хронология - гусь вяленный

[игорь__б]

[quote="Petromusic".
Мелкая соль менее гигроскопична -быстро проникает в продукт.[/quote]
Что наверно не есть "ГУД"

[Petromusic]

[quote="Petromusic".
Мелкая соль менее гигроскопична -быстро проникает в продукт.

Что наверно не есть "ГУД"[/quote]
есессено!..поэтому и важно крупное зерно... в "экстре" никакой правильной засолки не получится
тем более для дичи, мяса..)

[LEDчик]

экстру только в солонку
крупная украинская раньше в магнитах была, грубого помола, в синей пачке, прям так и написано было - сiль
счас обмельчала. но она без йода. можно купить кил 100 и просеять.
стоила рублей 9 за пачку весом в кг
в полиэтиленовых пакетах еще продавалась недавно, для консервирования. тоже крупнее экстры, но тож не фонтан. наша, татарстанская. но фасовка по 800 или 900гр и стоила дороже. а так сплошь кругом иодирование.
вообще, йод улетучивается при нагреве, так что можешь попробовать прокалить ее в духовке

[CatchFish]

LEDчик, низзя соль прокаливать дома в таких количествах.. в магнитах лучше брать.
почему низя прокаливать соль

[ramon]

Добавил гнета в виде 15ти килограммовых гантелей, соль уплотнилась так, что отверткой отковыривал). Теперь гусики упакованы и отправлены дозревать в холодильнике до характерного запаха!...хотя, мне показалось, что их уже можно кушать..)

интересный способ, под гнет
но не вижу особого смысла в этом. Во первых-вид теряется, во вторых- для правильного вяления-нужен гусиный жир. Чем жирнее гусь, тем он вкуснее. Имхо: при солении под гнетом- жир вытекает.

несколько советов от человека, вялившего их в "промышленных масштабах"
Лучше будет, если просто хорошо протереть солью снаружи и изнутри.А в труднодоступных местах- особенно тщательно, чтобы не стухло. И, по мере необходимости, довтирать.

Соль нужно использовать не иодированную, иначе вкус иода будет чувствоваться.

а по соли .. не ниже 2 помола - и лучше без добавок. Классифицируют, как пищевая поваренная соль для засолки.

Чтобы гусь правильно созрел, нужно соль, гусиный жир, и тепло. Вешал на чердаке в ноябре, самый хороший вкус получается к маю-июню.Хотя можно и в марте кушать.

извиняюсь за качество фоток, снято было между делом, на брелок от машины
на фото- тушки завернуты в марлю. Но это не очень хорошо. Через марлю мухи откладывают яйца, и продукт испорченю лучше завернуть в бумагу.(такая коричневая, плотная)
кстати, много задают вопросов, сколько можно хранить гуся.
Чисто для эксперимента у меня на балконе, в обычной коробке, завернутый в тряпку, лежит четвертьгуся. Вялил в 2009 году, осенью. Созрел на чердаке, летом 2010 года, частично выгрызался , лежал в холодильнике до лета 2011. Почти весь высох, но был съедобен. почти 2 года хранился. Естественно, вкус уже далеко не тот. Выкинуть жалко было, вынес на балкон, для опытов. Год с лишним уже там пролежал. При сильной голодухе(тьфу-тьфу), суп, думаю, можно сварить .Как нибудь сфоткаю.

[ramon]

как правильно выбрать гуся?свежего.....

чем крупнее гусь, тем больше мяса, чем жирнее-тем лучше.
кому то для вида кожа должна быть не порвана, для кого-то это неважно.
и еще, я бы обратил внимание на один нюанс: сейчас много недобросовестных продавцов, которые при разделке не полностью вынимают шею, оставляя 8-10 см "для веса"
При вялении в этом месте тушка начинает портиться. Также надо изнутри хорошо очистить, остатки легких- тоже нехорошо.
если солить целиком, для эстетики, это имеет значение, Если половинить, как Роман, думаю, особой роли не играет.

[Petromusic]

to Ramon.... Я использовал совершенно другую технологию засолки и созревания... Специально отошел от классической- деревенской, как в вашем случае) - долго и не совсем применимо в квартирных условиях...Гнет никак не влияет на жироистекание,-сколько было жиру-столько осталось.. лишь плотнее прилегает соль и качественнее вытесняет влагу!.... Да, и, готов поспорить по поводу тепла) - очеть тонкая материя, особенно на начальных этапах

[ramon]

долго и не совсем применимо в квартирных условиях..

