хронология - гусь вяленный
Модераторы: edik, Max, Ruslan T
- Petromusic
- Коренной Татфишевец
- Сообщения: 520
- Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
хронология - гусь вяленный
14.11.11 старт ап! гусь погрузился в 18 кг соли по технологии обезвоживания а-ля хамон!)
ДО ЭКЗИКУЦИЙ!
... ГУСЬ ПОД "ШУБОЙ")
19/11/11. Настало время освобождать дичь!) В соли гусь находился из расчета «день на кг веса». Смываем соль и тщательно обмакиваем бумажным полотенцем. В итоге сухой засолки гусь потерял 30% веса, запах, цвет – приятные! Делаю разрез вдоль грудины больше в научных целях, чтобы контролировать просолку и процесс вяления. Попробовал кусочек – мало что понял)...точно не время это делать!)
Теперь самый волокитный этап - для того чтобы соль и жир равномерно распределились по мясу буду поочередно перемещать гуся в разные по температуре и влажности среды в течение 3-4недель (видно будет по консистенции).
По идеи нужны два помещения с разницей температуры в несколько градусов и с разной влажностью. Но, за неимением оных условий – назначаем гусю прописку на балконе где у меня пока стабильно плюс 5-7градусов. с 6-ти часовым температурным шоком в относительно теплом помещении с низкой влажностью (кухня – около окна). Данная процедура позволит несколько ускорить процесс пропитки и просолки. Очевидно, что для свиной ноги – такие маневры не годятся, есть риск испортить мясо.
21/11/11 гусь – «потеет активно») – жир выделяется, подопытный потерял еще 5 % веса.
28/11/11 удивительное дело! - испытуемый ускоренными темпами приобретает необходимую консистенцию. Видимо, тотальное обезвоживание сделало свое дело! В отличие от традиционной деревенской технологии – гусю не потребовалось много времени на выветривание! Не знаю, как это отразится на вкусе, но гусь пропитался жиром уже достаточно! Пришлось немного поменять временнУю пропорцию нахождения в разных помещениях, в пользу теплого помещения, так как в прохладном - процесс выделения жира и, соответственно, пропитка останавливалась полностью или шла крайне медленно – без видимых изменений. Впрочем, полностью игнорировать прохладное помещение с более высокой влажностью нельзя, гусь должен немного «отойти» - распрямится, иначе он просто потеряет много жира и засохнет.
Сегодня проведу дегустацию, по результату - приму решение о дальнейшем способе хранения.
05.12.11
- Засолка обезвоживанием и традиционная засолка – оказались технологически немного разными вещами)! Как выяснилось, процесс обезвоживания не совсем закончился и диффузия соли в тело прошла не очень равномерно, особенно в местах под крыльями. Подрезал крылышки и немного натер солью. Посмотрел, что говорят аксакалы балычно/хамонного дела,… сроки выдержал правильно, но очень важное значение имеет вес гнета или самой соли в качестве шапки сверху! Мой аппарат для большого гуся не годится - маловат! Буду искать пластиковый сосуд на 3 - 4 гуся одновременной засолки, вероятно - бочка. Высказали предположение, что для этого типа соления лучше гуся «чипсовать», т.е. делить вдоль на 2 половины – будет более правильное распределения плотности и давления.
11.12.11
- Проведена дегустация! Вкус свежей солонины, по краям - белее ароматный, похожий на оригинальное вяленое мясо. Погрешности засолки немного выправились, но время не опередить – гусь должен созреть! Для этих целей, а так же для экономии места в холодильнике – половиним, заворачиваем в кальку и … - на хранение! Ежемесячно буду проводить дегустации .
Некоторые нюансы в блоге…
ДО ЭКЗИКУЦИЙ!
... ГУСЬ ПОД "ШУБОЙ")
19/11/11. Настало время освобождать дичь!) В соли гусь находился из расчета «день на кг веса». Смываем соль и тщательно обмакиваем бумажным полотенцем. В итоге сухой засолки гусь потерял 30% веса, запах, цвет – приятные! Делаю разрез вдоль грудины больше в научных целях, чтобы контролировать просолку и процесс вяления. Попробовал кусочек – мало что понял)...точно не время это делать!)
Теперь самый волокитный этап - для того чтобы соль и жир равномерно распределились по мясу буду поочередно перемещать гуся в разные по температуре и влажности среды в течение 3-4недель (видно будет по консистенции).
По идеи нужны два помещения с разницей температуры в несколько градусов и с разной влажностью. Но, за неимением оных условий – назначаем гусю прописку на балконе где у меня пока стабильно плюс 5-7градусов. с 6-ти часовым температурным шоком в относительно теплом помещении с низкой влажностью (кухня – около окна). Данная процедура позволит несколько ускорить процесс пропитки и просолки. Очевидно, что для свиной ноги – такие маневры не годятся, есть риск испортить мясо.
