хронология - гусь вяленный

Рецепты, и способы приготовления рыбы, а так-же гастрономические свойства различных рыб

Модераторы: edik, Max, Ruslan T

хронология - гусь вяленный

Сообщение Petromusic » 12 дек 2011 10:50
СообщениеСообщение отдельно

14.11.11 старт ап! гусь погрузился в 18 кг соли по технологии обезвоживания а-ля хамон!)
ДО ЭКЗИКУЦИЙ!
Изображение

... ГУСЬ ПОД "ШУБОЙ")
Изображение

19/11/11. Настало время освобождать дичь!) В соли гусь находился из расчета «день на кг веса». Смываем соль и тщательно обмакиваем бумажным полотенцем. В итоге сухой засолки гусь потерял 30% веса, запах, цвет – приятные! Делаю разрез вдоль грудины больше в научных целях, чтобы контролировать просолку и процесс вяления. Попробовал кусочек – мало что понял)...точно не время это делать!)
Изображение

Теперь самый волокитный этап - для того чтобы соль и жир равномерно распределились по мясу буду поочередно перемещать гуся в разные по температуре и влажности среды в течение 3-4недель (видно будет по консистенции).
По идеи нужны два помещения с разницей температуры в несколько градусов и с разной влажностью. Но, за неимением оных условий – назначаем гусю прописку на балконе где у меня пока стабильно плюс 5-7градусов. с 6-ти часовым температурным шоком в относительно теплом помещении с низкой влажностью (кухня – около окна). Данная процедура позволит несколько ускорить процесс пропитки и просолки. Очевидно, что для свиной ноги – такие маневры не годятся, есть риск испортить мясо.
Изображение
Изображение

21/11/11 гусь – «потеет активно») – жир выделяется, подопытный потерял еще 5 % веса.
Изображение

28/11/11 удивительное дело! - испытуемый ускоренными темпами приобретает необходимую консистенцию. Видимо, тотальное обезвоживание сделало свое дело! В отличие от традиционной деревенской технологии – гусю не потребовалось много времени на выветривание! Не знаю, как это отразится на вкусе, но гусь пропитался жиром уже достаточно! Пришлось немного поменять временнУю пропорцию нахождения в разных помещениях, в пользу теплого помещения, так как в прохладном - процесс выделения жира и, соответственно, пропитка останавливалась полностью или шла крайне медленно – без видимых изменений. Впрочем, полностью игнорировать прохладное помещение с более высокой влажностью нельзя, гусь должен немного «отойти» - распрямится, иначе он просто потеряет много жира и засохнет.
Сегодня проведу дегустацию, по результату - приму решение о дальнейшем способе хранения.

Изображение

Изображение



05.12.11
- Засолка обезвоживанием и традиционная засолка – оказались технологически немного разными вещами)! Как выяснилось, процесс обезвоживания не совсем закончился и диффузия соли в тело прошла не очень равномерно, особенно в местах под крыльями. Подрезал крылышки и немного натер солью. Посмотрел, что говорят аксакалы балычно/хамонного дела,… сроки выдержал правильно, но очень важное значение имеет вес гнета или самой соли в качестве шапки сверху! Мой аппарат для большого гуся не годится - маловат! Буду искать пластиковый сосуд на 3 - 4 гуся одновременной засолки, вероятно - бочка. Высказали предположение, что для этого типа соления лучше гуся «чипсовать», т.е. делить вдоль на 2 половины – будет более правильное распределения плотности и давления.


11.12.11
- Проведена дегустация! Вкус свежей солонины, по краям - белее ароматный, похожий на оригинальное вяленое мясо. Погрешности засолки немного выправились, но время не опередить – гусь должен созреть! Для этих целей, а так же для экономии места в холодильнике – половиним, заворачиваем в кальку и … - на хранение! Ежемесячно буду проводить дегустации :beeeer: .

Изображение

Изображение

Некоторые нюансы в блоге…
Последний раз редактировалось Petromusic 12 дек 2011 11:17, всего редактировалось 1 раз.

чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там.. :cr:
Аватара пользователя
Petromusic
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 520
Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
Имя: Roman
Карма: 46

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение Kurbor » 12 дек 2011 11:14
СообщениеСообщение отдельно

Petromusic писал(а):18.12.11
- Проведена дегустация!

чота вот тут не понял, у тебя есть машына времени??

Fillet & release !
Аватара пользователя
Kurbor
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 6223
Зарегистрирован: 23 мар 2007 20:41
Имя: Борис

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение Petromusic » 12 дек 2011 11:19
СообщениеСообщение отдельно

тороплю события :beeeer: )...исправил!

чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там.. :cr:
Аватара пользователя
Petromusic
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 520
Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
Имя: Roman
Карма: 46

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение CatchFish » 12 дек 2011 12:10
СообщениеСообщение отдельно

Petromusic писал(а):Высказали предположение, что для этого типа соления лучше гуся «чипсовать», т.е. делить вдоль на 2 половины – будет более правильное распределения плотности и давления.

а если ещё заложить между досками как в книжку и отжимать рычагом влагу..
получится технология хамона! :b:

Рыбацкая удача - трудное счастье.
Аватара пользователя
CatchFish
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 9204
Зарегистрирован: 06 апр 2004 01:45
Город: Елабуга

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение Petromusic » 30 янв 2012 10:08
СообщениеСообщение отдельно

29.01.12 В поиске закуски к пиву - вспомнил про гуся). Дегустация превратилась в полноценный пир! Причем, дети уплели половину без какого – либо запивания)…На мой взгляд, их аппетит лучшая похвала). Вкус приятный, ароматный - хамонистый, соли в самый раз, жирок – суппер, не прогорклый - тает во рту! С магазинным вяленым гусем никакого сравнения, как небо и земля! Да, и, деревенские на мой вкус пожестче, значительно солонее с окисленным жиром (ну, может мне такие попадались), а вероятнее всего - для правильного созревания нужна более стабильная среда по температуре и влажности.
Таким образом, за 3,5 месяца получается достойный гастрономический изыск)
Вторую половинку сберег для дружеского пати).

Изображение

Изображение

чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там.. :cr:
Аватара пользователя
Petromusic
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 520
Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
Имя: Roman
Карма: 46

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение Serega16reg » 30 янв 2012 10:24
СообщениеСообщение отдельно

Процесс слюноотделения начался,за неимением гуся хочется хотя бы пива,но еще только середина рабочего дня :(
Спасибо за приятную хронологию. :b: :beeeer:
Аватара пользователя
Serega16reg
Татфишевец
Татфишевец
 
Сообщения: 314
Зарегистрирован: 09 май 2008 11:31
Город: Зеленодольск
Имя: Сергей
Карма: 5

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение fly81 » 30 янв 2012 10:27
СообщениеСообщение отдельно

:b: :nyam-nyam:

ИзображениеЯ ПРОТИВ ПЛАТНОЙ РЫБАЛКИ НА СВОЕЙ РОДНОЙ РЕКЕ
Аватара пользователя
fly81
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 1072
Зарегистрирован: 12 апр 2009 14:35
Город: Казань
Имя: Фанис
Карма: 3

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение CatchFish » 30 янв 2012 15:11
СообщениеСообщение отдельно

Petromusic, кстати.. нынешние холодильники с NoFrost значительно высушивают продукты, надо только "чипсовать" и процесс пойдёт быстрее. Вот бы ещё снизить как-нить окисление жиров.. закачать холодильник азотом, не открывать.. :D эт уже на грани фантастики, но вкус должен улучшиться.

