), а потом, после вскрытия еще доп. 30 минут прогреть для разрушения токсинов ботулизма, но что-то не экспериментирую.
У мну нет потребности лося закатать в банки, но и возиться с 3-х - 4-х кратной закладкой мяса малыми объемами мне тоже не хочется.
Хранить консерву можно при температуре ниже 15 градусов, тогда ботуликс не страшен. Например, в подвале, гаража, например, в котором можно хранить автоклав и тот же багажник на крышу авто.

Газ стоит копейки, если за электричество речь идет об электроплитке - то более точная регулировка уже проблематична в силу инерционности блинов этой плитки. если стоят ТЭНы в автоклаве, то можно прикрутить автоматику, и регулировка температуры будет осуществляться контроллером.
Ну и опять же, если выберешь эл-во - подумай про бОльший объем автоклава - за один раз больше продукта переработаешь (временем нагрева можно пренебречь) - сэкономишь на кВт*часах

Винтовые крышки рулят, супротив закатываемых. главное - оставляй запас от продукта до крышки сантиметра два. Лишний воздух выходит при нагреве. при остывании не заходит. Чтоб открыть крышку - приходится поддевать ее, дабы запустить воздух в банку.

[Gleb]

Спасибо!
А почему рыбу не делал? Ведь её проще простого судя по видео всяким с ютуба и делать 15мин?

[LEDчик]

Gleb, до рыбы не добрался еще!
где-то на форуме была рецептура по домашней рыбной консерве от KDB. в томате, шпроты. так что есть еще над чем поработать

[Gleb]

Не прошло и года
Вообщем надумал 22-литровый, 46- что-то огромный.
Автоклав-стерилизатор со стрелочным термометром АГ02.00.000 ТУ 9697-036-77249402-2011
Автоклав мод. АГ 04 на 22 литров. Нагрев на газовой плите. Изготовлен из углеродистой стали с порошковым полимерным покрытием.
Цена 11300р на заводе, чет дешевле не нашел. Если на крупногабарит доставка бывает дешевле, то присоединяйтесь.





Значительно сокращается время на приготовления консервов, стерилизация составляет от 10 минут до 1 часа, в зависимости от консервируемого продукта.
Вам больше не нужно несколько часов стоять у плиты и закатывать горячие банки. Контакт с кипятком полностью исключен.
Высокотемпературные режимы стерилизации позволяют: уничтожать бактерии, имеющиеся в консервируемых продуктах; уменьшить время термообработки; увеличить срок хранения.
Больше нет необходимости предварительно стерилизовать банки.
Вы можете использовать свои, натуральные и качественные продукты.
Прост и удобен в эксплуатации. Не требует каких-то специальных навыков.
Крышка автоклава оснащена специальным выпускным клапаном, через который спускается избыточное давление.
Уплотнительная подкладка и прижимные рукоятки обеспечивают полную герметичность.
Появляется возможность экспериментировать, придумывать новые рецепты, неосуществимые при традиционных способах консервирования.
Аппарат имеет все необходимые сертификаты и совершенно безопасен для здоровья человека.

[proxor]

Бомба,бля! Как в фильме "-Двери крепкие,да петли слабые". Я б такому крану шаровому,что на носике, не доверился бы.

[Gleb]

Дык там по давлению все с допусками и сертифицировано. Посему собственно и готов платить чуть больше чем за самодел. Вот там по настоящему страшно.

[Сергий]

а в чем суть то аппарата?

[CatchFish]

Сергий, супер-скороварка. Варит при большом давлении и t>100град, причём в воде..
Такие режимы обычной бытовой технике не достать.