21/11/11 гусь – «потеет активно») – жир выделяется, подопытный потерял еще 5 % веса.
28/11/11 удивительное дело! - испытуемый ускоренными темпами приобретает необходимую консистенцию. Видимо, тотальное обезвоживание сделало свое дело! В отличие от традиционной деревенской технологии – гусю не потребовалось много времени на выветривание! Не знаю, как это отразится на вкусе, но гусь пропитался жиром уже достаточно! Пришлось немного поменять временнУю пропорцию нахождения в разных помещениях, в пользу теплого помещения, так как в прохладном - процесс выделения жира и, соответственно, пропитка останавливалась полностью или шла крайне медленно – без видимых изменений. Впрочем, полностью игнорировать прохладное помещение с более высокой влажностью нельзя, гусь должен немного «отойти» - распрямится, иначе он просто потеряет много жира и засохнет.
Сегодня проведу дегустацию, по результату - приму решение о дальнейшем способе хранения.
05.12.11
- Засолка обезвоживанием и традиционная засолка – оказались технологически немного разными вещами)! Как выяснилось, процесс обезвоживания не совсем закончился и диффузия соли в тело прошла не очень равномерно, особенно в местах под крыльями. Подрезал крылышки и немного натер солью. Посмотрел, что говорят аксакалы балычно/хамонного дела,… сроки выдержал правильно, но очень важное значение имеет вес гнета или самой соли в качестве шапки сверху! Мой аппарат для большого гуся не годится - маловат! Буду искать пластиковый сосуд на 3 - 4 гуся одновременной засолки, вероятно - бочка. Высказали предположение, что для этого типа соления лучше гуся «чипсовать», т.е. делить вдоль на 2 половины – будет более правильное распределения плотности и давления.
11.12.11
- Проведена дегустация! Вкус свежей солонины, по краям - белее ароматный, похожий на оригинальное вяленое мясо. Погрешности засолки немного выправились, но время не опередить – гусь должен созреть! Для этих целей, а так же для экономии места в холодильнике – половиним, заворачиваем в кальку и … - на хранение! Ежемесячно буду проводить дегустации .
Некоторые нюансы в блоге…
Последний раз редактировалось Petromusic 12 дек 2011 11:17, всего редактировалось 1 раз.
чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там..
Re: хронология - гусь вяленный
чота вот тут не понял, у тебя есть машына времени??Petromusic писал(а):18.12.11
- Проведена дегустация!
Fillet & release !
- Petromusic
- Коренной Татфишевец
- Сообщения: 520
- Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
Re: хронология - гусь вяленный
тороплю события )...исправил!
чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там..
Re: хронология - гусь вяленный
а если ещё заложить между досками как в книжку и отжимать рычагом влагу..Petromusic писал(а):Высказали предположение, что для этого типа соления лучше гуся «чипсовать», т.е. делить вдоль на 2 половины – будет более правильное распределения плотности и давления.
получится технология хамона!
Рыбацкая удача - трудное счастье.
- Petromusic
- Коренной Татфишевец
- Сообщения: 520
- Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
Re: хронология - гусь вяленный
29.01.12 В поиске закуски к пиву - вспомнил про гуся). Дегустация превратилась в полноценный пир! Причем, дети уплели половину без какого – либо запивания)…На мой взгляд, их аппетит лучшая похвала). Вкус приятный, ароматный - хамонистый, соли в самый раз, жирок – суппер, не прогорклый - тает во рту! С магазинным вяленым гусем никакого сравнения, как небо и земля! Да, и, деревенские на мой вкус пожестче, значительно солонее с окисленным жиром (ну, может мне такие попадались), а вероятнее всего - для правильного созревания нужна более стабильная среда по температуре и влажности.
Таким образом, за 3,5 месяца получается достойный гастрономический изыск)
Вторую половинку сберег для дружеского пати).
Таким образом, за 3,5 месяца получается достойный гастрономический изыск)
Вторую половинку сберег для дружеского пати).
чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там..
- Serega16reg
- Татфишевец
- Сообщения: 314
- Зарегистрирован: 09 май 2008 11:31
Re: хронология - гусь вяленный
Процесс слюноотделения начался,за неимением гуся хочется хотя бы пива,но еще только середина рабочего дня
Спасибо за приятную хронологию.
Спасибо за приятную хронологию.
Re: хронология - гусь вяленный
Petromusic, кстати.. нынешние холодильники с NoFrost значительно высушивают продукты, надо только "чипсовать" и процесс пойдёт быстрее. Вот бы ещё снизить как-нить окисление жиров.. закачать холодильник азотом, не открывать.. эт уже на грани фантастики, но вкус должен улучшиться.
Рыбацкая удача - трудное счастье.
