13
ДО ЭКЗИКУЦИЙ!
... ГУСЬ ПОД "ШУБОЙ")
19/11/11. Настало время освобождать дичь!) В соли гусь находился из расчета «день на кг веса». Смываем соль и тщательно обмакиваем бумажным полотенцем. В итоге сухой засолки гусь потерял 30% веса, запах, цвет – приятные! Делаю разрез вдоль грудины больше в научных целях, чтобы контролировать просолку и процесс вяления. Попробовал кусочек – мало что понял)...точно не время это делать!)
Теперь самый волокитный этап - для того чтобы соль и жир равномерно распределились по мясу буду поочередно перемещать гуся в разные по температуре и влажности среды в течение 3-4недель (видно будет по консистенции).
По идеи нужны два помещения с разницей температуры в несколько градусов и с разной влажностью. Но, за неимением оных условий – назначаем гусю прописку на балконе где у меня пока стабильно плюс 5-7градусов. с 6-ти часовым температурным шоком в относительно теплом помещении с низкой влажностью (кухня – около окна). Данная процедура позволит несколько ускорить процесс пропитки и просолки. Очевидно, что для свиной ноги – такие маневры не годятся, есть риск испортить мясо.
21/11/11 гусь – «потеет активно») – жир выделяется, подопытный потерял еще 5 % веса.
28/11/11 удивительное дело! - испытуемый ускоренными темпами приобретает необходимую консистенцию. Видимо, тотальное обезвоживание сделало свое дело! В отличие от традиционной деревенской технологии – гусю не потребовалось много времени на выветривание! Не знаю, как это отразится на вкусе, но гусь пропитался жиром уже достаточно! Пришлось немного поменять временнУю пропорцию нахождения в разных помещениях, в пользу теплого помещения, так как в прохладном - процесс выделения жира и, соответственно, пропитка останавливалась полностью или шла крайне медленно – без видимых изменений. Впрочем, полностью игнорировать прохладное помещение с более высокой влажностью нельзя, гусь должен немного «отойти» - распрямится, иначе он просто потеряет много жира и засохнет.
Сегодня проведу дегустацию, по результату - приму решение о дальнейшем способе хранения.
05.12.11
- Засолка обезвоживанием и традиционная засолка – оказались технологически немного разными вещами)! Как выяснилось, процесс обезвоживания не совсем закончился и диффузия соли в тело прошла не очень равномерно, особенно в местах под крыльями. Подрезал крылышки и немного натер солью. Посмотрел, что говорят аксакалы балычно/хамонного дела,… сроки выдержал правильно, но очень важное значение имеет вес гнета или самой соли в качестве шапки сверху! Мой аппарат для большого гуся не годится - маловат! Буду искать пластиковый сосуд на 3 - 4 гуся одновременной засолки, вероятно - бочка. Высказали предположение, что для этого типа соления лучше гуся «чипсовать», т.е. делить вдоль на 2 половины – будет более правильное распределения плотности и давления.
11.12.11
- Проведена дегустация! Вкус свежей солонины, по краям - белее ароматный, похожий на оригинальное вяленое мясо. Погрешности засолки немного выправились, но время не опередить – гусь должен созреть! Для этих целей, а так же для экономии места в холодильнике – половиним, заворачиваем в кальку и … - на хранение! Ежемесячно буду проводить дегустации
. 
Некоторые нюансы в блоге…
[/url]
эт уже на грани фантастики, но вкус должен улучшиться.
Да и забыл сказать, что половинки разошлись на балкон и холодильник....эта из холодильника.....эксперимент - так эксперимент)
, а где