[Фаза]

А еще этот аппарат, можно применять в винокурение
(если он выдает 150 градусов)

[Gleb]

Варит при большом давлении и t>100град

При 120 градусах. И при этой температуре погибают страшнейшие бактерии ботулизма*, что дает возможность консервировать без опаски рыбу, мясо и грибы, и соответственно хранить их потом годами. Бактерии ботулизма анаэробы, т.е. могут существовать исключительно в местах с отсутствием воздуха.
Плюс время приготовления таких консервов минимально ~ 1час, но кости за это время становятся мягкими.
Плюс не надо стерилизовать банки и крышки, а достаточно в чистые положить продукт, соль и специи.
и тд и тп




----------------------------
* Ботулизм (от лат. botulus — колбаса), острое инфекционно-токсическое заболевание из группы пищевых токсикоинфекций, вызываемое анаэробными бактериями и их токсинами и характеризующееся преимущественным тяжёлым поражением ядер черепномозговых нервов

[Gleb]

После проб и ошибок, больше связанных с перегревом...
Что бы у готового продукта убрать взвесь, влияющую лишь на внешний вид, необходимо куски мяса отварить в течении 5 минут, перед закладкой в банки. Таким образом вся сукровица уходит в бульон.
Уже не раз опробовали!

[Микоян]

Рыба тоже хорошо получается. Щука в масле или с томатом получается очень вкусно. Из уклейки пробовал делать что типа шпрот. На вид получается очень похоже, но на вкус уклейка лучше
После домашних консервов магазинные есть не хочется.

[CatchFish]

Микоян, отпиши подробный рецепт, пжалста..

[Gleb]

Тушенка из дикой утки в томатном соусе. Получилось очень вкусно!

Итак рецепт:

1. Утку режем на куски, в банку 0.5л как раз помещается половина кряквы (крыло, пол грудки, ножка и тд). Заливаем кипятком и отвариваем 5 минут, что бы вся сукровица ушла в бульон. На дно банки лаврушку и 4 горошины перца. Я ещё добавляю к дичи две ягоды можжевельника. Закладываем в вымытые(без фанатизма) банки, промытые в холодной воде, после бланшировки, куски мяса . Добавляем немного порезанного лука и на одну банку 0.5 л. кладем чайную ложку соли.

2. Зрелые томаты кидаем в кипяток на пол минуты и тогда кожица с них будет сниматься очень легко. Таким образом, освободив мякоть томатов, мнем её вилкой или пропускаем в блендере. Данным соком доливаем банки, что бы до края оставалось не меньше 2 см.

3. Я предварительно нагреваю наполненные банки в микроволновке, перед тем как закрутить. Вроде читал, что так не выгнет крышки в готовом виде. Закупориваем крышки. Устанавливаем в кассету.

4. Заливаем воду в автоклав выше банок на три пальца и его закрываем. Ставим на плиту. При достижении t 120 гр ждем 30 минут. В каждой модели автоклава своя процедура остывания и сброса давления! Обязательно читайте рекомендации производителя. Тем не менее если форсировать данные процессы, то с банок может сорвать крышки. Это нужно учитывать. Перегрев так же не допустим, как при повышении температуры, так и в продолжительности обработки. Продолжительность обработки складывается из трех(!) этапов - нагрев до температуры 120гр, выдержка при этой температуре и процесс остывания. При всех этапах продукт продолжает готовиться.

После домашних консервов магазинные есть не хочется.

Валера, не то слово! Ты меня кстати и подсадил на эту потребность в данном агрегате много, много лет назад.

[Astrals]

Бактерии ботулизма анаэробы, т.е. могут существовать исключительно в местах с отсутствием воздуха

Глеб, я правильно понимаю что в консервах должен оставаться воздух чтобы не было ботулизма?

[Gleb]

Глеб, я правильно понимаю что в консервах должен оставаться воздух чтобы не было ботулизма?

Неа бактерии ботулизма анаэробы, т.е. могут существовать исключительно в местах с отсутствием воздуха. Для их подавления мы и прогреваем до 120гр, а вот воздух оставляем как буфер для компенсации перепада давления. Банки с обычными крышками не всегда выдерживают, с крышками твист-офф(винтовыми) держат чуть большее давление. По этому собственно кассета и нужна, она сжимает банки с крышками.

[LEDчик]

Опять же повторюсь про винтовые крышки. Ну нравятся они мне!
Твист-офф - тем, кто хочет обходиться без кассеты и гаечного ключа.