Рыбацкая удача - трудное счастье.
Аватара пользователя
CatchFish
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 9204
Зарегистрирован: 06 апр 2004 01:45
Город: Елабуга

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение Petromusic » 30 янв 2012 15:58
СообщениеСообщение отдельно

to CatchFish,.. даже не знаю - подсыхает он, или больше, все-таки - зреет) ...по вкусу - и консистенции, вроде как вызревает, жирок не дает высохнуть, только чуть чуть на срезе подветрился).....а насчет азота, боюсь процесс совсем встанет - ведь аромат приобретается за счет жизнедеятельности кисломолочных бактерий))...хотя, может на азоте какая-нибудь новая бактерия зацветет! - лишь бы не бутулики :gr: Да и забыл сказать, что половинки разошлись на балкон и холодильник....эта из холодильника.....эксперимент - так эксперимент)

чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там.. :cr:
Аватара пользователя
Petromusic
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 520
Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
Имя: Roman
Карма: 46

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение Kurbor » 30 янв 2012 18:12
СообщениеСообщение отдельно

кстати, баночный урквелл больше понравился :ny: , а где
Petromusic писал(а): С магазинным вяленым гусем
можно встретится? :beeeer:

Fillet & release !
Аватара пользователя
Kurbor
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 6223
Зарегистрирован: 23 мар 2007 20:41
Имя: Борис

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение CatchFish » 30 янв 2012 20:11
СообщениеСообщение отдельно

Petromusic, почитал я тут теорию.. :roll: :be: ничо пока не понял в этой сложной ферментации:
кто дымом окуривает предварительно, кто настаивает, что нужен воздух, ультрафиолет..
про кисломолочные бактерии не нашёл ничего.. :ny:
азот да, излишне.. тока воздух убьёт анаэробные ботулизьмы..
я так ващпе холодную сушку для рыбы оказывается, практикую и никак не вялю...
надо глубже изучить вопрос, однако..

Рыбацкая удача - трудное счастье.
Аватара пользователя
CatchFish
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 9204
Зарегистрирован: 06 апр 2004 01:45
Город: Елабуга

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение LEDчик » 31 янв 2012 10:08
СообщениеСообщение отдельно

Petromusic,
1. 18 кг соли - слишком много, нет? Можно и 7-8 кг обойтись, если ведерко поуже использовать.
2. обезвоживал в ведре при какой температуре?

Изображение Люблю, когда мои нунчаки жужжат, однако... © <<terr>>
Аватара пользователя
LEDчик
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 8052
Зарегистрирован: 24 июл 2008 22:26
Город: Казань
Имя: Руслан

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение Kurbor » 31 янв 2012 10:38
СообщениеСообщение отдельно

нащот количества соли-навверняка есть какойто максимум впитывания жидкости у соли, поэтому берется с запасом. Пока писал, почемуто про силикагель подумалось :D

Fillet & release !
Аватара пользователя
Kurbor
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 6223
Зарегистрирован: 23 мар 2007 20:41
Имя: Борис

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение Petromusic » 31 янв 2012 11:55
СообщениеСообщение отдельно

LEDчик писал(а):Petromusic,
1. 18 кг соли - слишком много, нет? Можно и 7-8 кг обойтись, если ведерко поуже использовать.
2. обезвоживал в ведре при какой температуре?

1. Соли даже мало показалось)..она еще и роль гнета выполняет - но я нашел на будущее выход (подсказали балычники) для равномерного обезвоживания/просаливания - проводится "чипсование" гуся, проще говоря, половинится вдоль - это создает равномерное давление и распределение соли по всей поверхности...в оригинале - свиные окорока тоннами соли засыпают, не стесняются - прям лопатой и засыпают)...Kurbor не далек от истины - соль вытесняет влагу и не позволяет ускоренно диффузировать в мясо - так как нет рассола! он либо стекает в поддон (как при засолке более влажной рыбы), либо равномерно распределяется по объему соли. При данном варианте засолки основная проблема - это не пересаливание, а наоборот - недосол!!)...непросоленное мясо может просто сгнить или протухнуть - особенно опасно в этом случае развитие патогенных бактерий.
Более узкое ведро не советую, наоборот нужно большой ящик и засаливать горизонтально. Я вынужденно посадил гуся на «попА», так как горизонтально он не уместился…и как позже выяснилось - это дало неравномерную засолку.
2. Температура при засолке была около 8-10 градусов – на балконе в ноябре как раз столько и было (в оригинале должна быть около 15ти) – за неимением таких условий, заносил гуся по ночам на кухню..…Это правильный вопрос, так как от этих условий, как оказалось, зависит время нахождения в соли. При низких температурах – жир застывает и процесс замедляется, при очень высоких – есть риск протушить мясо раньше, чем соль успеет завершить свое дело. Для располовиненного гуся 15-20градусов – самое то….может и более высокие температуры выдержит, но это уже отдельный эксперимент))
Казалось бы – соль, вытесняет влагу и дальше можно не переживать, что пересолится! – держи его в соли и держи!…но в том-то и дело, что часть влаги должна остаться! Иначе продукт просто замумифицируется и превратится в несъедобный, несоленый сухарь!

чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там.. :cr:
Аватара пользователя
Petromusic
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 520
Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
Имя: Roman
Карма: 46

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение Petromusic » 31 янв 2012 12:02
СообщениеСообщение отдельно

Kurbor писал(а):кстати, баночный урквелл больше понравился :ny: , а где
Petromusic писал(а): С магазинным вяленым гусем
можно встретится? :beeeer:

Иннициатива наказуема - воплощением!)))...кто ж против втретиться и... :beeeer:
"где, как, когда и в каком составе..." предлагаемо/ обсуждаемо)

чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там.. :cr:
Аватара пользователя
Petromusic
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 520
Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
Имя: Roman
Карма: 46

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение Kurbor » 31 янв 2012 12:14
СообщениеСообщение отдельно

Petromusic, :oops: да я просто узнать хотел, хде такие гуси продаюцца ужэ готовые :D

Fillet & release !
Аватара пользователя
Kurbor
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 6223
Зарегистрирован: 23 мар 2007 20:41
Имя: Борис

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение CatchFish » 31 янв 2012 12:17
СообщениеСообщение отдельно

Kurbor, лучше соль просушить.. силикагель жрать низзя..

Состав: Kurbor, баночный урквелл, Petromusic с вяленым гусем...

Рыбацкая удача - трудное счастье.
Аватара пользователя
CatchFish
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 9204
Зарегистрирован: 06 апр 2004 01:45
Город: Елабуга

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение игорь__б » 04 фев 2012 18:47
СообщениеСообщение отдельно

Petromusic писал(а):29.01.12 В поиске закуски к пиву - вспомнил про гуся). Дегустация превратилась в полноценный пир! Причем, дети уплели половину без какого – либо запивания)…На мой взгляд, их аппетит лучшая похвала). Вкус приятный, ароматный - хамонистый, соли в самый раз, жирок – суппер, не прогорклый - тает во рту! С магазинным вяленым гусем никакого сравнения, как небо и земля! Да, и, деревенские на мой вкус пожестче, значительно солонее с окисленным жиром (ну, может мне такие попадались), а вероятнее всего - для правильного созревания нужна более стабильная среда по температуре и влажности.
Таким образом, за 3,5 месяца получается достойный гастрономический изыск)
Вторую половинку сберег для дружеского пати).

Изображение

Изображение

ап :b:
Аватара пользователя
игорь__б
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 644
Зарегистрирован: 04 апр 2011 20:26
Имя: игорь
Карма: 1

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение игорь__б » 21 окт 2012 20:48
СообщениеСообщение отдельно

Гуся по данному рецепту, не кто ещё не начал так пробовать приготовить....??? Очень интересно...
Аватара пользователя
игорь__б
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 644
Зарегистрирован: 04 апр 2011 20:26
Имя: игорь
Карма: 1

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение Petromusic » 21 окт 2012 21:22
СообщениеСообщение отдельно

игорь__б писал(а):Гуся по данному рецепту, не кто ещё не начал так пробовать приготовить....??? Очень интересно...