- Petromusic
- Коренной Татфишевец
- Сообщения: 520
- Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
Re: хронология - гусь вяленный
to CatchFish,.. даже не знаю - подсыхает он, или больше, все-таки - зреет) ...по вкусу - и консистенции, вроде как вызревает, жирок не дает высохнуть, только чуть чуть на срезе подветрился).....а насчет азота, боюсь процесс совсем встанет - ведь аромат приобретается за счет жизнедеятельности кисломолочных бактерий))...хотя, может на азоте какая-нибудь новая бактерия зацветет! - лишь бы не бутулики Да и забыл сказать, что половинки разошлись на балкон и холодильник....эта из холодильника.....эксперимент - так эксперимент)
чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там..
Re: хронология - гусь вяленный
кстати, баночный урквелл больше понравился , а где
можно встретится?Petromusic писал(а): С магазинным вяленым гусем
Fillet & release !
Re: хронология - гусь вяленный
Petromusic, почитал я тут теорию.. ничо пока не понял в этой сложной ферментации:
кто дымом окуривает предварительно, кто настаивает, что нужен воздух, ультрафиолет..
про кисломолочные бактерии не нашёл ничего..
азот да, излишне.. тока воздух убьёт анаэробные ботулизьмы..
я так ващпе холодную сушку для рыбы оказывается, практикую и никак не вялю...
надо глубже изучить вопрос, однако..
кто дымом окуривает предварительно, кто настаивает, что нужен воздух, ультрафиолет..
про кисломолочные бактерии не нашёл ничего..
азот да, излишне.. тока воздух убьёт анаэробные ботулизьмы..
я так ващпе холодную сушку для рыбы оказывается, практикую и никак не вялю...
надо глубже изучить вопрос, однако..
Рыбацкая удача - трудное счастье.
Re: хронология - гусь вяленный
Petromusic,
1. 18 кг соли - слишком много, нет? Можно и 7-8 кг обойтись, если ведерко поуже использовать.
2. обезвоживал в ведре при какой температуре?
1. 18 кг соли - слишком много, нет? Можно и 7-8 кг обойтись, если ведерко поуже использовать.
2. обезвоживал в ведре при какой температуре?
Люблю, когда мои нунчаки жужжат, однако... © <<terr>>
Re: хронология - гусь вяленный
нащот количества соли-навверняка есть какойто максимум впитывания жидкости у соли, поэтому берется с запасом. Пока писал, почемуто про силикагель подумалось
Fillet & release !
- Petromusic
- Коренной Татфишевец
- Сообщения: 520
- Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
Re: хронология - гусь вяленный
1. Соли даже мало показалось)..она еще и роль гнета выполняет - но я нашел на будущее выход (подсказали балычники) для равномерного обезвоживания/просаливания - проводится "чипсование" гуся, проще говоря, половинится вдоль - это создает равномерное давление и распределение соли по всей поверхности...в оригинале - свиные окорока тоннами соли засыпают, не стесняются - прям лопатой и засыпают)...Kurbor не далек от истины - соль вытесняет влагу и не позволяет ускоренно диффузировать в мясо - так как нет рассола! он либо стекает в поддон (как при засолке более влажной рыбы), либо равномерно распределяется по объему соли. При данном варианте засолки основная проблема - это не пересаливание, а наоборот - недосол!!)...непросоленное мясо может просто сгнить или протухнуть - особенно опасно в этом случае развитие патогенных бактерий.LEDчик писал(а):Petromusic,
1. 18 кг соли - слишком много, нет? Можно и 7-8 кг обойтись, если ведерко поуже использовать.
2. обезвоживал в ведре при какой температуре?
Более узкое ведро не советую, наоборот нужно большой ящик и засаливать горизонтально. Я вынужденно посадил гуся на «попА», так как горизонтально он не уместился…и как позже выяснилось - это дало неравномерную засолку.
2. Температура при засолке была около 8-10 градусов – на балконе в ноябре как раз столько и было (в оригинале должна быть около 15ти) – за неимением таких условий, заносил гуся по ночам на кухню..…Это правильный вопрос, так как от этих условий, как оказалось, зависит время нахождения в соли. При низких температурах – жир застывает и процесс замедляется, при очень высоких – есть риск протушить мясо раньше, чем соль успеет завершить свое дело. Для располовиненного гуся 15-20градусов – самое то….может и более высокие температуры выдержит, но это уже отдельный эксперимент))
Казалось бы – соль, вытесняет влагу и дальше можно не переживать, что пересолится! – держи его в соли и держи!…но в том-то и дело, что часть влаги должна остаться! Иначе продукт просто замумифицируется и превратится в несъедобный, несоленый сухарь!
чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там..