это понятно, главное, чтобы вкус был такой, какой хочешь а на фото всё выглядит вполне аппетитно

Да, и, готов поспорить по поводу тепла) - очеть тонкая материя, особенно на начальных этапах

согласен... в моем случае гусь сначала просаливается, это уже начало ноября. А потом только наступает теплое время, благо времени предостаточно. Кстати, есть категория умельцев, которые выдерживают соленого гуся в духовке, а потом продают, выдавая за "вяленого". Не знаю, как они это делают... попробывав сей продукт в первый раз, человек всю жизнь будет думать, что вяленый гусь-фигня

[Petromusic]

Сегодня провел дегустацию для особо эстетствующих знатоков правильного вкуса вяленой гусятины)...получил отметку 6 по пятибалльной шкале!
а если серьезно - даже сам удивился насколько все получилось ох- льно!)
А нужно -то было всего!.. - учесть некоторые упущенные нюансы в созревании!)...

сервировка не моя)

[Gringo]

Petromusic, шоп ты был здоров!..

[Petromusic]

Petromusic, шоп ты был здоров!..

Либо вы что-то знаете, либо я плохо выгляжу)...
но все равно спасибо!!_)

[Shadow]

Petromusic, шоп ты был здоров!..

Готовься к весеннему сезону.

[игорь__б]

Готовься к весеннему сезону.

а мне готовится????

[CatchFish]

Petromusic, переходи на изготовление хамона.

[LEDчик]

Специально отошел от классической- деревенской, как в вашем случае)

Моя мама, которая этих "классических" гусей достаточно и поделала и поела, весьма оценила сей хамоноподобный рецепт, и сроки созревания тоже ее приятно удивили

Недавно сушил в духовке соль из ящика, что осталась после просолки - запах на кухне был гусиный, значит жЫр с него все же в какой-то мере в соль уходит. Но это мелочи, в тушках его остается достаточно.
Доски ящика тоже немного влажные. Так что деревяшки дополнительно помогают "подсушить".

Если получится, через недельку еще парочку гусиков заложу

[Ekolog]

LEDчик, а ты их где держать будешь на созревании?

[LEDчик]

Ekolog, балкон, там вода пока не мерзнет

[Ekolog]

LEDчик, он у тебя отапливаемый что ли?

Или на склоне южной экспозиции?

[LEDчик]

Ekolog,
факт - сейчас вода в баллоне на балконе жидкая.
подогреваемые полы! Наверное, тепло идет от соседей с нижнего этажа сквозь деревянные рамы квартиры
Гуся все равно заносить/выносить надо будет. утром занес в комнату, в обед на балкон, вечером в дом, перед сном на балкон. Ну нет у меня стабильных +15

[CatchFish]

LEDчик, а оставшийся в Б/У соли жир не добавит прогоркшего вкуса или затхлого запаха?

[Gleb]

Гуся все равно заносить/выносить надо будет. утром занес в комнату, в обед на балкон, вечером в дом, перед сном на балкон. Ну нет у меня стабильных +15

Кошмар! За живыми меньше ухода!!!

[Gringo]

Кошмар! За живыми меньше ухода!!!

А в аутентичном, более точном и подробном рецепте тушке гуся нужно ставить Моцарта, не менее двух часов в сутки.

[LEDчик]

нужно ставить Моцарта, не менее двух часов в сутки.

у меня грандиозные планы на новую серверную

[Shadow]

нужно ставить Моцарта, не менее двух часов в сутки.

у меня грандиозные планы на новую серверную

В МКДЦ хорошая.

[Gringo]

Ходил туда-сюда месяца два. Попробовал... шляпа!
Два месяца валялся в холодильнике. Вчера рискнул ещё раз надкусить перед тем как выкинуть.
Попробовал... вестч!

[dimanhit]

,извращенцы,мля!

[Petromusic]

На сим заканвиваю эксперемент!...его самая продолжительная часть!) Прошло 1,3 года выдержки... Летом в холодильнике, в холодное межсезонье - на балконе. Что сказать!! ....неплохо! ...но стольно ждать гуся - нет особого смысла, разве что из-за более плотной консистенции мяса и выраженного балычного аромата! )...

[Artur2000]

Тоже завялил где то в октябре ГУСИКА, просто обожаю это блюдо, какой год уже валю, уточку тоже , в конце января думаю снимать пробу, фото выложу

[MDN]

Какое фото Позвонить не забудь

[Petromusic]

Утиный Хамон..Пато из грудки.
Два месяца и вуаля!..еще через два-- будет бомба деликатес!)
всё как с гусиком- только подход деликатнее!.. и парочку нюансов