Из личного опыта:
банкам твист-офф пофиг до давления, заворачиваются они просто руками, до упора, без фанатизма. они лишнее давление стравят, потому и нужен запас воздуха от плечиков банки до крышки. (Astrals, если оставить зазор меньше, то при кипении внутри банки начнет выдавливать бульон через крышку, это будет заметно по жировой пленке на поверхности воды внутри самого автоклава) Зажимать твисты кассетой нельзя, иначе выхода воздуха из банки не будет и крышка не герметично закроет консерву.

Когда банки остынут - заманаешься открывать,т.к. в банке создается вакуум (хз насчет его степени , но он есть - пузырьки воздуха из продукта в процессе остывания банки доказывают его наличие). присасывает их хорошо, и тогда для открытия приходится или поддевать бортик крышки для запуска воздуха в банку (а кто-то и об стол стучит) или, можно воспользоваться ключем для банок.


Теперь про сами крышки
есть крышки, которые имеют шероховатое уплотнение на внутренней поверхности (в месте прилегания к горловине самой банки) - они не слишком годны для автоклавного консервирования, а есть более гладкие - они лучше.
Сейчас нет под рукой примера. Но если сравнить твист крышку (шероховатая) для консервирования, которая продается практически во всех гипермаркетах, и крышку от промышленно закрученной консервы, то разница во внешнем виде этого уплотнителя сразу станет понятна.

[CatchFish]

а счас ещё банки с проволочными застёжками есть..

[Gleb]

Из личного опыта:

Вчитал на форумах опыт и сам пробовал. С обычными крышками пару раз пробило, выдавило резинку и бульон вышел. С винтовыми крышками покупными не имел дело, только купил партию вот, но с заводскими, банки 0.5 из под томатпасты, все ок. И тушняк отличный и не пробило и открываются норм! Прижимал все же кассету с ними, так как в инструкции писано - винтовые крышки МОЖНО не зажимать.

[Gleb]

Хочу делать щуку в томате, но вот думаю, можно ли заменить пасту на томатный сок?
И какими кусками резать крупную рыбу? Если мелкими, то наверно получиться каша?

[CatchFish]

Gleb, в соке больше воды - и рыба расползётся.. в труху или желе.

[Gleb]

Gleb, в соке больше воды - и рыба расползётся.. в труху или желе.

Предположение? Тогда почему в бульоне не расползается и в собственном соку?

[Gleb]

Щука в томатном соусе получилось не вкусной, пресной какой-то. Может конечно постоять должна и пропитаться, но сами куски рыбы совсем не развалились и очень даже цельные.

[Serega16reg]

Да щука она сама по себе жесткая и упругая,разваливаться не должна в принципе,а вот как сделать её вкус насыщенным это вопрос????
Самому доводилось использовать томатный сок вместо томатов при приготовлении лечо.
Тогда мне советовали сок "Добрый",совету внял,получилось неплохо.

[CatchFish]

Gleb, кулинары не зря ведь соусы стараются делать как можно более густым, покуда это возможно... я не в автоклаве, но кой-чего готовил с томатами, соком, кетчупом и томат-пастой... к спагетти нужна пульпа (сок с кусочками), к мясу и рыбке - лучше паста.. всё сугубо моё предпочтение, не более того.

[proxor]

Та-а-к-с. Вот и я попробовал. Рецепт классический для кабана. Для сурка немного чеснока добавил. Пробовать вечером буду .....Кому бы завтра на хвост упасть?....

[Gleb]

Красава, Дим! Вообще, я понял одну истин... нужно консервам настояться. По сурку, как будешь пробовать, скажи, как с его "ароматом" дела обстоят в сильно тушенном виде.

[rubachok]

Господа, что думаете о таких автоклавах:
http://www.ip-nesterova.ru/
цены норм, предварительная накачка воздухом. Насколько я понимаю такой вариант предпочтительней кассетного?

[Gleb]

Насколько я понимаю такой вариант предпочтительней кассетного?

так скажем он спокойнее
хотя я уже и к касетам приноровился, только изменил привычную установку второго ряда. Ставлю вверх ногами, крышка к крышке с прокладкой резины между ними.

PS Сурок с перловкой получился отменный. Только в следующий раз на 0.5л нужно соль чайную ложку без горки, да и гвоздики чуть было лишнем.