- Petromusic
- Коренной Татфишевец
- Сообщения: 520
- Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
Re: хронология - гусь вяленный
Иннициатива наказуема - воплощением!)))...кто ж против втретиться и...Kurbor писал(а):кстати, баночный урквелл больше понравился , а гдеможно встретится?Petromusic писал(а): С магазинным вяленым гусем
"где, как, когда и в каком составе..." предлагаемо/ обсуждаемо)
чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там..
Re: хронология - гусь вяленный
Petromusic, да я просто узнать хотел, хде такие гуси продаюцца ужэ готовые
Fillet & release !
Re: хронология - гусь вяленный
Kurbor, лучше соль просушить.. силикагель жрать низзя..
Состав: Kurbor, баночный урквелл, Petromusic с вяленым гусем...
Состав: Kurbor, баночный урквелл, Petromusic с вяленым гусем...
Рыбацкая удача - трудное счастье.
Re: хронология - гусь вяленный
апPetromusic писал(а):29.01.12 В поиске закуски к пиву - вспомнил про гуся). Дегустация превратилась в полноценный пир! Причем, дети уплели половину без какого – либо запивания)…На мой взгляд, их аппетит лучшая похвала). Вкус приятный, ароматный - хамонистый, соли в самый раз, жирок – суппер, не прогорклый - тает во рту! С магазинным вяленым гусем никакого сравнения, как небо и земля! Да, и, деревенские на мой вкус пожестче, значительно солонее с окисленным жиром (ну, может мне такие попадались), а вероятнее всего - для правильного созревания нужна более стабильная среда по температуре и влажности.
Таким образом, за 3,5 месяца получается достойный гастрономический изыск)
Вторую половинку сберег для дружеского пати).
Re: хронология - гусь вяленный
Гуся по данному рецепту, не кто ещё не начал так пробовать приготовить....??? Очень интересно...
- Petromusic
- Коренной Татфишевец
- Сообщения: 520
- Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
Re: хронология - гусь вяленный
в ноябре будет дубль 2... уже двух в деревне заказал)игорь__б писал(а):Гуся по данному рецепту, не кто ещё не начал так пробовать приготовить....??? Очень интересно...
чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там..
Re: хронология - гусь вяленный
игорь__б, отлично все получилось, правда без фото
тоже жду пару важных гусей к ноябрю
тоже жду пару важных гусей к ноябрю
Люблю, когда мои нунчаки жужжат, однако... © <<terr>>
Re: хронология - гусь вяленный
Кто нибудь пробовал этим способом вялить утку?
Re: хронология - гусь вяленный
Ну всё..... вы меня раззадорили скоро то же гуся куплю и за махорю этот рецептик!!!!!LEDчик писал(а):игорь__б, отлично все получилось, правда без фото
тоже жду пару важных гусей к ноябрю
Re: хронология - гусь вяленный
Рома будь человеком фотки убери пожалуста, а то на них посмотришь слюной захлёбываешься......!!!!!Petromusic писал(а): в ноябре будет дубль 2... уже двух в деревне заказал)
- Petromusic
- Коренной Татфишевец
- Сообщения: 520
- Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
Re: хронология - гусь вяленный
не можу я убрать, другой -то народ наслаждается) .....прикрывай плз ладошкой ...ну , или, в свойм проводнике - отруби картинки))игорь__б писал(а):Рома будь человеком фотки убери пожалуста, а то на них посмотришь слюной захлёбываешься......!!!!!Petromusic писал(а): в ноябре будет дубль 2... уже двух в деревне заказал)
чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там..
- Petromusic
- Коренной Татфишевец
- Сообщения: 520
- Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
Re: хронология - гусь вяленный
..была мысль! думаю, все то же самое получится!...SagitRu писал(а):Кто нибудь пробовал этим способом вялить утку?
более того! - испанцы даже хамон из утки продают - значит получится 1000%!
чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там..
Re: хронология - гусь вяленный
ок!!!придётся так и сделать!!!Petromusic писал(а):
не можу я убрать, другой -то народ наслаждается) .....прикрывай плз ладошкой ...ну , или, в свойм проводнике - отруби картинки))
Re: хронология - гусь вяленный
игорь__б, когда говоришь, гуся пробовать будем?!
Снасти должны быть такими, чтобы любоваться ими в долгие часы безклевья. (с) С.П.
Союз абсолютной истины. «Верное сердце всегда найдёт достойную награду.»
Масутацу Ояма
Союз абсолютной истины. «Верное сердце всегда найдёт достойную награду.»
Масутацу Ояма
Re: хронология - гусь вяленный
подобного рода была продукция Челны-бройлера, называлась - карпаччо из курицы..
Рыбацкая удача - трудное счастье.
Re: хронология - гусь вяленный
фтопку челныбройлеры и пестречинки
Люблю, когда мои нунчаки жужжат, однако... © <<terr>>