в ноябре будет дубль 2... уже двух в деревне заказал)

чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там.. :cr:
Аватара пользователя
Petromusic
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 520
Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
Имя: Roman
Карма: 46

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение LEDчик » 22 окт 2012 05:00
СообщениеСообщение отдельно

игорь__б, отлично все получилось, правда без фото
тоже жду пару важных гусей к ноябрю :)

Изображение Люблю, когда мои нунчаки жужжат, однако... © <<terr>>
Аватара пользователя
LEDчик
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 8052
Зарегистрирован: 24 июл 2008 22:26
Город: Казань
Имя: Руслан

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение SagitRu » 22 окт 2012 07:52
СообщениеСообщение отдельно

Кто нибудь пробовал этим способом вялить утку?
SagitRu
-
-
 
Сообщения: 150
Зарегистрирован: 27 июл 2012 13:14
Имя: Sagit
Карма: 1

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение игорь__б » 22 окт 2012 11:18
СообщениеСообщение отдельно

LEDчик писал(а):игорь__б, отлично все получилось, правда без фото
тоже жду пару важных гусей к ноябрю :)

Ну всё..... вы меня раззадорили скоро то же гуся куплю и за махорю этот рецептик!!!!! :bf:
Аватара пользователя
игорь__б
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 644
Зарегистрирован: 04 апр 2011 20:26
Имя: игорь
Карма: 1

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение игорь__б » 22 окт 2012 11:21
СообщениеСообщение отдельно

Petromusic писал(а):в ноябре будет дубль 2... уже двух в деревне заказал)

Рома будь человеком фотки убери пожалуста, а то на них посмотришь слюной захлёбываешься......!!!!! :D
Аватара пользователя
игорь__б
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 644
Зарегистрирован: 04 апр 2011 20:26
Имя: игорь
Карма: 1

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение Petromusic » 22 окт 2012 11:35
СообщениеСообщение отдельно

игорь__б писал(а):
Petromusic писал(а):в ноябре будет дубль 2... уже двух в деревне заказал)

Рома будь человеком фотки убери пожалуста, а то на них посмотришь слюной захлёбываешься......!!!!! :D

не можу я убрать, другой -то народ наслаждается) .....прикрывай плз ладошкой ...ну , или, в свойм проводнике - отруби картинки))

чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там.. :cr:
Аватара пользователя
Petromusic
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 520
Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
Имя: Roman
Карма: 46

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение Petromusic » 22 окт 2012 11:41
СообщениеСообщение отдельно

SagitRu писал(а):Кто нибудь пробовал этим способом вялить утку?

..была мысль! думаю, все то же самое получится!...
более того! - испанцы даже хамон из утки продают - значит получится 1000%!
Изображение

чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там.. :cr:
Аватара пользователя
Petromusic
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 520
Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
Имя: Roman
Карма: 46

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение игорь__б » 22 окт 2012 11:52
СообщениеСообщение отдельно

Petromusic писал(а):
не можу я убрать, другой -то народ наслаждается) .....прикрывай плз ладошкой ...ну , или, в свойм проводнике - отруби картинки))

ок!!!придётся так и сделать!!!
Аватара пользователя
игорь__б
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 644
Зарегистрирован: 04 апр 2011 20:26
Имя: игорь
Карма: 1

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение Ruslan T » 22 окт 2012 12:24
СообщениеСообщение отдельно

игорь__б, когда говоришь, гуся пробовать будем?! :oops:

Снасти должны быть такими, чтобы любоваться ими в долгие часы безклевья. (с) С.П.
Союз абсолютной истины. «Верное сердце всегда найдёт достойную награду.»
Масутацу Ояма
Аватара пользователя
Ruslan T
Модератор форума
 
Сообщения: 3525
Зарегистрирован: 18 окт 2004 08:43
Город: Волжск, РМЭ
Карма: 30

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение CatchFish » 22 окт 2012 15:20
СообщениеСообщение отдельно

подобного рода была продукция Челны-бройлера, называлась - карпаччо из курицы.. :b:

Рыбацкая удача - трудное счастье.
Аватара пользователя
CatchFish
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 9204
Зарегистрирован: 06 апр 2004 01:45
Город: Елабуга

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение LEDчик » 22 окт 2012 16:39
СообщениеСообщение отдельно

фтопку челныбройлеры и пестречинки

Изображение Люблю, когда мои нунчаки жужжат, однако... © <<terr>>
Аватара пользователя
LEDчик
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 8052
Зарегистрирован: 24 июл 2008 22:26
Город: Казань
Имя: Руслан



След.


Похожие темы


Вернуться в Кулинария

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], Google [Bot], Yandex [Bot]

Rambler's Top100