хронология - гусь вяленный

Рецепты, и способы приготовления рыбы, а так-же гастрономические свойства различных рыб

Модераторы: edik, Max, Ruslan T

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение IlnarL » 02 окт 2014 18:01
СообщениеСообщение отдельно

Petromusic писал(а):Утиный Хамон..Пато из грудки.
Два месяца и вуаля!..еще через два-- будет бомба деликатес!)
всё как с гусиком- только подход деликатнее!.. и парочку нюансов

Изображение

Что за тонкости по утке.? Шепни,а ? Сегодня пару уток засыпал...

рыба вообще наплевательски относится к нашему мнению
Аватара пользователя
IlnarL
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 908
Зарегистрирован: 08 ноя 2007 12:16
Город: Казань
Имя: Ильнар
Карма: 3

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение Petromusic » 02 окт 2014 20:12
СообщениеСообщение отдельно

To IlnarL... Да все просто - день сухой засолки и две недели балычил в кальке после месяца вяляния

чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там.. :cr:
Аватара пользователя
Petromusic
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 520
Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
Имя: Roman
Карма: 46

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение IlnarL » 03 окт 2014 09:11
СообщениеСообщение отдельно

Роман все просто написал, Но уточню. День под солевой щубой, месяц висит (на балконе) при 15 градусах, далее в кальку, затянуть ниткой и на 2 недели в холодильник. Так?

рыба вообще наплевательски относится к нашему мнению
Аватара пользователя
IlnarL
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 908
Зарегистрирован: 08 ноя 2007 12:16
Город: Казань
Имя: Ильнар
Карма: 3

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение Petromusic » 03 окт 2014 11:09
СообщениеСообщение отдельно

IlnarL писал(а):Роман все просто написал, Но уточню. День под солевой щубой, месяц висит (на балконе) при 15 градусах, далее в кальку, затянуть ниткой и на 2 недели в холодильник. Так?

Сутки в холодильнике под крупной не обработанной солью- не менее 1 см соли (Соль-грудки-соль-грудки-соль....). Промыть, просушить бумажным полотенцем.
Самый сложный процесс - месяц дегидрации и просолки) Сложно сохранить баланс между высыханием и окончательной просолкой ... да! - на балконе! но пару раз я убирал в холодильник во влажной тряпке. Влажность имеет решающее значение, при низкой- всё быстро высохнет и превратится в строганину! Температура не настолько критична для грудки, ибо не такая толстая плоть- не успеет протухнуть! Но желательно не выше 10-15 градусов! А вообще, если есть место в холодильнике, то после подветривания -лучше держать в нем!
Ну и далее по три куска бутербродом (жир к мясу) - плотно в кальку. Я хранил 2 недели на подоконнике на кухне -еще до отопительного сезона). Жир пропитывает мясо и не окисляется.
Если есть сила воли, то дозревание и окончательная ферментация еще 2 месяца в холодильнике в кальке же)

чем дольше вы ждете, тем больше вероятность, что вы ждете не там.. :cr:
Аватара пользователя
Petromusic
Коренной Татфишевец
Коренной Татфишевец
 
Сообщения: 520
Зарегистрирован: 14 мар 2011 13:43
Имя: Roman
Карма: 46

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение tagir.dn » 07 мар 2016 23:08
СообщениеСообщение отдельно

Когда то прочитал про вяленого гуся. Но как-то руки не доходили начать и сделать. То некогда, то лето наступало и опять некогда было.То неохота было ждать долго. В общем, мысля таилась где-то в темных уголках черепушки лет 10-15.
А здесь как раз и настал момент. Рано утром в воскресенье (часов в 12 ) пошел на рынок покупать гуся. Купил две утки
Придя домой, начал приготовление. Тушки были разделаны, вымыты и натерты солью.

Изображение

и положены на кастрюли,

Изображение

В течении трех дней тушки натирались солью. На третий день пришла мысля удалить в одном гусе кости, чтобы получить филе.

Изображение

но увлекся и удалил кости и со второй утки

Изображение

Получил два филе птицы. Натер одну солью с перцем, а вторую солью с карри.

Следующим вечером тушки были разделены на половинки, замотаны в марлю и подвешены для дальнейшего вяления.

Изображение

47 день вяления уток.

Порезал одну из половинок.

Изображение

Получился сильно жестковато.

Может нужно завернуть в пергамент и в холодильник положить ?

Или как то повысить влажность?


Махан мне нравится больше.

Успокаиваю себя мыслю, что говорят, что через 3-4 месяца , он становится очень вкусным, но тогда это будет вообще сухая мумия.

Три полутушки остались вялится дальше.

обвернул влажной марлей и повесил на пару дней в комнате





Утки весят три месяца на балконе в бумажных пакетах.

Снял пробу.

Получилась нормальная закуска к пиву.

Следующее снятие пробы, через месяц.

Но думаю, что лучше не станет.
tagir.dn

 
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 07 мар 2016 22:37
Предупреждения: 1
Карма: 0

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение Анатоль Курагин » 15 июн 2016 19:36
СообщениеСообщение отдельно

Ну такче там с утками -то?
Анатоль Курагин
.
.
 
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 29 янв 2014 12:40
Город: Казань-Московский
Имя: Алексей
Карма: 1

Re: хронология - гусь вяленный

Сообщение tagir.dn » 24 дек 2016 18:46
СообщениеСообщение отдельно

Последний кусочек, съел уже летом.

Больше всего понравилось мясо с окорочковой части.

Так как в прошлый раз брал утку, В этот раз взял гусыню

Думаю, что это будет более правильно.
tagir.dn

 
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 07 мар 2016 22:37
Предупреждения: 1
Карма: 0



Пред.


Похожие темы


Вернуться в Кулинария

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], Google [Bot], Yandex [Bot]

Rambler's Top100